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  tellement 
  dures 
  qu'on 
  est 
  obligé 
  d'employer 
  le 
  rabot 
  pour 
  le 
  découper 
  

   en 
  tranches 
  minces 
  au 
  fur 
  et 
  à 
  mesure 
  des 
  besoins. 
  

  

  Le 
  katsouwo-bouslii 
  que 
  produit 
  la 
  province 
  de 
  Tosa 
  est 
  de 
  tout 
  le 
  

   Japon 
  le 
  plus 
  renommé. 
  

  

  Outre 
  le 
  t/ii/nnus 
  pelamys, 
  les 
  différentes 
  variétés 
  de 
  ti/mtus 
  

   observées 
  au 
  Japon 
  sont 
  : 
  le 
  lliynnns 
  tkannina 
  [yokoiva 
  katsouivo), 
  

   let/iynnus 
  siOi 
  [inagoitro], 
  le 
  thijnuKs 
  macropterus 
  {khvada 
  mayouru) 
  

   et 
  le 
  pelamys 
  orientalls 
  [ha-katsouioo). 
  

  

  LOPHIUS 
  SETIGERUS 
  (aNKÔ) 
  

  

  Ce 
  poisson 
  si 
  laid, 
  qu'on 
  appelle 
  vulgairement 
  le 
  diable 
  de 
  mer 
  ou 
  

   la 
  yrenouille 
  de 
  pêcheur, 
  se 
  rencontre 
  au 
  Japon 
  surtout 
  dans 
  la 
  mer 
  

   de 
  l'est. 
  Il 
  fait 
  son 
  apparition 
  en 
  octobre, 
  devient 
  plus 
  rare 
  en 
  mars, 
  

   et 
  cesse 
  tout 
  à 
  fait 
  de 
  se 
  montrer 
  pendant 
  l'été 
  et 
  l'automne. 
  A 
  part 
  

   la 
  tète, 
  les 
  Japonais 
  mangent 
  toutes 
  les 
  parties 
  de 
  ce 
  poisson, 
  même 
  

   les 
  os, 
  et 
  s'en 
  montrent 
  très 
  friands. 
  

  

  Le 
  découpage 
  de 
  l'anku 
  est 
  très 
  difficile 
  ; 
  voici 
  comment 
  on 
  y 
  pro- 
  

   cède 
  : 
  on 
  le 
  suspend 
  à 
  i;n 
  clou 
  au 
  moyen 
  d'une 
  corde 
  passée 
  à 
  travers 
  

   sa 
  mâchoire 
  inférieure. 
  J^-a 
  bouche 
  étant 
  ainsi 
  béante 
  en 
  l'air, 
  en 
  

   forme 
  d'entonnoir, 
  on 
  y 
  verse 
  de 
  l'eau 
  jusqu'à 
  ce 
  qu'elle 
  déborde, 
  

   puis 
  on 
  procède 
  lentement 
  au 
  découpage 
  de 
  la 
  chair. 
  Sans 
  cette 
  pré- 
  

   caution, 
  cette 
  dernière 
  se 
  détacherait 
  difficilement 
  des 
  os. 
  

  

  SAUMON 
  (SIIAKE 
  OU 
  SAKE) 
  

  

  Les 
  salmonidie 
  sont 
  peu 
  représentés 
  au 
  Japon. 
  Les 
  principales 
  

   variétés 
  sont 
  : 
  le 
  aalvio 
  aUlvaUs, 
  appelé 
  aussi 
  «/, 
  lesalanx 
  chinensis, 
  

   et 
  le 
  $alanx 
  microdon. 
  Ce 
  dernier 
  est 
  une 
  espèce 
  particulière 
  de 
  

   truite 
  saumonée 
  appelée 
  plus 
  communément 
  masou. 
  

  

  L'histoire 
  parle 
  de 
  masou 
  qui 
  ont 
  été 
  péchés 
  à 
  Nagahama, 
  dans 
  le 
  

   district 
  de 
  Oudo, 
  province 
  de 
  Higo 
  (île 
  Kiou-Siou) 
  et 
  qui 
  ont 
  été 
  pré- 
  

   sentés 
  à 
  l'empereur 
  Kei-Ko 
  (loo 
  ap. 
  J.-C). 
  Sous 
  le 
  règne 
  de 
  Shomou 
  

   (724-747)5 
  celui-ci 
  i^eçut 
  aussi 
  en 
  présent 
  de 
  ce 
  même 
  poisson 
  pris 
  à 
  

   Dazaifûu 
  (lie 
  Kiou-Siou) 
  où 
  on 
  le 
  sacrifiait 
  en 
  l'honneur 
  d'une 
  divi- 
  

   nité. 
  Aujourd'hui 
  on 
  en 
  trouve 
  en 
  abondance 
  dans 
  le 
  nord 
  du 
  Japon, 
  

   et 
  sa 
  chair 
  est 
  plus 
  appréciée 
  que 
  celle 
  du 
  saumon 
  ordinaire 
  ou 
  shake. 
  

  

  ANGUILLE 
  (OUNAGI) 
  

  

  L'anguille 
  japonaise, 
  anyuilla 
  japonica, 
  est 
  une 
  variété 
  spéciale 
  

  

  