MARR 



seulement il est armé d'aspérités plus aiguës et 

 plus fortes. Le marc, très-jaune, est tellement 

 onctueux qu'en le pétrissant il forme une masse , 

 se laisse tomber dans un tamis de soie un peu clair 

 et placé sur un baqust rempli d'eau que l'on a eu 

 le soin d'aiguiser avec de l'acide sulfurique. On 

 agite en tons sens et on divise le plus possible la 

 pulpe du Marron dans le tamis , afin que la fécule 

 se précipite promptement. Le tamis est enlevé au 

 bout d'un quart d'heure, et suspendu sur un second 

 baquet plein d'eau que l'on acidulé dans la même 

 proportion ; l'on agite de nouveau le marc , il se 

 précipite encore un peu de fécule , on retire le 

 tamis, et l'on exprime du marc le plus d'eau pos- 

 sible. Si l'on a bien opéré, ce marc ne doit avoir 

 aucun goût repoussant ou seulement désagréable. 

 S'il en conservait cependant, et qu'on voulût l'ad- 

 ministrer aux animaux pournourriture, il faudrait 

 le laver deux ou trois fois déplus dans l'eau pure : 

 cela suffit d'ordinaire pour lui enlever tout ce qu'il 

 peut conserver d'acidité. L'on met ensuite à ëgout- 

 ter, et quand on est certain qu'il ne contient plus 

 d'eau , on l'étend dans un lieu aéré pour le faire 

 sécher. En cet état il se garde aisément d'une an- 

 née h. l'autre. 



Quant à l'amidon qui est précipité au fond du 

 premier baquet, on décante au bout d'une heure 

 de repos et avec précaution l'eau qui le recouvre ; 

 sa masse est assez solide. L'on agite fortement l'eau 

 du second baquet pour y tenir en suspension ce 

 qu'elle contient de fécule et on la jette vivement 

 dans le premier baquet. Ce double produit est 

 mêlé, battu de manière à ce que la fécule soit toute 

 en suspension dans l'eau. Deux heures de repos 

 étant écoulées, le liquide se décante avec grand soin 

 pour servir de première eau acidulée à une autre 

 opération que l'on fera dans les trois jours, car au 

 bout du cinquième elle a perdu toute propriété. 

 Sur la fécule mise à nu au fond du vase, on verse 

 de l'eau pure en égale quantité que celle employée 

 dans le premier lavage; l'on brasse de nouveau la 

 fécule et l'eau , et l'on décante de même au bout 

 de deux heures. On verse pour la seconde fois de 

 l'eau pure sur la fécule , on la brasse et on la dé- 

 cante encore. Assez ordinairement ces deux lava- 

 ges suffisent pour avoir une fécule bien blanche 

 et sans saveur. S'il en était autrement, il convien- 

 drait de laver une troisième fois et de le faire avec 

 la même attention que pour les deux précédentes. 



De l'amidon obtenu de la sorte on enlève la 

 couche la plus superficielle, celle qui est presque 

 toujours grisâtre, et on la met de côté pour servir 

 k divers usages que nous indiquerons tout à l'heure. 

 ta couche qui suit est très-blanche, elle est ainsi 

 jusqu'au fond; on l'étend sur des claies couvertes 

 de papier ou de linge pour y sécher; une fois 

 qu'elle est complètement privée de toute humi- 

 dité , on la passe au tamis de soie. Elle convient 

 alors comme aliment; on en fait aussi de l'em- 

 pois, on en retire un excellent alcool, ou bien on 

 la réduit en sirop. Pour ces deux dernières desti- 

 nations , il est inutile de séparer la couche grise 

 €t même de mettre à sécher. 



T. V. ' 328^ Liv 



57 MARR 



On ne peut préciser la quantité d'eau nécessaire 

 pour les lavages, comme ilest impossible d'indiquer 

 juste le degré d'acidité à donner à l'eau des deux 

 premiers ; ces quantités dépendent du terrain qui a 

 nourri les Marrons, de la grosseur qu'ils ont ac- 

 quise, du plus ou moins d'abondance de fécule qu'ils 

 contiennent. Une règle générale c'est, 1° que l'eau 

 du premier lavage soit surtout suffisante pour 

 qu'elle ne devienne pas onctueuse au toucher , ce 

 qui rendrait difficile, et même impossible la par- 

 faite précipitation de la fécule ; 2° que l'acidité de 

 l'eau soit sensible au palais en la dégustant; on peut 

 la porter îiunc partie d'acide sulfurique pour deux 

 ou pour trois cents parties d'eau ; 3° que si la po- 

 tasse caustique est susceptible de remplacer l'a- 

 cide sulfurique , si la fécule en est plus blanche , 

 plus légère , elle est aussi infiniment moins abon- 

 dante ; 4" fl'Je l'ammoniaque donne les mêmes ré- 

 sultats , et aussi peu de produit. 



Les Marrons les plus avantageux rapportent , 

 terme moyen , trente pour cent de leur poids brut 

 en belle fécule. On peut obtenir cet avantage en 

 tout temps; le Marron est aussi facile à travailler 

 sec que récent; il suffit de l'étendre dans un gre- 

 nier et de le remuer de temps à autre ; dès qu'il 

 est desséché, on le garde deux et trois ans sans 

 aucune crainte d'altération quelconque. Le pro- 

 cédé change alors. J'ai vu employer deuîfe, moyens. 

 Dans le premier, on concasse en un mortier le 

 Marron sec , on le vanne ensuite pour le dépouiller 

 de sa double écorce , et on le met à macérer dans 

 l'eau durant quarante -huit heures; on râpe et 

 l'on opère comme avec les Marrons récens. Le se- 

 cond moyen est plus prompt. On concasse, on 

 vanne , puis on broie sous la meule d'un moulin 

 à blé dont la noix est en fer. La farine obtenue se 

 traite comme la pâte récente. La seule différence 

 dans le produit, c'est que la fécule est un peu moins 

 blanche et un peu moins abondante. 



Le fécule obtenue par les deux procédés, de 

 Marrons frais ou secs, est excellente en potage , 

 en gâteaux et autres usages de l'art culinaire. 

 L'eau des divers lavages donne, en l'évaporant, 

 un extrait abondant, d'une saveur alcaline, et 

 brûlant assez facilement, en jetant une flamme sem- 

 blable à celle que l'on obtient des résines. On em- 

 ploie au parement des tissus ou encolage du pa- 

 pier autographe et de celui à décalquer la qua- 

 trième eau , qui n'a pas conservé de saveur acide ; 

 à cet effet , on l'additionne d'un mélange composé 

 de vingt-cinq décagrammes farine de Marron, de 

 soixante grammes farine de froment, et moitié de 

 cette dernière quantité de gomme du Sénégal; on 

 délaie le tout et l'on met à cuire avec le soin né- 

 cessaire. Ce parement est onctueux , il s'étend fa- 

 cilement sur les tissus et n'y laisse en séchant au- 

 cune aspérité; pendant long-temps ilconserveune 

 souplesse convenable , lors même qu'il serait tenu 

 en un lieu aéré. L'amidon grisâtre se réserve pour 

 les blanchisseuses de linge fin. (T. d. B.) 



MARRON DE LYON. (bot. et AGK.)On donne 

 ce nom au fruit du Châtaignier le plus petit du 

 genre, que l'on cultive particulièrement aux cnvi- 



RVISON. 8 



