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d'histoire naturelle , s'engage , avec une suite assez 

 nombreuse , dans des montagnes , où l'espoir de 

 trouver du gibier lui avait fait prendre une provi- 

 sion iusufTisante de vivres. Le gibier ayant manqué 

 et les provisions étant épuisées , il fallut chercher 

 d'autres moyens de combattre la faim. Après des 

 tourmens indicibles , l'un des gens de la Scaravane 

 s'avisa de faire roussir au feu la semelle de ses san- 

 dales : les dents de nos pèlerins , quoique longues , 

 n'y trouvèrent pas leur compte : la sulistance était 

 dure et la mastication difficile ; mais leur estomac 

 en fut satisfait , car la gélatine qui restait dans le 

 cuir suffit à sustenter tous les voyageurs et leur 

 donna des forces pour atteindre au gîte le plus 

 prochain. 



Les discussions sur la gélatine ont eu du reten- 

 tissement. M. Carême en ayant entendu parler , 

 nUustre M. Carême , cet ancien cuisinier des prin- 

 cipaux souverains de l'Europe , ce M. Carême qui 

 aimait la cuisine avec passion , qui s'armait de ses 

 casseroles comme un peintre de sa palette et de 

 ses pinceaux, qui , en un mot, professait l'art cu- 

 linaire en véritable artiste et avec tout l'orgueil 

 d'un académicien , ce même M. Carême alla trou- 

 ver un jour M. Darcet et lui dit : « Je suis Carême , 

 le cuisinier des princes et le prince des cuisiniers ; 

 je viens vous olTrir les conseils de mon art pour di- 

 riger l'emploi culinaire de la gélatine. Ordonnez ; 

 que faut-il faire pour avoir part h la reconaaissance 

 et aux bénédictions de mes concitoyens. — Vous 

 avez fixé les lois de la cuisine du riche, lui dit 

 M. Darcet, c'est celle des pauvres dont il faut 

 maintenant rédiger le code. Transportez le siège 

 de votre empire à l'hôpital Saint-Louis , vous aurez 

 pour sujets tous les estomacs de l'établissement ; 

 vous trouverez là un de mes appareils à gélatine ; 

 tout y sera mis à votre disposition. » M. Carême 

 s'occupa bientôt, en effet, de la rédaction d'un 

 livre qu'il voulait intituler le Cuisinier des pauvres; 

 mais, hélas ! il ne nous en a laissé que le premier 

 chapitre , la Parque impitoyable ne lui ayant pas 

 pci-mis d'arriver jusqu'au dernier feuillet. 



Osmazoïne. Les qualités nutritives de ce prin- 

 cipe sont très-grandes, selon les uns, fort peu, 

 selon d'autres. M. Orfila dit positivement que l'os- 

 mazome n'est point nutritif, mais qu'il agit seule- 

 mont comme tonique et excitant ; il pense qu'il 

 pourrait être employé avec avantage pour rappeler 

 l'appétit des convalescens. Quoi qu'il en soit , 

 cette substance donne au bouillon de viande la 

 saveur particulière qu'il manifeste. On la trouve 

 dans la chair musculaire *de tous les animaux , et 

 principalement dans celle du Bœuf. Les champi- 

 gnons et quelques autres végétaux en contiennent 

 également : on l'a aussi rencontrée dans les Huî- 

 tres et dans l'eau qui les baigne. La chair des jeunes 

 animaux en est totalement privée. Ce n'est que 

 lorsqu'ils ont atteint l'âge adulte qu'elle s'en pé- 

 nètre. Le Bœuf, le Mouton , le Chevreuil , le Liè- 

 vre , pour les quadrupèdes ; le Pigeon , la Perdrix, 

 le Faisan, la Caille, le Canard, l'Oie et tous les 

 animaux dont la chair est noire , en contiennent 

 une plus ou moins grande quantité. L'osmazome 



fait la base principale de la préparation qu ou con- 

 naît sous le nom de tablettes de bouillon, si utile» 

 en voyage. Mais ce principe, attirant l'humidité 

 de l'air , ne peut pas se réduire en tablettes sèches 

 lorsqu'il se trouve en trop grande proportion. C'est 

 pourquoi on le mêle avec de la gélatine en pré- 

 parant ces tablettes avec des substances animales, 

 où elle prédomine , comme les pieds de Veau et de 

 Mouton. 



\J albumine existe h l'état de pureté dans le blanc 

 d'œuf ; elle est très-nutritive, beaucoup mbins ce- 

 pendant que la fibrine. Sa digeslibilité n'est pas la 

 même , selon qu'elle est plus ou moins cuite. Dans 

 les œufs fraîchement pondus , et soumis h l'action 

 d'une douce chaleur , ou h une ébuUition de 

 quelques minutes, l'albumine prend un aspect lai- 

 teux, et elle est alors très-facile à digérer et très- 

 nourrissante ; lorsqu'on la laisse durcir , elle est 

 plus ou moins difficile à digérer , selon que l'œuf 

 est plus ou moins frais. 



Dans le jaune de l'œuf, l'albumine est unie à 

 une huile grasse animale et à une matière colorante 

 jaune. Hippocrate avait déjà remarqué que le 

 jaune a la propriété de se gonfler dans l'estomac et 

 de fournir beaucoup de Nourriture sous un petit 

 volume. Au reste , l'œuf très-frais et cuit à poiat 

 est un aliment très-nourrissant, qui se digère bien, 

 et qui jouit de propriétés toniques très-remarqua- 

 bles. Nous avons apprécié ailleurs la valeur de ces 

 propriétés dans des cas spéciaux. {P^oy. notre His- 

 toire de la Génération. ) 



Les Huîtres contiennent beaucoup d'albumine. 

 Ces moUusques alimentaires , presque transparens 

 dans l'état de crudité, se durcissent et deviennent 

 coriaces parla cuisson. Dans ce dernier état, les 

 Hnîtrcs sont très-indigestes. Le plus vaillant man- 

 geur digérerait difficilement , après les avoir fait 

 cuire, la quatrième partie des Huîtres qu'il englou- 

 tit avec tant de plaisir au moment où l'on vient 

 d'ouvrir leur prison. 



Cadum. C'est ainsi qu'on désigne la partie la 

 plus nutritive du lait , celle qui fait la base des fro- 

 mages. Les autres parties de ce liquide animal sont 

 le beurre et le sérum ou petit-lait. 



Le caséum présente de grandes différences , se- 

 lon qu'on le laisse se séparer spontanément du lait, 

 ou qu'on en facifite la séparation à laide de sub- 

 stances coagulantes, telles que la présure. 



Dans le premier cas , il est acidulé. Si on l'em- 

 ploie sans en avoir fait égoutter la sérosité, on le 

 nomme caillé, et il est alors léger, tremblant 

 comme une gelée blanche ; si on le fait égoutter , 

 il est plus compacte et forme un fromage blanc 

 qu'on assaisonne avec du sei ou du sucre. Le 

 caillé est très-léger et très-rafraîchissant. Le fro- 

 mage blanc a les mêmes propriétés , mais à un de- 

 gré inférieur. Le caséum ainsi séparé spontané- 

 ment du lait , incommode beaucoup moins l'esto- 

 mac que lorsqu'il est séparé artificiellement. Il 

 semble que l'acidité légère qu'il manifeste stimule 

 les organes digestifs et augmente l'abondance des 

 sucs destinés à le dissoudre. L'addition du sel 

 ajoute encore à sa digestibilité , mais moins que le 



