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Quatre autres espèces prennent place ici , ce 

 sont le Haricot lunule , P. lunatus , du Bengale, 

 dont les fleurs sont petites et blanchâtres ; le Ha- 

 EicoT A GRAND ÉTENDARD, P. vexiUatus , qui croît 

 spontanément aux Antilles, surtout à la Havanne, 

 et porte de grandes fleurs odorantes , d'abord d'un 

 tlanc rougeâtre, ensuite purpurines ou violacées, 

 puis d'un brun jaunâtre; le Haricot pourpriî , 

 P. semiercctus , de l'Amérique du sud, dont la 

 tige droite ne devient volubile que lorsque se déve- 

 loppent ses fleurs d'un pourpre très-foncé; et le Ha- 

 ricot EN PANICULE , P. paniculatus , originaire de 

 l'Amérique centrale, qui donne des gousses nom- 

 breuses, courbées en faucille, et contenant des 

 graines rénifornies, comprimées , d'un noir foncé. 

 Ces quatre espèces ne moulent pas au-delà d'un 

 mètre et demi de haut. 



Mais l'espèce la plus répandue et qui change le 

 plus , celle que l'on cultive dans toutes les parties 

 du globe, celle dont on a obtenu le plus grand 

 nombre de variétés intéressantes, c'est le Haricot 

 COMMUN , P. viUgaris, vulgairement appelé dans le 

 Je midi Mongette, quoiqu'il dift'ère du Haricot 

 MOKGETTE , p. mungo, très-abondant en Basse- 

 Egypte, en Syrie, en Perse, ainsi que sur les rives 

 du Gange et de l'Indus ; ce dernier porte des tiges 

 basses , des feuilles et des gousses velues ; il pro- 

 duit des grains ronds, presque aussi petits que ceux 

 duPois ordinaire ou de la Coriandre, tandis que le 

 Haricot commun, muni d'une racine fibreuse, 

 annuelle, donne naissance h une tige rameuse, 

 volubile , haute de deux mètres. Ses fleurs, blan- 

 ches ou un peu jaunâtres , sont disposées en grap- 

 pes axillaires peu fournies ; il leur succède des 

 légumes lisses , conlcnant des semences plus ou 

 moins réniformes , dont la couleur varie infini- 

 ment, selon les variétés. Elles se mangent en vert 

 et en sec; sont blanches dans le Haricot précoce, 

 dans le Haricot sabre, aux gousses très -longues 

 et larges; dans le Haricot de Soissons, qui est plat, 

 gros, d'un goût fin; dans le Haricot sans fil ni 

 parchemin , petit , rond , dont la gousse , tendre 

 jusqu'à ce qu'elle soit parvenue à toute sa gran- 

 deur et qu'elle soit presque sèche , est un mets 

 très-délicat ; dans le Haricot de Lima , qui est tar- 

 dif aux environs de Paris; dans le Haricot rognon 

 de coq, regardé comme un des meilleurs, conîme 

 le plus n.oelleux; dans le Haricot dragée, que 

 d'autres appellent mignon ou riz, qui donne pro- 

 digieusement, est très-petit, obrond, excellent 

 écossé frais^; avec une petite bande pourpre en- 

 tourant foinbilic dans le Haricot cardinal, etc. 

 La couleur des semences est rouge dans le Ha- 

 ricot dOrléans , dans celui de Prague , l'un et l'au- 

 tre sons-variétés du Haricot d'Egypte , qui est du 

 plus beau rouge , avec marbrures pourpre foncé. 

 Elle est d'un fauve très-prononcé, rayé do bandes 

 noires ou blanches, dans le Haricot zèbre, meilleur 

 en vert qu'en sec; très - noire dans le Haricot 

 nègre, qui est fort bon à manger avant ou après 

 la parfaite maturité; gris de lin jaspé d'olive dans 

 le Haricot griveié , qui rapporte beaucoup, qu'on 

 ce sert ordinairement ^u'ea vert , à cause de sa 



couleur, qu'il communique au bouillon et aux 

 sauces, quoiqu'il soit également bon qnand il 

 est sec ; d'un jaune citron dans le Haricot de Por- 

 tugal, etc. 



H. Espèces naines. — Non moins nombreuses 

 que les précédentes, les espèces, naines ou qui ne 

 rament pas, produisent aussi beaucoup, leurs 

 grains sont agréables à manger; les tiges montent 

 au plus de vingt-sept à quarante centimètres, et 

 donnent des fleurs de très-bonne heure. L'espèce 

 la plus recherchée est le Haricot nain proprement 

 dit, P. naniis , qui, de l'Inde, son pays natal, 

 s'est depuis plusieurs siècles propagé dans tontes 

 nos cultures. Précoce, souvent confondu, dans la 

 nomenclature triviale, avec le Haricot mongelle, 

 il a la tige très -basse, s'élevant au plus à vingt- 

 sept centimètres , couverte de fleurs blanches qui 

 s'épanouissent de très-bonne heure , puis de gous- 

 ses longues, bien garnies de semences d'un blanc 

 pur et brillant , un peu allongées , médiocrement 

 grosses , arrondies à leur diamètre. On les mange 

 également en vert et en sec; dans l'un et fautre 

 cas , elles sont excellentes , d'un fort bon goût. On 

 les nomme F év cites dans plusieurs départemens , 

 surtout dans ceux de l'ouest. 



Cette espèce a produit de nombreuses variétés, 

 toutes de couleurs différentes, et cependant toutes 

 de haute qualité; les principales sont : le Haricot 

 flageolet , que d'autres appellent Haricot de Laon , 

 chargeant beaucoup et tout aussi précoce; son 

 grain est un peu plus allongé , presque cylindri- 

 que, étroit, d'un blanc sale, un peu dur. On le 

 cultive parliculièremunt dans les jardins de Paris 

 et des environs pour les primeurs et pour faire des 

 Haricots verts. Le Haricot gris, très-précoce , aux 

 fleurs purpurines, aux gousses tendres, longues, 

 aux semences de grosseur moyenne , allongées , 

 rondes et jaspées de blanc sur un fond noirâtre; 

 il produit beaucoup, est moelleux et communique 

 au bouillon , aux ragoûts, une saveur plus agréa- 

 ble que tous les autres Haricots ; mais comme il 

 rend la soupe et les sauces noirâtres, on le bannit 

 des tables où l'œil vent être flatté autant que le 

 goût; cependant, si l'on jette l'eau dans laquelle 

 il a cuit à moitié, et qu'on la remplace par d'autre 

 eau bouillante , on lui enlève une partie de sa cou- 

 leur déplaisante : la même précaution produii, un 

 semblable résultat pour tous les Haricots colorés. 

 Le Haricot tlorc , excellent et des plus précoces; 

 son grain , d'un jaune d'or avec un petit cercle 

 mordoré autour de l'ombilic , est un peu allongé , 

 arrondi sur sa largeur, de haute qualité, quelle 

 que soit la manière de fapprêter, et contenu dans 

 des gousses droites. Le Haricot nègre, qui rap- 

 porte beaucoup, est très- précoce, et préléré sur 

 les rives de la Loire , surtout aux environs de 

 Tours, pour être mangé en vert dès le mois de mai. 

 Le Haricot de La Chine, dont j'ai parlé plus haut , 

 introduit en France au commencement du dix- 

 huitième siècle ; ses grains sont couleur de soufre 

 pâle, etc. 



Haricot a gousses velues ou Munco, P. max , 

 espèce naioe annuelle , à tige droite , velue , mon- 



