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animaux. Nous allons dire un mot de chacun 

 d'eux. 



Le sucre se rencontre dans un grand nombre de 

 végétaux; il est composé de 42,4? de carbone, de 

 5o,63 d'oxygène , et de 6,90 d'hydrogène. Comme 

 toutes les bonnes choses , le sucre a eu ses parti- 

 sans et ses détracteurs, aussi exagérés les uns que 

 les autres. Ceux-ci l'ont regardé comme l'aliment 

 le plus nutritif, capable h lui seul de remplacer 

 tous les autres. Ceux-là ont prétendu qu'il ne 

 nourrissait pas , et qu'il occasionait même des ma- 

 ladies; sa qualité échauflanle a été signalée par 

 tout le monde. Ce qu'il y a de certain , c'est que 

 si le'sucrc, pris rarement et à petite dose, semble 

 faciliter la digestion , son usage fréquent et im- 

 modéré a , au contraire , pour effet presque con- 

 stant d'affadir , de blaser le goût , de rendre la 

 bouche pâteuse, d'exciter la soif, d'augmenter 

 la chaleur générale , de diminuer enfin les ex- 

 crétions alvines; h ces phénomènes viennent quel- 

 quefois se joindre des tiraillemens et même des 

 ardeurs d'estomac ou d'entrailles , surtout , comme 

 l'avait déjà vu Hippocrate , lorsqu'il se trouve as- 

 socié h des substances mucilagineuses. Mais, h part 

 ce dernier résultat, qui ne lui appartient pas en 

 propre, les autres sont communs à la plupart des 

 substances éminemment nutritives, c'est-h-dire 

 dont la digestion est prompte et facile , et qui 

 excitent toute l'économie par l'activité qu'elles 

 donnent h la nutrition. 



La fèciite est une des substances alimentaires ré- 

 pandues avec le plus de profusion dans les corps 

 reconnus nutritifs ; c'est ce principe que Haller ap- 

 pelait farine nutritive , farina alibilis , et que les 

 chimistes modernes nomment fécule amylacée. 

 Elle nourrit complètement , elle ne laisse presqu'au- 

 cun résidu excrémentitiel , quand elle est pure. 

 L'expérience a prouvé qu'elle pourrait suffire seule 

 h presque tous nos besoins; elle ne communique 

 aucune âcreté , et paraît s'assimiler tout entière et 

 céder facilement aux efforts de nos organes; elle 

 fait la base de toutes les farines nourrissantes. 



La fécule paraît appartenir exclusivement aux 

 substances végétales ; elle se rencontre dans toutes 

 les parties des végétaux, et de quelque part qu'elle 

 soit tirée, elle est toujours la même, tant pour le 

 goût que pour ses propriétés chimiques, pourvu 

 qu'elle soit bien séparée des parties auxquelles 

 elle se trouve mélangée. 



Les végétaux les plus employés comme alimens, 

 et qui doivent leur propriété nulrilive h la fécule , 

 sont les racines de pommes de terre , Solanum lu- 

 berosum , les graines céréales, les légumineuses, etc. 

 Dans les graines céréales , la fécule se monire 

 pour ainsi dire à nu ; dans les légumineuses , elle 

 paraît associée h une petite quantité d'huile grasse 

 qui n'est accessible qu'au tact : les graines dont 

 la farine n'est que de la fécule sont incapables de 

 faire du pain; les matières sucrées ne sont pas pro- 

 pres non plus à donner à cette substance la pro- 

 priété de lever ; voiU» pourquoi il est impossible de 

 préparer le pdn avec du blé sarrazin , avec de l'a- 

 voine, Hvec de la farine de haricots, de pois , de 



vesces , de lentilles , etc. Dans les pois et les fèves, 

 la fécide est unie h de la matière sucrée, qui est 

 d'autant plus abondante que ces légumes ont moins, 

 de maturité. Cette circonstance a fait penser à 

 quelques observateurs que la fécule avait , comme 

 substance nutritive , un degré de perfection supé- 

 rieur h celui de la substance sucrée. Il est certain; 

 que les pois verts, si estimés pour leur délicatesse, 

 sont moins nourrissans en cet état que lorsque ,- 

 après avoir acquis une entière maturité , la fécule 

 y a remplacé le sucre. On trouve encore la fécule- 

 unie au sucre dans la châtaigne, Fagns castanea. 

 En Toscane , on en cultive une espèce dans laquelle 

 ces deux substances sont dans le rapport de 14 sa 

 cre h 100 fécule. 



Mais de toutes les substances alimentaires qui 

 renferment de la fécule , aucune n'est aussi pré- 

 cieuse que le froment. Outre la fécule ou farine , 

 ce grain contient im principe partictilier qu'on 

 appelle Gluten , et qui lui donne la propriété de 

 l'aire du pain. La farine dans laquelle ce principe 

 est plus abondant , est aussi celle qui fait le pain le 

 plus blanc , le plus léger et le mieux fermenté. Les 

 meilleures farines en contiennent depuis un cin- 

 quième jusqu'à lui tiers. Les farines avariées n'en 

 contiennent presque pas. 



Le gluten est formé en grande partie par du gaz 

 azote, comme toutes les substances animales , et il 

 établit ainsi une sorte de transition des substances 

 végétales aux substances animales. Peut-être même 

 pourrait-on chercher dans cette circonstance la 

 raison poiu' laquelle le pain est le plus nourrissant 

 de tous les alimens. Quoi qu'il en soit , c'est au 

 gluten que la farine doit la propriété de faire pâte 

 avec l'eau. Nous n'entrerons ici dans aucun détail 

 sur la théorie de la fabrication du pain ; mais ce 

 qu'il importe h nos lecteurs de bien savoir , ce 

 sont les moyens que les boulangers emploient poup 

 donner une belle apparence aux productions de 

 leur four , et comment , avec des farines avariées 

 et d'une qualité très-inférieure , ils parviennent à 

 obtenir un pain à la fois blanc et léger , mais qu» 

 n'est pas pour cela moins nuisible. 



Nous ne parlerons pas du sulfate ni du carbonate^ 

 de chaux , encore moins de la céruse et des sels de- 

 bismuth qui se sont quelquefois trouvés mêlés h 1* 

 farine. Ces moyens de sophistication sont trop 

 grossiers , et si quelques boulangers les ont jamais 

 employés , nul doute qu'ils n'aient renoncé depui* 

 long-temps à leur usage. Mais il est d'autres sub- 

 stances extrêmement nuisibles , dont l'emploi est 

 peut-être plus iréquent qu'on ne pense. 



Les boulangers fabriquent ce qu'ils appellent 

 des pains de iàntaisie, qui se distinguent surtout 

 par leur blancheur et leur légèreté; or, toutes- 

 les farines, même les plus pures, ne sont pas 

 propres à faire ces sortes de pains, qui, se trou- 

 vant en dehors de la taxe h laquelle est assujéti 

 le pain ordinaire, fournissent ainsi aux boulan- 

 gers une grande facilité d'augmenter leurs pro- 

 fils. Les moins scrupuleux mêlent à la farine une 

 certaine quantité de sous-carbonale de potasse- 

 (Orfila) ; ce corps favorise, en effet , l'élévation de- 

 la 



