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D'apres I'opinion de lous les auteurs competenls, no- 

 tamment Malapert, Chevallier, Hager, Buchheim, la sapo- 

 nine est un principe qui nuit a la qualite du pain, auquel 

 elle communique une odeiir desagreable, un goiit acre et 

 bniiant, quelquefois menae une couleur bleuatre et noi- 

 ralre; de plus, I'usage continu d'un tel pain peut produire 

 des gratlements dans la gorge, des derangements du sys- 

 teme nerveux avec paralysie et rigidile des muscles (Dra- 

 gendorff et Pelikan), la dyssenterie et meme la niort 

 (Chevallier, Tardieu et Lassegue). 



Apres avoir constate la presence de la nielle, nous avons 

 demande a la direction de I'etablissement public en ques- 

 tion de faire One enquete dont le resultat a pleinement 

 conflrme notre expertise. On a remarque, en effet, lors de 

 la preparation de la pate obtenue des farines qu'il s'en 

 degageait jine odeur desagreable qu'on n'est pas parvenu 

 a bien definir, odeur que le pain conservait apres la cuis- 

 son; de plus, celui-ci a pris rapidement une saveur aigre, 

 surtout le pain de seigle; plusieurs personnes declaraient 

 avoir ressenti aussi des grattements dans la gorge. 



De I'analyse chimique et de I'examen microscopique des 

 deux farines, il resulte qu'elles ne sont falsifiees ni par 

 line addition d'eau, ni par une addition de sable, platre ou 

 matieres analogues, qu'elles ne renferment point de sul- 

 fate de cuivre, ni d'alun, qu'elles ne sont pas additionnees 

 de farines de moindre valeur, mais qu'elles renferment une 

 tres-forte proportion de graines de nielle, qui rendent le 

 pain non-seulement mauvais au point de vue du gout el 

 de I'odeur, mais aussi nuisible k la sante des personnes 

 qui s'en nourriraient. 



Ces farines sont done lout a fait impropres a la consom- 

 mation. La fournilure de farines provenant de grains non 



