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Quelquefois il arrive que le vinaigre du com- 

 merce est falsifié avec des acides minéraux , tels 

 que les acides sulfurique, nitrique et liydrochlori- 

 que. On reconnaît le premier acide à l'aide d'un 

 sel de baryte qui forme un précipité insoluble 

 dans l'acide hydrochlorique; la présence du se- 

 cond se démontre au moyen de quelques gouttes 

 de soluté d'indigo dans l'acide sulfurique, soluté 

 qui change sa couleur bleue en couleur jaune; enfin 

 le nitrate d'argent donne, avec le troisième acide, 

 lin précij>ilé blanc insoluble dans l'acide nitrique. 

 Les précipités formés, dans ces essais, avec le 

 tartre du vinaigre et les réactifs employés (le sul- 

 fate d'indigo excepté), sont solubles clans les acides. 

 Quant aux vinaigres auxquels on a donné du 

 montant ou de la force en acidité avec le Capsicum 

 annuinn, le Daphne ■mezercum,e{c. , on le reconnaît 

 en le saturant d'alcali , et tenant compte de la sa- 

 veur acre propre à ces substances étrangères. 

 '' Quand on veut débarrasser le vinaigre des ma 

 tières qu'il peut contenir , on le soumet h la dislil 

 lation dans un malras muni d'un réfrigérant en 

 étain. L'acide acétique , moins volatil que l'eau, 

 veste dans le matras ; on jette l'eau obtenue d'a- 

 bord , et on continue l'opération jusqu'à ce que 

 la liqueur commence h devenir empyreumatique. 

 Le vinaigre distillé est incolore, moins odorant et 

 moins sapide que le vinaigre ordinaire; il contient 

 un peu d'éther acétique , un corps volatil particu- 

 lier non encore examiné, etc. 



3° Fermentation putride. Celte Fermentation 

 est le dernier degré de l'altération des substances 

 végétales et animales. La présence de l'oxygène , 

 celle de l'eau, et une température de i5 h 25°, sont 

 les seules conditions propres h son développement; 

 c'est tout ce que nous savons de positif sur celle 

 troisième et dernière Fermentation , les phénomè- 

 Ties qu'elle présente , et les produits beaucoup plus 

 variés qui en résultent, n'ayant pas encore été 

 assez étudiés. Cependant, voyons ce qui a été dit 

 et observé , et indiquons les moyens proposés pour 

 la conservation des fruits, des légumes, des vian- 

 des, elc. 



Toutes les matières végétales n'ont pas la même 

 tendance h subir la Fermentation putride; ainsi, 

 les acides et les alcalis vég(''taux puissans , les ré- 

 sines et tous les corps organisés qui ne contiennent 

 ni soufre ni azote, ne se putréfient pas; tous les 

 autres corps, au contraire, qui sont azolés , et 

 dans la composition desquels il existe du soufre ou 

 du phosphore, se putréfient facilement. L'odeur dé- 

 gagée dans cette décomposition n'est pas la même 

 dans tous les cas; extrêmement fétide, ammonia- 

 cale dans les substances azotées , elle est in- 

 supportable dans les matières animales et dans 

 toutes celles qui contiennent du soufre ou du phos- 

 phore , et presque nulle dans les végétaux compo- 

 sés seulement d'oxygène, de carbone et d'hydro- 

 gène. De quelle nature sont ces composés fétides ? 

 Comment se forment-ils? Nous l'ignorons complè- 

 tement. Nous voyons seulement qu'un corps qui se 

 putréfie absorbe l'oxygène de l'air; que dans cette 

 décomposition il y a formation d'acide carbonique, 



et parfois d'acide nitrique quand il y a contact il- 

 limité de l'air; qu'il se dégage encore de l'ammo- 

 niaque et des efiluves fétides dont l'odeur change 

 aux diverses époques de la putréfaction; qu'un 

 corps qui sc'putréfie perd sa cohérence ; qu'il se 

 liquéfie de plus en plus; qu'il répand une odeur 

 plus ou moins désagréable, et qu'il se transforme 

 peu 5 peu en une masse brune , pulvérulente , mé- 

 langée de matières dont une partie est complète- 

 ment décomposée, et dont l'autre continue à se 

 décomposer lentement sous l'influence simultanée 

 de l'humidité de l'air atmosphérique, de la lumière 

 et de la chaleur. 



Comme moyens bons pour prévenir la putréfac- 

 tion des substances végétales et animales, mais 

 surtout des substances animales, à cause de leur 

 utilité dans les voyages de long cours, on a proposé 

 successivement la dessiccation, l'huile d'olive, 

 l'alcool, le sel marin, le gaz acide carbonique, 

 l'absorption de l'oxygène de l'air atmosphéri- 

 que , elc. Parmi ces moyens, le premier et le der- 

 nier méritent la préférence. Nous ne dirons rien 

 de la dessiccation, qui est une opération très-sim» 

 pie et connue de tout le monde; nous nous con- 

 tenterons d'indiquer comment on enlève à l'air 

 atmosphérique l'oxygène qu'il contient. 



On absorbe l'oxygène de l'air des boîtes ou vases 

 destinées k contenir les substances, 1° par les sub- 

 stances elles-mêmes, et voici comment on procède. 

 Dans un fort bocal de verre et 5 large ouverture, 

 on introduit, jusqu'aux trois quarts de sa capacité, 

 soit quelques parties d'animauv presque complète- 

 ment cuites, soit des légumes blanchis, des petits 

 pois , des fruits non cuits , etc. ; on ferme le vase 

 très-hermétiquement et on assujettit le bouchon 

 avec de la ficelle ou du fil de fer comme on le fait 

 pour le vin de Champagne; on entoure chaque fla- 

 con de paille tressée , et on les soumet à l'action 

 de l'eau bouillante du bain-marie pendant vingt à 

 vingt-cinq minutes. On retire les vases de l'actioa 

 de la chaleur et on les laisse refroidir. Tel est le 

 procédé publié par Appert et pratiqué avec tant de 

 succès dans les ménages, dans la marine, etc. ^ 

 pour conserver des légumes , des fruits , des vian- 

 des, elc. 



2" On absorbe encore l'oxygène de l'air h l'aide 

 de l'hydrogène, et la détonation subite de l'étin- 

 celle électrique : dans cette opération il y a forma- 

 tion d'une certaine quantité d'eau ; 3° par le phos- 

 phore que l'on enflamme et qui ne peut brûler 

 qu'aux dépens de l'oxygène; 4° par le gaz acide 

 sulfureux, qui alors se rapproche de l'acide sulfu- 

 rique ; 5° par le protoxide de fer qui s'oxide da- 

 vantage; 6° par le gaz deutoxide d'azote ( ce moyen 

 est proposé et considéré comme le meilleur par le 

 docteur Guépin de Nantes ) qui, introduit en excès, 

 donne lieu à un air composé d'azote, d'acide 

 carbonique, de gaz deutoxide d'azote, et de gaz 

 nitreux. 



Comment agissent l'alcool, le sel, le sucre qui 

 ont également été employés h la conservation des 

 matières végétales et animales? Ils agissent comme 

 une sorte de dessiccation , en s'emparant de l'hu- 

 midité 



