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des matières animales miico-exlractives , des 

 hYdrochlorate, phosphate et sous carbonate de 

 solide. 



III. Eau à Cétat solide ou Glace. La glace se 

 présente sous une forme cristalline, quelquefois 

 assez nette pour être déterminée. Piomé deLisle, 

 Bosc et Haiiy, ont avalicé qlie sa figure primitive 

 était roctacdre régulier; Hassenfialz et Cordicr, 

 l'ont trouvée en prismes hexaédriqucs ; enfin on en 

 voit tantôt en longues aiguilles di-oilcs, tantôt en 

 plumes, tantôt en feuilles brillantes et écailleu- 

 ses, etc. 



La structure de la ghice , souvent compacte et 

 vitreuse, d'autres fois grenue comme on le voit 

 dans les glaciers , ou bien saccharoïJe comme on 

 l'observe daus les masses de neiges accumulées et 

 endurcies , a été comparée à celle du quartz. Sa 

 formation , qui est le point de départ des ihcrmo- 

 mrlrcs les plus usités, est accompagnée d'une 

 augmentation de volume que l'on a comparée à 

 un quatorzième de la masse totale de l'Eau qui se 

 congèle. C'est h celte dilatation que l'on doit at- 

 tribuer, pendant les grands froids, le brisement 

 des tubes et des flacons qui renferment de l'Eau h 

 l'état liquide , le déchirement des arbres, l'ébou- 

 lement de certaines roches, etc.; phénomènes que 

 l'on attribuait à la présence de l'air atmosphérique 

 dans l'Eau, mais que l'on attribue à son mode 

 particulier de cristallisation , maintenant que 

 l'expérience a prouvé que l'Eau qui a été soumise 

 à l'ébuUition , et qui , par conséquent , est privée 

 d'air, augmentait également de volume en se so- 

 lidifiant. 



L'Eau se congèle toujours à zéro, à moins 

 qu'elle ne soit très-pure, qu'on l'ait fait bouillir, 

 ou qu'elle soit placée dans un lieu de repos, circon- 

 stances qui peuvent retarder sa solidification de 

 quelques degrés (2, 5 et quelquefois 5°-o). A l'é- 

 tat de pureté, la glace est transparente, incolore , 

 très-sapide, très-élastique, très-dure, très-tenace, 

 Gt plus légère que l'Eau : cette légèreté doit être 

 attribuée h un arrangement particulier de ses mo- 

 lécules; elle réfracte fortement la lumière, c'est au 

 point qu'on peut en faire des lentilles ardentes ; 

 elle conduit la chaleur pour tous les degrés au 

 dessous de zéro , mais elle est n>a«vais conducteur 

 du calorique. Au dessus de zéro, elle absorbe ce 

 dernier et se réduit en Eau; au dessous (i5 à 

 iG° par exemple) on peut la mener h l'état de pon- 

 dre impa',pable. Elle est électrique par le frollo- 

 ment. 



La glace se conserve dans de grands réservoirs 

 souterrains, disposés exprès, appelés glacih'e.'s, et 

 quel on n'a connus en France qu'à la fin du seizième 

 siècle. Quand les glacières sont épuisées, ce qui 

 arrive assez souvent , surtout quand les hivers 

 n'ont pas été très-rigoureux, et que peu de glace 

 a été formée, on a recours à la glace artificielle et 

 aux mclanges ré frigcrans, pour les usages auxquels 

 on emploie la glace nalmelie. 



Les usages de la glace sont très-éténdus. La 

 médecine, la chirurgie l'appliquent soit sur la 



tête des frénétiques, soit sur les inflammations, 

 les bubons pestilentiels , etc. 



Dans l'économie domestique on s'en sertj après 

 l'avoir grossièrement concassée , pour y plonger 

 pendant un jour ou deux , comme dans une sorte 

 de bain , les liqueurs qu'on vient de préparer , afin 

 de fondre ensemble i'eau-dc-vie et les divers arômes 

 qui les composent , et leur donner ainsi la saveur 

 douce et agréable que, sans cette précaution, elles 

 n'acquièrent que par le temps. Les pharmaciens 

 emploient le même moyen pour donner plus de 

 suavité aux Eaux distillées de plantes et les rendre 

 plus propres h être conservées. L'art gastromique 

 en consomuîe une très-grande quantité dans la 

 préparation de tous les mets glacés, connus sous 

 les noms de glaces , sorbcis , fromages , etc. 



Les boissons glacées datent de la plus haute 

 antiquité. Salomou . les Grecs, les Romains, en 

 firent usage; les Orientaux euvcnt le même goût, 

 et c'est probablement par suite de leurs fréquentes 

 communications avec ces derniers , que les Italiens, 

 les Espagnols et les Portugais prirent l'habitude 

 de ramasser de la neige pour l'été. Les habiians 

 dtt la Péninsule se servent aussi de vases de terre 

 non vernissés, nommés Alcarazas, pour rafraîchir 

 leur Eau. 



Sous le règne de Henri III , ks boissons glacées 

 étaient déjà connues à Paris ; on se contentait 

 alors de jeter de petits morceaux de glace dans 

 le vin , et ce mode de rafraîchissement dura jus- 

 qu'en 1G20. Avant cette époque , les Italiens con- 

 naissaient et se serva^ient de mélanges rél'riirérans 

 pour refroidir les boissons. Ces mélanges servirent 

 plus tard, entre les mains dn fameux Procope , à 

 transformer les sucs des fruits , la limenade , le 

 lait , les crèmes , ebc. , en glaces mousseuses quij, 

 depuis 1660, font Its délices de tous les gourmets 

 des deux mondes. 



Les boissons glacées conviennent plus aux jeu- 

 nes gens et aux adultes qu'aux vieillards et aux 

 enfans; les femmes doivent s'en priver pondant 

 leurs règles; elles sont moins nuisibles en été 

 qu'en hiver , et plus agréables à prendre le soir 

 que daus la journée ; on doit s'en abstenir quand 

 on a le corps couvert de sueur; celles qui sont 

 acides font tousser , fatiguent l'estomac , du moins 

 chez beaucoup de personnes : on peut remédier à 

 ces inconvériiens en y mélangeant un peu de rhum, 

 de kirsch ou d'ean^de vie. Celles qui sont prépa- 

 rées au chocolat, au café, à la vanille, ou avec 

 d'autres aromates , incommodent généralement 

 moins que les autres. 



Glace artificielle. — Mélanges réfrigérans ou 

 frigorifiques. On sait que toutes les ibis qu'un 

 sel fe dissout dans l'eau, il devient liquide; que 

 pour devenir liquide il absorbe du calorique et 

 que cette absorption du calorique donne du fioid. 

 On sait encore qu'un mélange de neige et d'un 

 sel sec, mais très-avide d'humidité, donne un so- 

 luté salin qui enlève aux corps environnaus la 

 plus grande partie de leur calorique. C'est sur ces 

 faits chimiques que l'cpose la préparation des 

 glaces , et l'expérience qui consiste à faire geler 



