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Harengs. Il y a des saisons où les Harengs sont 

 remplis d'œufs et de laite; on les nomme Ha- 

 rengs pleins , et ce sont les plus estimés ; presque 

 tous ceux que l'on prend dans la Manche , depuis 

 lé commencement de la pêche , jusqu'aux der • 

 niers jours d'octobre, sont de ce genre, et les Ha- 

 rengs pleins, de quelque endroit qu'ils viennent, 

 sont réputés les meilleurs, soit pour manger frais, 

 «oit pour saler ou fumer. Dans d'autres saisons , 

 les Harengs sont presque tous vides de laite et 

 d'œufs , ou les nomme gais ; quelques auteurs 

 pensent qu'on leur donne ce nom , parce qu'é- 

 tant menus et allongés, on les a comparés à une 

 gaîne; d'autres veulent que ce soit parce qu'alors 

 ils sont vifs et presque dans un mouvement conti- 

 nuel. En général on les estime beaucoup moins 

 que les pleins. Cependant ceux qui ont frayé nou- 

 vellement, qui ne sont pas remis de la maladie 

 du frai, et qu'on nomme boussards, ou h la 

 bourse, sont plus mauvais ; ils sont maigres, et le 

 peu de chair qu'ils ont n'a ni bon goût ni délica- 

 tesse ; au contraire lorsqu'ils ont eu le temps de se 

 rétablir de cette maladie, et qu'ils ont pris chair, 

 ils sont très-bons h manger frais , et, quoiqu'ils 

 soient vides, comme ils sont en chair et pas trop 

 gras, ils souffrent l'habillage et s'affermissent dans 

 le sel. On en prépare donc en blanc et en saur, 

 sans que les saleurs éprouvent des reproches des 

 marchands auxquels ils font des envois ; quelques 

 pêcheurs prétendent que ce sont ces Harengs ré- 

 tablis qu'on doit nommer marchais , comme qui 

 dirait bons à manger. On prend des Harengs qui 

 sont tout prêls à frayer, ou même qui ont com- 

 mencé à faire leur ponte. Ceux-là sont, comme 

 nous l'avons dit , mauvais , et achèvent de se dé- 

 barrasser de leurs œufs et de leur laite, lorsqu'on 

 les met mariner dans le sel. Les pêcheurs le prou- 

 vent en mettant un peu de sel sur ces Harengs; 

 on assure que, sur-le-champ, les uns abandon- 

 nent leurs œufs , et les autres leur laite. Ce sont 

 ces mêmes poissons que l'on appelle en plusieurs 

 «ndroits boussards ou à bourse. Il est certain que 

 ces Harengs prêts à frayer sont de la plus mauvaise 

 quahté; leur chair est molle, la laite est petite, 

 et ce qui leur reste d'œufs ou de laite dans le corps 

 se racornit : ce qui a fait que, lorsqu'ils sont salés, 

 on les appelle Harengs cornés. Comme les Harengs 

 ne fraient pas tous dans le même temps , on en 

 prend de gais avec les pleins; mais la saison la 

 plus favorable, et où presque tous se trouvent gais, 

 comme disent les pêcheurs, c'est après l'Haren- 

 gaison, saison où on lespêche en plus grande abon- 

 dance. Les Harengs pleins, comme le nom l'indi- 

 que , sont ceux qui ont des œufs ou de la laite dans 

 le corps. Les Harengs gais ou vides sont ceux dans 

 lesquels on ne trouve ni laite ni œufs ; les Harengs 

 qu'on appelle en quelques endroits marchais sont, 

 suivant les uns, ceux qui restent dans nos mers 

 après que les autres les ont abandonnées pour re • 

 'tourner au Nord; ils sont vides, et rétablis de la 

 maladie du frai; dans certaines régions on les 

 confond avec les gais , quoiqu'ils soient meilleurs. 

 i^Qs Harengs boussards sont ceux que l'on prend 



lorsqu'ils font leur ponte ou immédiatement après 

 qu'ils l'ont faite. Les Harengs pecs sont ceux que 

 l'on pêche dans le Nord; les Harengs de Yarmouth 

 sont ceux que l'on prend dans le nord de l'Angle- 

 terre; les Harengs de la Manche sont ceux que 

 l'on pêche le long des côtes de la Haute-Norman- 

 die *et de la Picardie. Comme il est très -impor- 

 tant de saler les poissons dès qu'ils sont péchés , 

 on exige des pêcheurs qu'ils livrent dans le jour 

 ceux qui ont été pris dans la nuit précédente, 

 c'est ce qu'on appelle Harengs d'une nuit, ceux 

 de deux sont encore plus estimés. Mais on ne fait 

 pas grand cas de ceux de trois nuits, et pour cette 

 raison les pêcheurs sont obligés de mettre h part 

 les poissons qu'ils prennent chaque nuit, pour 

 qu'on puisse distinguer les poissons qu'on nomme 

 d'unenuit ,dedeuxoude trois nuits; ordinairement 

 on fume ces poissons; mais, de quelque façon qu'on 

 les prépare , ils sont moins bons que les autres. 

 Les Harengs frais sont ceux que les chasse-marées 

 transportent aux endroits où ils savent en avoir 

 le plus de débit, et comme les Harengs ne peu- 

 vent être conservés que huit jours au plus , bons 

 à être mangés frais , on en sale de différentes fa- 

 çons. Les Harengs brailles sont ceux que l'on sale 

 grossièrement , en les remuant dans une baille avec 

 du sel; ils ne sont qu'à demi salés et ne se con- 

 servent que quelques jours. Ceux qu'on nomme en 

 vrac sont mis dans des tonnes avec du sel , pour 

 qu'ils s'en pénètrent et qu'ils rendent leur eau; 

 mais ils ne peuvent pas rester en cet état; ensuite 

 on les en retire pour les paquer avec soin dans 

 des barils. Les Harengs blancs sont salés avec soin, 

 et bien disposés dans des barils qui ferment exac- 

 tement ; ils se conservent long-temps et peuvent 

 être transportés au loin par terre ou par mer. 

 Ceux qu'on nomme bouffis sont peu salés et peu 

 fumés; on les désigne sous le nom d'appétits ou cra- 

 quelots; ils sont agréables à manger lorsqu'ils ont 

 été bien préparés , mais ils ne se conservent bons 

 que quinze jours. Les autres Harengs fumés, qu'on 

 nomme saurs , sorets ou soris , sont salés et fumés 

 avec beaucoup plus de soin , quoiqu'ils perdent de 

 leur qualité en les gardant. 



On rencontre les Harengs dans toutes les mers 

 du nord de l'Europe et de l'Amérique ; ils se tien- 

 nent habituellement dans la profondeur des eaux , 

 une partie en sort au printemps, une autre en 

 été et une troisième en automne , pour frayer sur 

 les côtes , surtout vers l'embouchure des fleuves. 

 Ils vivent de petits poissons, de petits crustacés, 

 de vers marins . de mollusques; eux-mêmes ser- 

 vent de nourriture aux cétacés , et à tous les pois- 

 sons voraces qui habitent les mêmes mers qu'eux; 

 leur nombre est si considérable , que dans leur 

 émigration ils forment des bancs de plusieurs lieues, 

 et si serrés qu'ils se touchent tous. Lorsque les 

 Harengs abandonnent la mer Glaciale, ils se sé- 

 parent alors en deux bandes. L'une de ces grandes 

 colonnes se presse autour des côtes d'Islande , et se 

 répand surlebanc de Terre-Neuve où elle remplit les 

 golfes et les baies du continent américain. L'autre, 

 descendant le long de la Norwége , péuètre daas 



