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Dans le tableau quisuit, la première colonne renferme les numéros 

 d'expériences; la deuxième, le volume d'empois ajouté à 1 centi- 

 mètre cube de salive ; la troisième, le nombre de centimètres cubes 

 de solution saccharifiée nécessaire à la réduction des 5 centimètres 

 de liqueur cupro-potassique, et [enfm la quatrième, le nombre de 

 dixièmes de centimètre cube qu'il eût fallu, s'il y avait eu dans chaque 

 essai 60 centimètres cubes d'empois saccharifié comme l'était Tem- 

 pois de cet essai : 



A 10 37.4 62.3 



B 50 18.9 63.0 



C 30 13.0 65.0 



D 40 18.0 66.6 



E 50 8.0 66.6 



F 60 6.7 67.0 



On voit par l'examen de la dernière colonne qu'à la vérité le pro- 

 cessus de saccharification examiné au bout de vingt-quatre heures est 

 de moins en moins avancé au fur et à mesure que le volume d'em- 

 pois augmente, mais que la différence observée est insignifiante. 



Dans une autre série d'expériences qu'il est inutile de rapporter ici, 

 au lieu de faire varier le volume d'empois, je faisais varier le volume 

 de salive et j'ai observé les mêmes résultats. Ces faits démontrent 

 donc que, comme le pensait Kjeldahl, la quantité de ferment n'a 

 qu'une importance relativement faible au point de vue de la propor- 

 tion de sucre formé. On doit arriver avec des proportions variables 

 d'un même ferment, à condition d'attendre un temps suffisant et à 

 condition encore que la difTérence entre ces proportions ne soit pas 

 trop considérable, à des résultats aussi rapprochés que possible, quant 

 aux chiffres qui expriment l'état de la saccharification d'une même 

 quantité d'empois. Ces faits font également prévoir que, pour les 

 conditions dans lesquelles ont été effectués les essais ci-dessus, le 

 processus de saccharification fermentaire doit être terminé au bout 

 de vingt-quatre heures. 



Ce dernier point se trouve en effet établi par des recherches dans 

 lesquelles, les quantités d'empois et de salive étant constantes, jefai- 



