﻿SUR 
  LA 
  NATURE 
  ET 
  LES 
  AGENTS 
  DU 
  TRAVAIL 
  DIGESTIF. 
  315 
  

  

  C'est 
  une 
  action 
  sut 
  generis^ 
  en 
  vertu 
  de 
  laquelle 
  certaines 
  

   substances, 
  tout 
  en 
  conservant 
  intégralement 
  leur 
  composition 
  

   chimique, 
  perdent 
  une 
  partie 
  de 
  leur 
  cohésion, 
  ou, 
  autrement 
  dit, 
  

   se 
  ramollissent 
  (Liquor 
  diluens)^ 
  de 
  manière 
  à 
  pouvoir 
  se 
  réduire 
  

   en 
  molécules 
  plus 
  ou 
  moins 
  téimes, 
  sous 
  l'influence 
  des 
  agents 
  mé- 
  

   caniques 
  les 
  moins 
  énergiques. 
  Du 
  reste 
  , 
  l'intervention 
  du 
  suc 
  

   gastrique, 
  qui 
  doit 
  être 
  rapportée 
  à 
  la 
  catégorie 
  des 
  catalyses, 
  

   tient, 
  comme 
  je 
  l'ai 
  fait 
  voir, 
  à 
  une 
  sorte 
  de 
  ferment 
  éminemment 
  

   altérable, 
  qui 
  ne 
  déploie 
  sa 
  vertu 
  qu'en 
  présence 
  d'unacide 
  (1). 
  

  

  Le 
  suc 
  gastrique 
  n'agit 
  directement 
  que 
  sur 
  certaines 
  substances 
  

   azotées 
  d'origine 
  organique, 
  qui, 
  tant 
  par 
  leurs 
  propriétés 
  générales 
  

   que 
  par 
  leur 
  composition 
  élémentaire, 
  semblent 
  appartenir 
  à 
  une 
  

   même 
  famille 
  chimique, 
  ayant 
  la 
  protéine 
  pour 
  radical. 
  Toutefois, 
  

   le 
  même 
  agent 
  étend 
  aussi 
  son 
  action, 
  mais 
  indirectement, 
  sur 
  les 
  

   deux 
  autres 
  classes 
  de 
  matières 
  aUmentaires, 
  c'est-à-dire 
  sur 
  les 
  

   matières 
  amylacées 
  et 
  sur 
  les 
  matières 
  grasses. 
  

  

  Les 
  premières, 
  en 
  effet, 
  se 
  présentent, 
  comme 
  on 
  sait, 
  à 
  l'état 
  

   de 
  grains 
  plus 
  ou 
  moins 
  volumineux, 
  formés 
  de 
  membranes 
  con- 
  

   centriques, 
  qui 
  elles-mêmes 
  sont 
  constituées 
  par 
  des 
  granules 
  

   élémentaires 
  d'une 
  extrême 
  ténuité. 
  Or, 
  comme 
  ces 
  granules 
  

   adhèrent 
  les 
  uns 
  aux 
  autres 
  par 
  l'interposition 
  d'un 
  enduit 
  azoté 
  

   presque 
  imperceptible, 
  il 
  s'ensuit 
  qu'en 
  ramolHssant 
  cet 
  enduit, 
  

   le 
  suc 
  gastrique 
  leur 
  permet 
  de 
  se 
  séparer 
  avec 
  faciUté 
  (2). 
  

  

  Quant 
  aux 
  substances 
  grasses, 
  nous 
  avons 
  vu 
  dans 
  le 
  présent 
  

   mémoire, 
  quel 
  rôle 
  important 
  les 
  matières 
  albuminoïdes 
  et 
  amyla- 
  

   cées, 
  réduites 
  en 
  pulpe 
  chymeuse, 
  sont 
  appelées 
  à 
  jouer 
  dans 
  l'émul- 
  

   sionnement; 
  de 
  sorte 
  que, 
  en 
  définitive, 
  la 
  même 
  cause 
  qui 
  dispose 
  

   les 
  premières 
  à 
  se 
  scinder 
  en 
  molécules, 
  permet 
  aux 
  secondes 
  de 
  se 
  

   désagréger 
  en 
  granules, 
  et 
  favorise 
  indirectement, 
  chez 
  les 
  troi- 
  

   sièmes, 
  la 
  disposition 
  à 
  prendre 
  l'état 
  de 
  globules. 
  

  

  N'est-ce 
  pas 
  ici 
  le 
  lieu 
  de 
  faire 
  remarquer 
  avec 
  quelle 
  puissante 
  

   simplicité 
  de 
  moyens 
  la 
  nature 
  sait 
  atteindre 
  son 
  but, 
  à 
  travers 
  des 
  

   complications 
  qui, 
  au 
  premier 
  aperçu, 
  sembleraient 
  inextricables? 
  

  

  (1 
  ) 
  J'ai 
  démontré 
  que 
  le 
  principe 
  acide 
  qui 
  domine 
  dans 
  le 
  suc 
  gastrique 
  n'est 
  

   point 
  un 
  acide 
  absolument 
  libre, 
  mais 
  bien 
  du 
  biphosphate 
  calcaire. 
  — 
  Voir 
  mon 
  

   Mémoire 
  sur 
  la 
  nature 
  et 
  l'origine 
  de 
  ce 
  principe. 
  

  

  (2) 
  Voir 
  mon 
  Mémoire 
  sur 
  la 
  Digestion 
  des 
  malièrefi 
  amiilacèes. 
  

  

  