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la pâle et la rend plus légère sous un plus grand 

 volume. Pour obicnir de la blancheur, ils se ser- 

 vent d'alun dont ils corrigent la propriété aslrin- 

 genle par le jalap. En sorte que leur avidité mer- 

 cantile parvient ainsi h transformer en un véritable 

 poison le plus salutaire et le plus nourrissant de 

 tous les alimens. 



On ne saurait donc trop surveiller le commerce 

 du pain, surtout dans les grandes villes, où les so- 

 phistications sont d'autant plus tentantes que le 

 débit de cet aliment est plus facile et plus considé- 

 rable. A Paris , le plus sur moyen de se mettre à 

 l'abri du danger de manger du pain sophistiqué , 

 consiste à s'en tenir h l'usage du pain ordinaire, 

 celui sur lequel pèsent les réglemens de police. 

 Les imprudens seuls et les palais faussement déli- 

 cats se servent des pains de fantaisie, l'n gastro- 

 nome sensé s'en tient toujours au pain de ménage. 



Gomme. Le principe immédiat des végétaux le 

 plus nourrissant après la fécule , c'est la gomme. 

 C'est un aliment fort en usage en Afrique lorsque 

 les autres viennent h manquer. On assure que cent 

 hommes enfermés dans une place assiégée , ont 

 pu vivre pendant deux mois par le seul aide de 

 cette substance. 11 nous suffira d'énumércr les 

 substances alimentaires dans lesquelles elle se 

 trouve pour prouver que la nature l'a répandue 

 avec ime sorte de profusion autour de nous. La 

 carotte , la scorsonère , le chou , la laitue , le pa- 

 nais , le topinambour , les asperges , les salsifis , 

 la betterave, l'épinard, la mâche, l'artichaut, le 

 cardon , le potiron et le concombre , etc., en con- 

 tiennent de plus ou moins grandes quantités ; et , 

 en général , toutes ces plantes sont d'une digestion 

 peu difficile toutes les fois qu'elles ne sont pas 

 prises en trop grande quantité , et que l'estomac 

 n'éprouve point pour elles de répugnance spé 

 ciale. 



La gomme contient 42,23 carbone; 5 0,84 oxy- 

 gène; 6,g3 hydrogène. Quoiqu'elle soit nutritive, 

 on n'y a pas encore découvert de trace d'azote ; 

 sous ce rapport elle est dans le même cas que le 

 sucre et d'une digestion aussi facile. 



Gelée végétale. 11 existe un autre principe im- 

 médiat des végétaux qui est répandu presque aussi 

 abondamment dans les substances nutritives, c'est 

 la gelée végétale. Tous les fruits acides en con- 

 tiennent une plus ou moins grande quantité. Celle 

 qui est le plus en usage se retire du suc de gro- 

 seilles , dont l'union avec le sucre constitue un 

 aliment de facile digestion, mais peu nourrissant. 



Nous avons dit que la difl'érence fondamentale 

 qui sépare les substances végétales des substances 

 animales , relativement à leur composition intime, 

 ■consistait en ce que les uns contiennent de l'azote, 

 et que les autres n'en contiennent pas. Ce carac- 

 tère n'est pas rigoureusement applicable h tous les 

 végétaux , et nous avons vu déjà que le gluten 

 fourni par le froment est un principe azoté. Des 

 expériences récentes ont démontre que les asper- 

 ges et les champignons fournissent également à 

 l'analyse un principe dont l'azote forme la base, 

 «*t qui a été désigné sous les noms (Tasparagine et 



de fungine. Les chimistes ont donc eu tort de s'ar- 

 rêter h la présence ou à l'absence de l'azote pour 

 établir la ligne de démarcation qui sépare les sub- 

 stances végétales des substances animales. 



Toutes les parties des animaux ne sont pas é^-a- 

 lement jy-oprcs à être digérées , et celles qui ser- 

 vent h l'alimentation sont plus ou moins nutritives, 

 et plus ou moins faciles à digérer. Nous ne parle- 

 rons que de la fibrine , de la gélatine , de l'osma- 

 zome, de l'albumine, du caséum et du lait que 

 fournit ce dernier principe. 



Fibrine. La fibrine forme la base des parties 

 musculeuses de tous les animaux; c'est ce qu'on 

 appelle proprement la chair. Elle se trouve aussi 

 dans le chyle et dans le sang. Elle contient 53,56o 

 de carbone; 19,680 d'oxygène; 7,021 d'hydro- 

 gène; 19,934 d'azote. Elle forme le principe le 

 plus nourrissant des animaux. Pour que la fibrine 

 jouisse au plus haut degré de ses propriétés nutri- 

 tives , il faut que l'animal d'où on la tire ait atteint 

 son plus parfait développement. Lorsqu'il est trop 

 jeune , la chair est lâche , gluante et se laisse dif- 

 ficilement saisir par les forces gastriques ; lorsque 

 l'animal, au contraire, est trop vieux, elle est 

 coriace et résiste plus long-temps aux organes de 

 la digestion. Dans les animaux, tels que le bœuf et 

 le mouton, c'est toujours dans les muscles de la 

 région lombaire qu'elle se montre avec toutes ses 

 qualités. 



Gélatine. C'est dans les chairs des jeunes ani- 

 maux que ce principe se trouve en plus grande 

 abondance. La gélatine est composée de 47^881 

 d'oxygène ; 7,914 d'hydrogène; 16,998 d'azote. 

 Si l'on prend pour base des propriétés nutritives 

 des principes animaux l'azote, on voit que la gé- 

 latine doit être moins nourrissante que la fibrine; 

 et cela est aussi , car les chairs où elle domine un 

 peu trop sont insipides, d'une digestion difficile, et 

 provoquent quelquefois le vomissement. Telle est 

 la chair du Acau et de l'agneau , qui, quoique fort 

 tendre , convient peu aux estomacs faibles et dé- 

 licats. Ce principe est très-abondant dans la peau, 

 les ligamens , les tendons et les os. 



Les os seuls en retiennent trente pour cent. Rien 

 n'est plus nutritif que le bouillon de viande. Voici 

 en gros ce qui se passe dans sa préparation. La gé- 

 latine de la viande se dissout dans l'eau et forme 

 la plus grande partie du bouillon , tandis que la 

 fibrine reste en masse compacte et constitue le 

 bouilli. On voit qu'à ce compte tous les cuisiniers 

 font de la chimie organique sans s'en douter , 

 comme M. Jourdain faisait de la prose. 



M. Darcet a voulu appliquer la gélatine des os à 

 l'usage alimentaire des grandes réunions d'hommes; 

 mais soit qu'il ait mal présenté ses vues h cet égard» 

 soit que l'on ait entrevu dans cette question d'au- 

 tres intérêts que ceux de la science, toujours est-il 

 que l'Institut s'est constamment refusé à examiner 

 dansun rapport les prétentions de l'un de ses mem- 

 bres. Toutefois voici , relativement aux propriétés 

 alimentaires de cette substance , un fait qui nous 

 a paru très-curieux. Le docteur Roulin , voyageant 

 dans l'Amérique méridionale pour des recherches 



T. YL 



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