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d'agr. V. 2. ) Il faut préférer celles de trois à 

 cinq ans ; l'époque la plus favorable de leur vie est 

 quatre ans , quand elles ne sont pas usées par 

 tine ponte excessive ou par des infirmités. Confiez 

 à la couveuse de douze à dix-huit œufs, suivant 

 sa force et l'état de l'atmosphère ; prenez les plus 

 gros, les plus frais, ceux qui sont sains , bien pleins 

 et fécondés; pour acquérir la certitude qu'ils se 

 trouvent tous dans ces conditions importantes , 

 plongez- les d'abord dans de l'eau froide, puis 

 mettez-les au même degré de température au mo- 

 ment où l'incubation doit commencer. Les femmes 

 de l'Archipel grec ne se trompent jamais sur la 

 qualité des œufs ; ceux qui leur présentent de pe- 

 tits globules clairs et en forme d'étoiles sont re- 

 jetés comme stériles ; si la couronne ou calotte 

 intérieure , qui se remarque au gros bout , est pla- 

 cée presque horizontalement, l'œuf donnera, se- 

 lon elles, un Coq; si, au contraire, cette cou- 

 ronne est oblique , il naîtra une poule. Cinq ou six 

 jours après celui d'où part l'incubation, elles les 

 mirent de nouveau (l'œuf placé entre l'œil et im 

 rayon solaire), afin de retirer ceux qui ne contien- 

 tient pas de filets sanguinolens, c'est-à-dire qui 

 ne portent point le signe de la vitalité. 



Les poules , jouissant de leur pleine liberté , se 

 retirent dans les bois pour y construire leur nid , 

 à la confection duquel elles apportent autant de 

 soin que la Perdrix; mais celles qui ont subi toutes 

 les modifications de la domesticité laissent ce soin 

 à la ménagère : c'est donc à elle de le préparer. 

 A cet effet , on a des paniers qu'il faut laver avec 

 une eau de chaux; dans le fond, l'on met une pe- 

 tite couche de paille ; du foin est préférable, étant 

 moins sujet à donner de la vermine ; on renou- 

 velle cette couche tous les quinze jours au temps 

 de la ponte et immédiatement après la couvée. 



L incubation a pour terme ordinaire vingt et un 

 jours ; quelquefois elle arrive seulement au dix- 

 neuvième , et dépasse très-rarement le vingt-qua- 

 trième. Le petit brise alors la coque de l'œuf au 

 moyen d'un petit onglet calcaire dont est armée 

 l'extrémité de son bec ; il étend les jambes , sort la 

 tête de dessous les ailes , allonge le cou , le porte 

 en avant , piaule , et peu d'instans après que l'air 

 ambiant l'enveloppe entièrement il se glisse sous 

 le ventre de la couveuse, se sèche, se lève, mar- 

 che et ramasse sa nourriture. Durant quelques se- 

 maines, il a besoin que la couveuse le protège , 

 le guide et lui procure sous ses ailes «n abri con- 

 tre le froid et les intempéries. Plus le lieu de la 

 couvée sera chaud, exempt de toute humidité, 

 tenu très-propre , plus la nourriture et l'eau s'y 

 trouveront appropriées , abondantes et sans cesse 

 renouvelées , mieux le poussin prospérera et ré- 

 pondra h l'attente de la ménagère. 



Dans certains pays on fait éclore les œufs au 

 moyen d'une incubation artificielle. Le plus ancien 

 exemple connu nous est fonrni par l'Egypte. On 

 s'y servait de fours , de la chaleur uniforme des 

 fumiers, et cette industrie s'y est conservée, par 

 une routine héréditaire, avec une perfection telle 

 que des individus grossiers, sans connaissances 



acquises, guidés par la seule pratique, perpétuée 

 pendant une longue série de siècles, ménagent, 

 sans thermomètre , une chaleur toujours égale, 

 réussissent constamment, et n'éprouvent jamais de 

 . mécompte. Dans l'Inde, aux îles du grand Ar- 

 chipel asiatique, qui s'étendent depuis Sumatra 

 jusqu'à Luçon , et particulièrement dans celle de 

 Luçon , la plus fertile, la plus riante des Philippi- 

 nes , rincubation est l'œuvre d'hommes qui , pour 

 un modique salaire , ont la patience de demeurer 

 étendus constamment et sans bouger , même lors- 

 qu'ils reçoivent la nourriture ou qu'ils satisfont aux 

 besoins naturels, sur une couche d'œufs placés 

 dans de la cendre les uns à côté des autres, re- 

 couverts par une ép'aisse couvertm^e en laine ou en 

 coton , ^formant , à l'aide de quelques légères tra- 

 verseg , une surface plane , et fermée de toutes 

 parts de planches très-peu élevées au dessus du 

 sol de la case. Là, ils attendent le moment où les 

 œufs doivent éclore, ce qu'ils connaissent avec une 

 précision remarquable; ils les brisent alors non 

 moins adroitement, et les poussins de ramasser 

 aussitôt le grain qu'on leur donne. On concevrait 

 difficilement un pareil métier, si l'on ne savait 

 combien est abject l'état où la civilisation conqué- 

 rante de l'Europe a réduit la population des Ma- 

 lais, aujourd'hui si misérable, autrefois si puis- 

 sante, si courageuse. L'esclavage abrutit l'homme 

 et le ravale au dessous de la brute. 



On peut conserver les œufs dans leur état de 

 fraîcheur et de translucidité pendant un temps il- 

 limité, en les plongeant dans une eau de chaux 

 convenablement étendue ou mieux encore en se 

 servant d'une solution peu saturée de muriate de 

 chaux. En 1820, j'ai mangé à Paris des œufs gar- 

 dés ainsi depuis un an et d'autres depuis deux 

 ans. En 1822 . près du lac Majeur en Italie, on a 

 découvert , en démolissant une vieille muraille , 

 construite depuis plus de ^oo ans, trois œufs de 

 poule qui ont été trouvés frais et mangés avec plai- 

 sir. Quelques personnes ont conservé des œufs en 

 les plongeant dans de feau bouillante, et, lorsqu'ils 

 sont essuyés, en les mettant dans un vase rempli de 

 cendre de bois tamisée ; mais ils contractent alors 

 une couleur verdàtre qui répugne. ' 



Il était défendu aux Hébreux d'élever des Coqs 

 et des poules dans la ville de Jérusalem ; on re- 

 trouve la même défense pour la capitale du culte 

 lamique; le motif de cette défense venait de ce 

 que ce volatile était réputé impur, parce qu'il se 

 plaît à demeurer habituellement sur le fumier, 

 et qu'il se nourrit de larves; ensuite parce que son 

 chant trouble le calme que demandent la prière 

 et la méditation. Ceux qui voient partout le culte 

 du soleil, et adoptent aveuglément ce qu'écrivit à 

 ce sujet le docte mais trop souvent le fort 

 inexact Dupuis, ne se doutent pas que la pro- 

 scription du Coq et de la poule ne s'étendait point 

 au-delà des murs sacrés , qu'on les portait aux 

 marchés comme aliment, et qu'il se faisait chez les 

 Hébreux une très-grande consommation d'œufs. 

 Qui peut voir là un reste de vieux culte? ' 



A cause de sa hardiesse , de sa valeur et de sa 



