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à passer au rouge par suite de maladie ou de 

 vieillesse, ou bien encore, dans les climats tem- 

 pérés et chauds, par l'action trop forte, trop 

 prolongée des rayons solaires. Au lieu de feuilles , 

 on voit parfois des rameaux stériles iormer , au 

 haut de la lige, une espèce de rosette; les grappes 

 qui soutiennent ses fleurs, d'un jaune pâle, sont 

 nombreuses , disposées en panicules. H vit en so- 

 ciété avec la giroflée jaune, Clu-iranthus clielri. 



Mets favori du pauvre , le Chou , pour paraître 

 sur la table du riche, se cache derrière divers assai- 

 sonnemens,ou bien a dû subir dans la culture des 

 métamorphoses , des formes bizarres, plus ou moins 

 constantes, quel'on peut ranger sous sept catégories 

 ouracesprincipales, savoir: le Chou-colza, le Chou- 

 vert ou sans tête, le Chou-cabu ou pommé, le Chou- 

 fleur, le Chou-rave, le Chou-navet et le Chou-ro- 

 quette. Disons un mot de chacune de ces races. 



Le Chou-colza , B, campestils, que l'on cultive 

 dans quelques localités pour former des prairies 

 momentanées, et comme fourrage d'hiver pro- 

 pre aux bêtes à cornes en particulier, est surtout 

 excellent comme plante oléagineuse; c'est même 

 sous ce rapport qu'il est généralement exploité. 

 Comme on le désigne plus spécialement «ous le 

 nom de Colza , c'est h ce mot que nous en par- 

 lerons en détail. 



Chou-vert , B. vlridls , dont les noms vulgaires 

 varient beaucoup à raison de sa taille et des pays 

 où on le cultive en grand. Dans la partie occiden- 

 tale de la France, aux terres fertiles et succu- 

 lentes , je l'ai vu monter jusqu'à deux mètres de 

 haut, et prendre le nom de Chou-cauUer et Chou- 

 cavalier ; il résiste au froid , se conserve en plein 

 champ durant tout l'hiver, même dans nos dépar- 

 temens les plus au nord , et fournit , pendant la 

 mauvaise saison , une nourriture verte , saine et 

 très-aimée par les vaches. Ce Chou doit sa pro- 

 priété de résister aux gelées h l'espèce de toit que 

 forment ses grandes et larges feuilles, qui cou- 

 vrent entièrement le sol, et entretiennent aupied de 

 la plante une température moyenne toujours égale. 

 On l'appelle Chou-vert à cause de la couleur gl auque 

 que sou feuillage conserve toujours ; Chou-frangé 

 ou Chou-frisé quand ses feuilles h lobes nombreux 

 sont déchiquetées à leur sommet en petites laniè- 

 res ; on le cultive alors non-seulement comme 

 plante alimentaire, mais aussi comme plante d'or- 

 nement , à raison de la diversité , de l'élégance de 

 ses formes et de ses couleurs, qui sont tantôt ver- 

 tes ou rouges , tantôt blanches ou panachées ; Ca- 

 ^pousta ou Chou-palmier , quand sa tige élancée est 

 couronnée par des feuilles bleuâtres ou violacées, 

 allongées , peu découpées et irrégulièrement bos- 

 selées: il produit un bel effîet autour des tom- 

 beaux ; Chou de Beàuvais ou Chou à grosses côtes , 

 ■quand sa tige, beaucoup plus courte et pi^esque 

 simple, porte des feuilles k nervures d'une gros- 

 :seur extraordinaire , etc. 



Chou-cabu , B. capi'ata. Piace la plus cultivée 

 et la plus estimée pour la nourriture de l'homme. 



Sofl nom actuel est une dégénération de celui de 

 caput qu'il portait encore au 1 5" siècle, alors que, 



pour prévenir sa perle dans nos jardins , on tirait 

 annuellement de la graine de l'Italie et de l'Espa- 

 gne , plus particulièrement des villes de Savone et 

 de Tortose. Le Chou-cabu a la tige courte , les 

 feuilles larges , épaisses, ramassées au sommet de 

 cette tige, s'embrassant les unes les autres, se 

 comprimant avec force et formant une pomme , 

 dont l'intérieur étiolé fournit un mets friand, de 

 facile digestion et d'une saveur sucrée très-agréa- 

 ble. Selon que cette masse est plus ou moins 

 grosse , qu'elle forme une sphère , un ovale , un 

 cône plus ou moins allongé, qu'elle représente un 

 cœur de bœuf, qu'elle est déprimée, aplatie ou ellip- 

 soïde, qu'elle afiectela couleur verte, blanche, rouge 

 ou dorée, qu'elle se montre hâtive ou tardive, 

 la plante prend chez les maraîchers et les hortico- 

 les des noms diflerens. On la cultive aussi dans 

 les champs , et on l'emploie à la nourriture des 

 bestiaux. Au seizième siècle, Champier nous ap- 

 prend que l'on vantait beaucoup les Choux énor- 

 mes des environs de Senlis; aujourd'hui les plus 

 gros nous viennent d'Allemagne sous le nom de 

 Chou-quintal. On en ci le souvent qui pèsentjusqu'à 

 trente-huit et quarante kilogrammes. J'ai trouvé 

 ce Chou cultivé à l'Encloistre, département de 

 la Vienne , et plus particulièrement dans nos dé- 

 partemens du Haut et du Bas-Rhin, où il sert à faire 

 la chou-croûte. 



Chou fleur , B. botrytis. Originaire du Levant , 

 ce Chou fut apporté en France dans les premières 

 années du dix-septième siècle; son organisation 

 est très-singulière; il a la tige basse, les feuilles 

 oblongues avec côtes blanches très-prononcées ; 

 les pédoncules floraux , réunis au sommet de la 

 tige ou des maîtresses-branches, forment des fais- 

 ceaux épais , disposés en coryrobe, ne portant que 

 des, rudimens de fleurs avortées, et olTrant des 

 têtes où la sève s'accumule , et les convertit en 

 une masse charnue , épaisse , tendre , mamelonnée 

 ou grenue, blanche , que l'on mange avec plaisir. 

 Les horticoles distinguent trois variétésprincipales 

 de Chou-fleur: le tendre qui est délicat, d'une 

 grosseur moyenne , précoce , prompt à monter en 

 graine, et dont les semences sont les plus esti- 

 mées, étant peu susceptibles de dégénérer; le 

 demi-dur h tête grosse, bien garnie, devenant 

 verdâtre à la cuisson ; et le dur au grain serré , 

 d'un beau blanc qui ne s'allère pas en cuisant: 

 comme il est d'un grand produit, on le cultive de 

 préférence ; mais il ne réussit point partout ni 

 toujours également bien. 



Chou-rave, B. râpa. Sa tige, mince, devenant 

 épaisse à l'origine des feuilles, est terminée dans 

 la partie inférieure par un renflement considéra- 

 ble , ovale ou arrondi , h pulpe tendre, succulenle 

 et bonne à manger. Les feuilles sont maigres, 

 planes, parfaitement glabres, elles tombent du 

 moment que la tubérosité mûrit. Ce Chou , 

 dont on connaît deux variétés, l'une blanche, 

 l'autre violette, est originaire des climats chauds; 

 on le cultive davantage dans le midi que sous la 

 zone de Paris. 11 est introduit en France depuis 

 plusieurs siècles. Le Chou- rave que l'on destine 



