LA DIGESTION CHEZ LES GÉI>1IAL0P0DES. 55 



Le dosage a porté sur 5 litres de moules, renfermant environ 



1 kilogramme de viande. 



On fait chauffer, dans une capsule d'une contenance d'environ 



2 litres , J litre d'eau distillée additionnée de 2 à 4 centimètres 

 cubes de lessive de soude ordinaire. Dès que l'eau commence 

 à bouillir, on enlève rapidement les mollusques de leur coquille 

 et on les fait tomber au fur et à mesure dans l'eau bouillante. Le 

 feu doit être réglé de telle sorte que l'ébullition se maintienne 

 pendant toute la durée de cette première opération. 



Dès qu'elle est terminée, on [décante le premier bouillon qu'on 

 met à part. On porte les moules cuites dans un mortier et on les 

 triture convenablement de manière à les réduire en bouillie; on 

 reporte cette bouillie dans la capsule, on ajoute 1 litre d'eau alca- 

 linisée et on fait une nouvelle décoction d'un quart d'heure à vingt 

 minutes. On laisse déposer, on décante et on met ce deuxième 

 bouillon avec le premier. On passe encore de l'eau distillée bouil- 

 lante sur le résidu de manière à l'épuiser de toutes ses matières 

 solubles, et on réunit cette troisième eau avec les autres. 



L'addition d'une petite quantité de lessive de soude a pour but 

 d'aider à la destruction des tissus, ce qui permet à l'eau chaude de 

 dissoudre plus facilement le glycogène. Employée dans cette pro- 

 portion de 2 à 4 centimètres cubes par litre, elle n'a pas d'ailleurs 

 d'action sur le produit. Une trituration soignée favorise également 

 la dissolution du glycogène. 



Les bouillons rassemblés renferment tout le glycogène contenu 

 dans les moules; mais ils renferment, en outre, différentes matières 

 albuminoïdes qu'il faut maintenant écarter. Pour y parvenir, on 

 mettra à contribution la propriété qu'a l'acétate de zinc de les préci- 

 piter dans une solution aqueuse bouillante. 



On porte la solution de glycogène dans une capsule, on neutralise 

 l'excès d'alcali avec de l'acide acétique étendu, puis on chauffe jus- 

 qu'à l'ébullition. On ajoute de l'acétate de zinc par petites pincées 

 jusqu'à ce que celui-ci n'engendre plus de précipité. 11 en faut 



