﻿NOUR 



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NOIR 



nentc, la rouline aveugle s'en empare et les sous- 

 «Irait à un examen réfléchi. 



Pour disserter sur la Nourriture d'une façon 

 convenable, il faudrait être h la fois médecin, 

 gastronome et cuisinier. Je suis loin de posséder 

 complètement ces qualités requises; mais si je n'ai 

 jamais mis la main ni à la pâte ni au fourneau , si 

 je n'ai jamais, comme un cuisinier émérite, trempé 

 artistement le doigt dans la sauce, en revanche, j'ai 

 cultivé tant soit peu mon palais, j'ai raisonné mes 

 morceaux , et mon intelligence s'est quelquefois 

 appliquée avec un succès égal aux travaux de l'es- 

 prit et de l'estomac. 



§ I. HISTORIQUE. 



Les anciens n'avaient pas , relativement à leur 

 Nourriture , les mêmes usages que nous. Selon 

 Pline, les boulangers et l'art de faire du pain ne 

 furent connus à Rome que vers l'an 58o de la fon- 

 dation de la ville. Jusque-là ils vivaient d'une espèce 

 de bouillie ou polenta , ou de galette cuite sous la 

 cendre : 



- Ponebant igitnr Tiisco fan-ata calino 



"' Oninia tune : quibus invideas, si lividulus sis, 



dit Juvénal. Mais l'emploi du Rœuf comme viande 

 nutritive remonte jusqu'aux héros d'Homère. Plus 

 tard l'Afrique fournit aux descendans de Piomulus 

 les jeunes Chameaux et les Dromadaires , dont les 

 talons grillés étaient en grande estime auprès des 

 gourmands. L'Anon était la chair favorite de Mé- 

 cène. Nous avons vu , en France, le chancelier 

 Duprat , imitant le goût du favori d'Auguste , en 

 faire engraisser pour sa table. Le Loir ( genre de 

 Rongeurs de la famille des Rats ) , que l'on mange 

 encore en Italie , était tellement recherché pour 

 les festins , qu'on l'engraissait dans des garennes 

 particulières. On le vendait au poids , et Appius 

 nous apprend qu'en l'accommodant avec du miel 

 et de la graine de pavot , on faisait de la sorte un 

 excellent ragoût. Le Chien, soumis h la castration ; 

 le Renard, en automne , quand les raisins l'avaient 

 bien engraissé; les jeunes Ours, étaient aussi très- 

 recherchés. De tous ces quadrupèdes nous n'avons 

 retenu que le Rœuf, 



Le Paon, l'Autruche, la Grue, la Cigogne, le 

 Flammant ou Phénicoptère , ne sont plus guère 

 usités de nos jours. Les Piomains attendrissaient 

 la chair dure du Paon en la battant sous des 

 pierres , et ils en étaient devenus si friands que des 

 spéculateurs avaient fini par les élever en trou- 

 peaux pour l'approvisionnement de la cité. Un 

 certain Aufidius Lurco, selon Varron , en vendait 

 par an pour une somme équivalente h plus de 

 soixante mille francs de noire monnaie. Je crois 

 que nous avons bien fait de renoncer à faire figurer 

 sur nos tables ce volatile orgueilleux. Qu'il pare 

 nos basses-cours de son beau plumage ; la saveur de 

 sa chair et les sons de sa voix ont un mérite égal. 

 Je l'ai éprouvé l'année dernière, à Pezenas (i). 



(1) Pézénas, l'une des petites villes dn midi les pins jolies 

 Ci les plus .ngiéablenient situées, dans la vallée de 1 Hérault, 



chez mon ami M. Pauzier, Un jeune Paon avait 

 abandonné la volière et se promenait dans les 

 champs; nous le chassâmes avec l'intention de le 

 manger. On le fit rôtir ; madame Pauzier elle- 

 même veilla avec grand soin à sa préparation. La 

 table était nombreuse , et pourtant je me rappelle 

 que le bel oiseau fut obligé de s'y présenter jusqu'à 

 trois fois. Quelle humiliation poin' sa superbe et 

 pour la femme de Jupiter , Coiijuge me Jovis et 

 sorore ! 



Dans l'Autruche , l'aile était le morceau préféré. 

 On sait qu'Héliogabale , cet empereur si sotte- 

 ment magnifique , se fit servir en un seul plat six 

 cents cervelles de ce chameau ailé ( Strutkio ca- 

 weiiis). 



La Grue fut d'abord Irès-estimée ; affaire de 

 mode , car la Cigogne la remplaça plus tard. 

 Quant au Flammant, ses rapports avec la table 

 étaient de deux sortes : on mangeait sa langue avec 

 un grand plaisir, et l'on employait ses plumes 

 aussi bien que celles du Paon h se débarrasser l'es- 

 tomac lorsqu'on était ingurgité, ou plutôt afin 

 de se donner la satisfaction de s'ingurgiter encore. 

 On sait que les Pxomains avaient poussé fort loin 

 cette sale coutume , puisqu'ils avaient ménagé au- 

 près de la salle du festin un cabinet spécial exclusi- 

 vement affecté au vomissement volontaire ; mais 

 ce qu'on ignore plus communément , c'est que le 

 même usage était connu des anciens Israélites; car 

 voici un précepte que nous trouvons dans l'Ecclé- 

 siastique : Lt si coactus (rempli, entassé ) fueris 

 in edendo mullùni , surge e medio , evome , et refri- 

 gerabit te ( chap. XXXI , vers. aS ). 



Parmi les Reptiles on rejetait la Grenouille et 

 on mangeait le Lézard ( Lacerta viridis ) ; toutefois 

 M. Vircy, qui nous fournit ce fait, ne cite point 

 son autorité. 



Mais la Nourriture la plus recherchée des Ro- 

 mains , vers les derniers temps de la république , 

 c'était le poisson. On dépensait des sommes im- 

 menses pour construire des viviers ; Lucullus tran- 

 chait des montagnes pour faire arriver l'eau de mer 

 dans le sien. On estimait surtout la Lamproie 

 d'eau douce , Pelromyzon fluvialis ; l'Esturgeon, 

 Acipenser stario , qui ne se présentait sur la table 

 des empereurs qu'avec une pompe triomphale. La 



riante et fertile, qui appnie sa têle sur l'un des contreforts 

 des Cévennes. et q li Irenipe ses pieds dans une mer dont les 

 eaux rénétent le beau ciel bleu de Montpellier, de la Provence 

 et de rilalie. C'est à Pézénas que Molière a fait ses premiers 

 essais de coniposilion tbéiitiale; et naguère encore on a pn 

 voir à Palis le fauteuil sur lequel notre grand comique passait 

 des beures entières dans l'observation chez le barbier Gelly, 

 dont la boutique était le rendez-vous des notabilités de la con- 

 trée. C'est aussi à Pézénas que Picard, l'iui des plus heureux 

 disciples de Molière, a fait un séjour fort utile au rétablis- 

 sement de sa santé. On voit encore, dans les environs de cette 

 ville, quelques restes du château de la Grange, où le der- 

 nier des Montmorency, Henri, fêta royalement Richelieu et 

 Louis Xm. Enfin , c'est là qu'était né le tribun Curée , celui-là 

 même qui lit la proposition de confier le gouvernement de la 

 république à un Empcretir, et de déclarer l'empire héréditaire 

 dans la famille du premier consul Napoléon Bonaparte. « Le 

 » temps se liâle , disait-il , le siècle de Bonaparte est à sa qua- 

 » irième année, et la nation veut un chef aussi illustre que sa 

 ■> destinée » 



