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clés, la colonne vertébrale, ce qu'on nomme dés- 

 osser la Morue. Pour meltre les Morues dont 

 nous nous occupons dans leur premier sel, on 

 remplit le plus qu'on peut l'intérieur de leur 

 corps de sel marin, on en frotte leur peau; on les 

 range par lits dans un endroit particulier de l'éta- 

 tlissemeot construit à terre, ou dans la cale du 

 î)âtiment; pour les préparer , on place une couche 

 de sel au dessus de chaque lit. Les Morues res- 

 tent ainsi en piles pendant un , deux ou plusieurs 

 jours, jusqu'à ce qu'elles aient jeté leur sang et 

 leur eau ; puis on les change de place , et on les 

 sale à demeure, en les arrangeant une seconde 

 fois par lits entre lesquels on étend de nouvelles 

 couches de sel. 



Lorsqu'en habillant les Morues , on se contente 

 de les ouvrir depuis la gorge jusqu'à l'anus, ainsi 

 que nous venons de le dire , elles conservent une 

 forme arrondie du côté de la queue , et on les 

 nomme alors morues rondes; mais le plus grand 

 nombre des marins occupés de la pêche de Terre- 

 ÎVeuve remplacent cette opération par la suivante , 

 surtout lorsqu'ils salent de grands individus. Ils 

 ouvrent les Morues dans toute leur longueur , en- 

 lèvent la colonne vertébrale tout entière , habil- 

 lent le poisson à plat; et les Morues ainsi habillées 

 se nomment Morues plates. 



Si, au heu de saler les Morues, on veut les faire 

 sécher, on emploie tous les procédés que nous 

 avons exposés, jusqu'à celui par lequel elles re- 

 çoivent leur premier sel. On les lave alors , et on 

 les étend une à une sur la grève ou sur des rochers, 

 la chair en haut, de manière quelles ne se touchent 

 pas; quelques heures après on les retourne. On 

 recommence ces opérations pendant plusieurs 

 jours , avec celte différence , qu'au lieu d'arranger 

 les Morues une à une , on les met par piles. On 

 empile de nouveau les Morues à plusieurs reprises, 

 mais à des intervalles de temps beaucoup plus 

 grands, qui croissent successivement; et le nom- 

 Ère ainsi que la durée de ces reprises sont pro- 

 portionnés à la nature du vent, à la sécheresse 

 de l'air, à la chaleur de l'atsmosphère , à la force 

 du. soleil. Le plus souvent, avant chacune de ces 

 reprises , on désigne les divers empilemens , en 

 disant que les Morues sont à leur premier , à leur 

 second, à leur troisième soleil, suivant qu'on les 

 met en tas pour la première ,1a seconde ou la troi- 

 sième fois, et communément les Morues reçoivent 

 dix soleils avant d'être entièrement séchées. Lors- 

 qu'on craint la pluie, on les porte sur des tas de 

 pierres placés dans des cabanes , ou pour mieux 

 dire sous des hangars qui n'arrêtent point l'action 

 des courans d'air. 



Quelques peuples du nord de l'Europe em- 

 ploient , pour préparer ces poissons , quelques 

 procédés , dont un des plus connus consiste à des- 

 sécher ces Gadcs sans sel, en les suspendant au des- 

 sus d'un fourneau, ou en les exposant aux vents qui 

 Tègncntdans leurs contrées pendant le printemps. 

 Les Morues acquièrent par celte opération une du- 

 reté égale à celle du bois, d'où leur est venu le nom 

 de Stock-Fish (poisson en bâton); dénomination 



qui , selon quelques auteurs , dérive aussi de l'u- 

 sage où l'on est , avant d'apprêter du Stock-Fish 

 pour le manger , de le rendre plus tendre en le 

 battant sur un billot. Les commerçans appellent, 

 dans plusieurs pays, Morues blanches, celles qui ont 

 été salées , mais séchées promptement, et sur les- 

 quelles le sel a laissé une sorte de croûte blanchâtre. 

 Les Morues noires sont celles qui, par un dessèche- 

 ment plus lent, ont éprouvé uù commencement de 

 décomposition, de telle sorte qu'une partie de leur 

 graisse, se portant à la surface, et s'y combinant avec 

 le sel , y a produit une espèce de poussière grise ou 

 brune, répandue par taches. On donne aussi le nom 

 de Morue verte aux Morues salées, de Merluche aux 

 Morues sèches , et de Cabeliau aux Morues prépa- 

 rées et arrangées dans des barils. D'ailleurs un 

 grand nombre de places de commerce ont eu et 

 ont encore différentes manières de désigner les 

 Morues distribuées en assortiment , d'après les 

 divers degrés de leurs dimensions ou de leur bonté. 

 A Nantes , par exemple , on appelait grandes Mo- 

 rues , les Morues salées qui étaient assez longues 

 pour que cent de ces poissons pesassent quarante- 

 cinq myriagrammes ; Morues moyennes, celles 

 dont le cent ne pesait que trente myriagram- 

 mes ; et petites Morues , celles d'un assortiment 

 plus inférieur encore. Sur quelques côtes de la 

 Manche , le nom de Morue-gaff indique les très- 

 grandes Morues. Cinq autres assortimens inférieurs 

 étaient indiqués par les dénominations de Morue 

 marchande, de Morue trie , de Raguet ou Lingue ,^ 

 de Morue valide ou patelet, et de Morue viciée. 

 A Bordeaux , à Bayonne, et dans plusieurs ports 

 de l'Espagne, on ne distinguait, ou on distingue 

 encore seulement trois assortimens de Morue, le 

 marchand, le moyen , et de rebut. 



Au reste, les muscles des Morues ne sont pas 

 les seules portions de ces poissons dont on fasse 

 un grand usage; iln'est presque aucune de leurs 

 parties qui ne puisse servir à la nourriture de 

 l'homme ou des animaux. Leur langue fraîche et 

 même salée est un morceau délicat ; et voilà pour- 

 quoi on la coupe avec soin, dès le commencement 

 de la préparation de ces poissons. Leur foie peut 

 être mangé avec plaisir; et on en retire une huile 

 plus utile dans beaucoup de circonstances que 

 celle des Baleines , laquelle cependant est très- 

 recherchée dans le commerce. On obtient avec la 

 vessie natatoire des Morues une colle qui ne le 

 cède en rien à celle de l'Acipenser huso. Pour la 

 réduire ainsi en colle , on la prépare à peu près 

 de la même manière que celle du Huso. On la 

 détache avec soin , on en sépare toutes les parties 

 étrangères , on en ôte la première peau , on la 

 met dans de l'eau de chaux pour achever de la 

 dégraisser, on la lave, on la ramolht, on la fa- 

 çonne , on la fait sécher avec soin ; et si des cir- 

 constances de temps et de lieu ne permettent pas 

 aux pêcheurs de s'occuper de tous ces détails 

 immédiatement après la prise des Morues, on mange 

 la vessie natatoire, dont le goût n'est pas désagréa- 

 ble , ou bien on la sale; on la transporte ainsi im- 

 prégnée de sel marin à des distances plus ou- 



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