﻿CLUP 



sSo 



CLUP 



matelot, qu'on nomme caqueur, les habille, c'est- 

 ^-dire , leur coupe la gorge, leur enlève les ouïes et 

 les entrailles, les lave dans de l'eau , et les met dans 

 ime saumure assez épaisse pour qu'ils puissent y 

 submerger. Au bout de quinze ou dix-Jiuit jours, 

 on les retire de cette saumure, et on les met dans 

 luie tonne avec une grande quantité de sel , dans 

 laquelle ils restent jusqu'à ce que la pêche soit ter- 

 minée, et qu'on soit arrivé au port : ce sont les 

 Harengs brailles. Là, on les ôte de la tonne, et on 

 les expose dans des barils, où on les arrange artis- 

 temcnt les uns sur les autres , avec une nouvelle 

 couclie de sel. Chaque fois, on emploie de la sau- 

 mure fraîche. Dans la manièi^e qui doit fournir les 

 Harengs saurs, on laisse les poissons au moins vingt- 

 quatre heures dans la saumure , et lorsqu'on les en 

 retire, on les enfile par les ouïes dans de petites ba- 

 guettes de bois , on les pend dans des cheminées 

 faites exprès, qu'on nomme roussables , sous les- 

 quelles on fait un petit feu de bois qui produit beau- 

 coup de fumée. Les Harengs .restent ainsi exposés 

 jusqu'à ce qu'ils soienl suffisamment secs, ce qui ar- 

 rive ordinairement au bout de vingt-quatre heures; 

 ce sont les plus gros et les plus gras que l'on pré- 

 pare ordinairement ainsi. En Suède et en Norvvége, 

 on les prépare un peu différemment. Les Hollan- 

 dais et les Groënlandais les sèchent simplement à 

 l'air-. Les Harengs frais sont de très-bons poissons, 

 on les mange ordinairement après les avoir vidés 

 et lavés, cuits sur le gril, avec une sauce à l'huile 

 et au vinaigre, ou à la maître -d'hôtel. Ceux qui 

 arrivent au commencement de l'hiver sont pour- 

 vus de leurs œufs et de leur laite , ils doivent , 

 par conséquent , être préférés sur les tables dé- 

 licates. Les Harengs saurs sont, au contraire, 

 repoussés de la table des riches à cause de leur 

 âcreté; les pauvres les recherchent beaucoup, 

 positivement par le même motif. On n'a pas ob- 

 tenu moins de succès, dit Lacépède, dans les ten- 

 tatives faites pour accoutumer les Harengs à de 

 nouvelles eaux, que dans les procédés relatifs à 

 leur préparation. On est parvenu , dit -il ensuite , 

 à les transporter, sans les luire périr, dans des eaux 

 où ils manquaient. Dans l'Amérique septentrio- 

 nale, on a fuit éclore des œufs de ces animaux à 

 • l'embouchure 'de fleuve, qui n'avaient jamais été 

 fréquentés par ces poissons, et vers lesquels les in- 

 dividus sortis de ces œufs ont Ihabitude de revenir 

 chaque année , enti'aînant avec eux , vraisembla- 

 blement , un grand nombre d'autres individus de 

 leur espèce. 



La seconde espèce du genre Hareng proprement 

 dit, est le Melet, Esprat ou Harenguet, Sprat 

 , des Anglais, Clupea Sprattus, Bh, tom. i, p. 29, 

 fig. 2. 11 aies proportions du Hareng, mais reste 

 beaucoup plus petit ; ses opercules ne sont point 

 veinés; une tache foncée se montre le long des 

 flancs au temps du frai. On en fait des salaisons 

 dans le Nord. 



;La Blanquette, Breitling des Allemands, Whlte- 

 Bite des Anglais, Clupea Zafa/a5,Cuv., Schonefeld , 

 pi. 4'» a le corps plus comprimé, plus tranchant 

 que le Hareng, sa dorsale plus avancée, son anale 



plus longue, et près de la caudale. C'«st un très- I 

 petit poisson, de ^la plus belle coirleur d'argent , [ 

 avec une petite tache noire sur le bout du mu- 

 seau. , ' 



Le PiLCHABD des Anglais , ou le Célane de nos 

 côtes, Clupea PUchardus , Bl. , tom. iv, pi. 4o6, et 1 

 Will,, pL 1 , fig , I , h peu près de la taille.du Ha- 

 reng , a les écailles plus grandes , le sub-opercule 

 coupé carrément , des stries en rayons au pré- 

 opercule , et surtout à l'opercule : sa caudale est 

 plus courte qu'au Hareng, et sa dorsale plus | 

 avancée ; les ventrales naissent sous la fm de la \ 

 dorsale , deux écailles plus longues se portent de 

 chaque côté sur sa caudale. Il se pêche plutôt que 

 le Hareng, et surtout sur la côte ouest de l'An- 

 gleterre, 



La Sardine, Clupea sardina , Duham., sect. m, 

 pi. iG, fig. l^, est tellement semblable au Pilchard, 

 qu'on ne lui trouve de différence que dans sa taiUe 

 moindre. C'est un poisson célèbre par la délica- 

 tesse de son goût. Les individus de cette espèce 

 s'avancent en troupes si nombreuses sur les côtes 

 de Bretagne , que la pêche en est très-abondante. 

 On les mange frais ou fumés, La branche de com- 

 merce qu'ils forment est très-importante dans plu- 

 sieurs contrées de l'Europe. On trouve cette espèce 

 non-seulement dans l'océan Atlantique, mais encore 

 dans la Méditerranée , où le Hareng commun n'est 

 pas connu, et particulièrement aux environs delà 

 Sardaigne , dont elle tire son nom. Elle se tient 

 dans les profondeurs , et s'approche pendant l'au- 

 tomne des côtes pour frayer. 



Alose , ^losa. Cuv. Ces poissons se rappro- 

 chent sous plusieurs rapports des Harengs , avec 

 lesquels ils ont beaucoup de ressemblance ; mais 

 ils en diffèrent par plusieurs caractères , dont le 

 plus important est une échancrure au milieu de 

 la mâchoire supérieure ; ils offrent du reste tous 

 les mêmes caractèrçs des Pilchards et des Sar- 

 dines. 



Les Aloses quittent leur séjour marin lorsque le 

 temps du frai arrive. Elles remontent alors dans 

 les grands fleuves, et l'époque de ce voyage est 

 plus ou moins avancée dans le printemps , dans 

 l'été , et même dans l'automne ou dans l'hiver , 

 suivant le climat. Elles forment des colonnes nom- 

 breuses , que les pêcheurs voient arriver avec une 

 grande satisfaction. Leur chair est délicate , mais 

 son goût est moins savoureux quand on la prend 

 en mer. Les Piusses , persuadés que la chair des 

 Aloses peut être funeste, la rejettent ou la vendent 

 à vil prix h des peuples moins prudens ou moins 

 difficiles. Le nombre de ces Clupes varie beaucoup 

 d'une année h une autre. M. Noël , de Rouen , dit 

 que dans la Seine inférieure, par exemple, on 

 prenait treize ou quatorze mille Aloses dans cer- 

 taines années, et que dans d'autres on n'en pre- 

 nait que quinze cents à deux mille; elles par- 

 viennent à la longueur d'un mètre; néanmoins, 

 comme elles sont très-comprimées , et par consé- 

 quent très-minces , leur poids ne répond pas à 

 cette dimension. Les femelles sont plus.grosses et 

 njoins délicates que les mâles. Dans les contrées 



