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otque. Ici, encore, il y a dégagement de calorie 

 que , et de plus , il y a formation d'un acide par- 

 ticulier ( acide acétique ) aux dépens de l'alcool, 



La théorie de cette réaction est extrêmement 

 .simple. On sait que l'alcool est composé de 2 ato- 

 mes d'oxygène , 2 atomes de carbone et G atomes 

 d'hydrogène. Maintenant, si un atome d'alcool 

 perd la totalité de son hydrogène, et si on ajoute 

 le restant à un atome d'alcool non altéré, on ob- 

 tient: oxygène, 2 atomes; carbone , 4 alomes ; 

 hydrogène , 6 atomes : composé qui n'a besoin 

 que d'un atome d'oxygène pour être transformé en 

 acide acétique. Cet acide sera donc composé de 

 5 atomes d'oxygène, 4 atomes de carbone, et 6 

 atomes d'hydrogène. Quant au dégagement d'a- 

 cide carbonique, il peut très-bien provenir et delà 

 continuation delaFermcntation alcoolique, et d'un 

 commencement d'altération de l'acide acétique. 



Bien que l'alcool serve de base principale ^ la 

 Fermentation acide, plusieurs autres substances 

 végétales sont susceptibles de subir celte Fermen- 

 tation , sans avoir éprouvé préalablement la Fer- 

 mentation alcoolique. Parmi ces substances, nous 

 citerons la gomme, le sucre uni à l'espèce parti- 

 culière d'albumine végétale qui est précipitée par 

 l'acide acétique du suc exprimé des pommes de 

 terre et des topinambours , la mère du vinaigre 

 impur, et l'acide acétique lui-même. Les bras- 

 seurs et les fabricans d'oau-de-vie connaissent si 

 bien cette propriété do l'acide acétique, qu'ils ont 

 bien soin de nettoyer les vases dans lesquels il 

 pourrait y avoir de cet acide , avant de s'en servir 

 de nouveau. La levure , le levain devenu acide , 

 le pain aigri , en un mot tous les corps qui dé- 

 terminent la Fermentation vineuse , possèdent la 

 même propriété dès que la Fermentation acide y 

 a commencé. 



Du vinaigre. Le vinaigre est un liquide blanc ou 

 rouge , plus ou moins transparent , d'une odeur et 

 d'une saveur plus ou moins vives , que l'on obtient 

 dans les arts de plusieurs manières. Le meilleur 

 provient du vin qui a subi la Fermentation acéti- 

 que ; on l'appelle vinaigre de vin. L'eau-de-vie , 

 mêlée avec 6 à 8 fois son volume d'eau , avec du 

 ferment et du sucre , fournit aussi de très-bon 

 vinaigre. Un infusé de malt, auquel on fait subir 

 d'abord la Fermentation vineuse, puis la Fermen- 

 tation acide, se transforme en vinaigre, appelé 

 alors vinaigre de bière ; enfin le bois , soumis h la 

 distillation, donne également du vinaigre, qui a 

 besoin d'être séparé d'une huile particulière qu'il 

 surnage , et qu'on connaît dans le commerce sous 

 le nom de F inaigre de bois. 



Dans les environs d'Orléans, voici, suivant 

 Tliénard, comment on prépare le vinaigre de vin. 

 Dans des tonneaux qui contiennent à peu près 

 4oo litres, on verse 100 litres de vinaigre bouil- 

 lant; huit jours après, on ajoute 10 litres de vin 

 nouveau; huit aulrcs jours après, on y en verse 

 encore 10 litres , et on continue ainsi jusqu'h ce 

 que les tonneaux soient presque pleins. Tous ces 

 tonneaux offrent h leur partie supérieure une ou- 

 verture d'environ 54 millimètres de diamètre, qu'on 



ne bouche jamais; on les place le plus près possible 

 les uns des autres dans unatelier que Tonne chauffe 

 jamais en éSé, et dont on élève la température 

 jusqu'à environ 20° en hiver. Quinze jours après 

 la dernière addition de vin, le vinaigre est fait. On 

 en retire la moitié, et on ajoute ^ la moitié res- 

 tante lo lilres do vin tous les huit jours. 



En Angleterre , on fabrique le vinaigre d'une 

 manière beaucoup plus expéditivc, c'e&t-à-dirc en 

 i5 ou 20 jours; le moyen usité dans ce cas con- 

 siste à augmenter considérablement la surface du 

 liquide mise en contact avec l'air, résultat auquel 

 on arrive en recevant la liqueur qui s'acidiiie dans 

 des tonneaux dont la partie supérieure est garnie 

 de faisceaux de branchages. En Allemagne , on a 

 encore perfectionné ce procédé. On mêle , d'après 

 Mitscherlich, 2 k 3 parties d'eau avec une partie 

 d'alcool et du suc exprimé de topinambour ou de 

 betterave ( comme ferment ). Un filet continuel 

 de ce mélange est conduit dans un tonneau rempli 

 de copeaux qui , pour commencer l'opération, ont 

 été imbibés de vinaigre très fort. Offrant ainsi un 

 très-grand nombre de surfaces, le liquide absorbe 

 promplement l'oxygène de l'air contenu dans les 

 tonneaux , et que l'on a soin de renouveler de 

 temps à autre. Tels sont les procédés expéditifs à 

 l'aide desquels on peut iabriqucr du vinaigre; mais 

 ici, comme dans toutes les opérations où il est 

 question de produits nécessaires aux besoins de la 

 vie , il s'agit moins de faire vite que de faire bien; 

 il est donc hors de propos de recommander aux 

 fabricans de veiller à ce que les intérêts de l hu- 

 manité ne soient pas sacrifiés aux intérêts maté- 

 riels. 



Dans beaucoup de ménages on se procure du 

 vinaigre en laissant aigrir une liqueur spiritueuse 

 que l'on tient enfermée dans un tonneau de 80 à 

 100 litres. A mesure qu'on a besoin de vinaigre, ont 

 remplace la quantité que l'on relire par l'addition 

 d'une quantité égale de la liqueur spiritueuse. 



Dans les campagnes , on prépare du vinaigre en 

 exposant de la bière contenue dans un petit ton- 

 neau légèrement luté, h faction d'une lempéra- 

 ture égale à celle d'un poêle , d'un fourneau, etc. 



Dans les fabriques de vinaigre on voit se ras- 

 sembler une espèce particulière de mouches ap- 

 pelée Musca ceilaria, et dans le vinaigre même il 

 se forme des animaux infusoires , connus sous le 

 nom de f'ibrio aceli , que l'on voit souvent à l'œil 

 nu et qu'il convient d'enlever. On détruit ordinai- 

 rement ces derniers animaux en chauffant le vi- 

 naigre et le filtrant pour le rendre limpide. 



Conservé dans des vases et en contact avec l'air 

 atmosphérique, le vinaigre finit par s'altérer; il 

 perd sa transparence, et dans son intérieur se 

 forme une masse gélatineuse, cohérente, glissante 

 sous les doigts , appelée Mère du vinaigre. 



Les qualités du vinaigre étant en raison de la 

 quantité d'acide acétique contenue , il n'est pas 

 indifférent de savoir que l'on peut avec le carbo- 

 nate de potasse anhydre ou l'ammoniaque causli- 

 que déterminer dans quelle proportion se trouve 

 cet acide. 



