﻿SUR 
  LA 
  DIGESTION 
  DES 
  MATIÈRES 
  GRASSES. 
  301 
  

  

  d'abord 
  la 
  division 
  mécanique 
  de 
  la 
  matière 
  grasse 
  ; 
  mais 
  cette 
  

   division 
  ne 
  présenterait 
  aucune 
  stabilité, 
  si, 
  au 
  moment 
  où 
  chaque 
  

   molécule 
  adipeuse 
  est 
  séparée 
  de 
  la 
  masse, 
  une 
  matière 
  étrangère 
  

   ne 
  venait 
  s'interposer, 
  de 
  manière 
  à 
  l'isoler 
  de 
  ses 
  congénères. 
  Du 
  

   reste, 
  on 
  comprend 
  que 
  la 
  nature 
  chimique 
  du 
  corps 
  qui 
  intervient 
  

   ainsi 
  mécaniquement, 
  ne 
  saurait 
  être 
  par 
  elle-même 
  d'aucune 
  

   importance 
  ; 
  aussi 
  voit-on 
  les 
  substances 
  les 
  plus 
  diverses, 
  soit 
  

   végétales 
  ou 
  animales, 
  remplir 
  plus 
  ou 
  moins 
  bien 
  ce 
  rôle 
  secon- 
  

   daire 
  et 
  en 
  quelque 
  sorte 
  positif. 
  Telles 
  sont, 
  par 
  exemple, 
  les 
  

   solutions 
  de 
  gomme 
  ou 
  de 
  dextrine, 
  l'empois, 
  les 
  mucilages, 
  la 
  

   caséine, 
  l'albumine, 
  la 
  mucosine, 
  etc. 
  

  

  Un 
  fait 
  digne 
  de 
  remarque, 
  et 
  qui 
  est, 
  à 
  notre 
  point 
  de 
  vue, 
  d'une 
  

   grande 
  importance, 
  c'est 
  que, 
  pour 
  produire 
  l'émulsionnement, 
  

   ces 
  différentes 
  substances 
  solubles 
  ont 
  besoin 
  ou 
  d'être 
  assez 
  rap- 
  

   prochées 
  pour 
  offrir 
  une 
  certaine 
  consistance, 
  ou, 
  ce 
  qui 
  revient 
  au 
  

   même, 
  de 
  renfermer 
  des 
  particules 
  concrètes 
  en 
  suspension. 
  Des 
  

   expériences 
  aussi 
  simples 
  que 
  nombreuses 
  m'ont 
  amené 
  à 
  la 
  déter- 
  

   mination 
  de 
  ce 
  principe, 
  dont 
  chacun 
  pourra 
  facilement 
  vérifier 
  

   l'exactitude. 
  

  

  Voici, 
  du 
  reste, 
  comment 
  je 
  crois 
  pouvoir 
  expliquer 
  pourquoi 
  

   la 
  matière 
  étrangère 
  qui 
  intervient 
  dans 
  l'émulsionnement 
  doit 
  

   présenter 
  le 
  double 
  caractère 
  d'une 
  certaine 
  viscosité 
  jointe 
  à 
  une 
  

   certaine 
  consistance 
  : 
  c'est 
  que, 
  par 
  ses 
  molécules 
  concrètes 
  ou 
  peu 
  

   mobiles, 
  elle 
  s'interpose 
  entre 
  les 
  parcelles 
  du 
  corps 
  gras, 
  séparées 
  

   par 
  l'agitation 
  , 
  tandis 
  que 
  son 
  principe 
  inviscant 
  paraît 
  former, 
  

   en 
  même 
  temps, 
  autour 
  de 
  chaque 
  globule, 
  une 
  sorte 
  d'enduit 
  

   imperceptible 
  qui, 
  en 
  l'isolant, 
  lui 
  donne 
  à 
  la 
  fois 
  de 
  l'indépendance 
  

   et 
  de 
  la 
  stabilité, 
  à 
  peu 
  près 
  comme 
  on 
  voit 
  les 
  globules 
  de 
  mer- 
  

   cure 
  revêtus 
  d'une 
  pellicule 
  de 
  poussière 
  résister 
  aux 
  efforts 
  que 
  

   l'on 
  fait 
  pour 
  les 
  réunir. 
  

  

  Quoi 
  qu'il 
  en 
  soit 
  de 
  cette 
  explication, 
  une 
  fois 
  passée 
  à 
  ce 
  que 
  

   nous 
  pourrions 
  appeler 
  Vétat 
  globulaire^ 
  la 
  matière 
  grasse 
  se 
  com- 
  

   porte 
  de 
  différentes 
  manières 
  , 
  en 
  raison 
  composée 
  de 
  la 
  densité 
  

   relative 
  du 
  fluide 
  ambiant 
  et 
  de 
  la 
  double 
  affinité 
  du 
  principe 
  in- 
  

   viscant, 
  qui 
  sert, 
  en 
  quelque 
  sorte, 
  d'intermédiaire 
  entre 
  elle 
  et 
  

   ce 
  iluide. 
  Tantôt, 
  en 
  effet, 
  les 
  globules 
  graisseux 
  restés 
  en 
  sus- 
  

   pension 
  lui 
  donnent 
  l'aspect 
  laiteux 
  ; 
  tantôt, 
  au 
  contraire, 
  ils 
  vien- 
  

  

  