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serve sensiblemenl sa couleur naturelle 

 el la matiere caseeuse qui seule bruuit, s'en separe assez 

 uetlement sous forme de gruineaux s'attachant aux parois 

 du vase. 



» Le beurre naturcl non falsiGe, traile par le meme 

 precede, se coniporle lout autremenl. 



» Chauffe vers 150 ou 100 degres, il produil une mousse 

 abondanle; les soubresauls sonl beaucoup moins pro- 

 nonces, la masse brunit, mais d'une fa^on differente. Une 

 bonne parlie de la maliere colorante brune reste en sus- 

 pension dans Je beurre, de telle sorle que la masse totale 

 conserve un aspect brnn caracleristique que tout le monde 

 a pu observer en se faisant servir une sauce dite au beurre 

 noir. Sous ce rapport tons les beurres nalurels se com- 

 ponent de la meme maniere. 11 est elrange que ce procede 

 si simple n'ait jamais ele indique jusqu'ici comrne un 

 moyen propre a distinguej- le vrai beurre des bcuri'es arli- 

 iiciels. Je le considere commc lout a fait concluanl. Je Tai 

 fait essajer par dift'erenles personnes, a qui j'ai remis un 

 grand nombre d'especes de beurres, tant artiliciels que 

 nalurels : ces personnes ne se sont jamais trom[)ees sur la 

 nature de ces echantillons. 



» Je dois ajouter que M, le professeur Svvarts, de TUni- 

 versite de Gand, ayant eu a s'occuper, pen de temps apres 

 raoi, d'un ecbantillon de beurre saisi, est venu confirmer 

 ma maniere de voir en m'annon^ant que, de son cote, il 

 avail egalement ete amene a considerer comme anormale 

 la maniere particuliere dont eel ecbantillon de beurre sus- 

 pect se comportait sous ('influence d'une temperature 

 elevee. » 



