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sucre, qui s'amalgame parfaitement avec ce prin- 

 cipe. 



Dans le second cas , lorsqu'il esX séparé artifi- 

 ciellement, le caséum n'est point acide, h moins 

 qu'il n'ait été coagulé au moyen d'un acide; alors 

 il est plus ou moins charge de parties butyrcuses. 

 C'est le fromage proprement dit , qui , lorsqu'il 

 n'est point assaisonné , est d'autant plus doux que 

 la partie butyreuse lui donne plus d'onctuosité. 

 Quand on le mêle avec du sucre , il devient aussi 

 plus aisé h digérer. Lorsqu'on le conserve . il 

 prend de l'alcalescence et il stimule violemment 

 les forces digeslives. Il n'a point alors, h propre- 

 ment parler , de qualités nutritives , et on ne peut 

 le manger sans inconvénient si on ne le mêle avec 

 une grande quantité d'aliment végétal , tel que le 

 pain. 



Lait. On sait combien il est difficile de se pro- 

 curer du bon lait. A Paris, où , pour l'usage alimen- 

 taire , on n'emploie que du lait de vache , il est 

 constamment mauvais. Les animaux qui le fournis- 

 sent sont presque toujours renfermés dans des éta- 

 bles étroites, mal aérées, d'où ils ne sortent ja- 

 mais ; et le manque d'exercice , le mauvais four- 

 rage autant que la viciation de l'air qu'ils respirent 

 continuellement les rendent fréquemment phthisi- 

 ques (i). Un pareil état de choses est d'autant plus 

 déplorable qu'un bon lait est le meilleur des ali- 

 mens. C'est celui que la nature présente aux jeunes 

 îmimaux dont lès organes, trop faibles encore pour 

 élaborer une Nourriture plus énergique , acquièrent 

 peu h peu, par l'usage de ce hquide, la vigueur et 

 le développement nécessaires. Quand le corps est 

 usé parles souflrances ou par un âge avancé, c'est 

 encore h un bon lait que le vieillard et le conva- 

 lescent vont demander de nouvelles forces. 



Il y a quatre ans environ , j'eus à m'occuperpour 

 un écrit que je rédigeais, des travaux dont le lait 

 avait été l'objet. Mon but était de savoir s'il n'y 

 avait pas moyen de conserver cette substance , 

 sinon avec toutes ses propriétés utiles et agréables, 

 du moins avec les plus essentielles. La science ne 

 me donna que le procédé de M. Braconnot, qui con- 

 siste Il faire cailler le lait , à mêler au caillé une cer- 

 taine dose de sous-carbonate de soude et à sou- 

 mettre ce mélange au procédé d'Appert. Quant h 

 l'ébuUition fréquente conseillée pour prévenir la dé- 

 composition, moyen indiqué par M. Gay-Lussac , 

 die ne me paraissait pas susceptible de beaucoup 

 d'application , et je ne pouvais m'y arrêter. 



Pourtant, quand je me représentais les résultats 

 que donnent les analyses du lait , quand je voyais 



(1) Si l'on considère que les maladies tuberculeuses mois- 

 sonnent un finarl au moins de la population des grandes villes, 

 on sera tenlé de croire qu'il y a une relation intime entre ces 

 deux faits, et que, dans la plupart des cas, l'un doit être la 

 conséquence de l'autre. Quand il s'agit de confier un enfant à 

 une nourrice, on a grand soin de la choisir bien portante, et 

 l'on se garderait bien de le donner à celle à qui on reconnaî- 

 trait le phis léger symptôme de phthi<;ie pnlmonaire , et ce- 

 pendant . ajoute M. Guersent , qui nous fournit cette rénexion, 

 irons nourrissons tons les jours nos cnfans et nous employons 

 pour nous-mêmes le lait de vaches qui ont le poumon rempli 

 rie tubercules. 



que, sur dix parties de lait, il y a neuf parties d'eau, 

 et que la dixième partie qui fait l'essence dn lait 

 est solide plus ou moins, je m'étonnais que, pour 

 conserver temporairement du moins cette partie 

 solide , on n'eût rien trouvé de mieux que le pro- 

 cédé de M. Braconnot ou l'ébuUition. 



Je considérai que le lait s'altère par le repos , ses 

 principes se séparant alors avec tant de facilité, 

 qu il suffit de peu d'instans pour faire monter ccr 

 qu'on appelle la crème. Qu'arriverait-il , me de- 

 mandais-je souvent, si on parvenait h lui enlever' 

 rapidement toute sa partie aqueuse ? une évapora- 

 tion lente, graduée , d'après mes idées, ne pouvait 

 être d'aucune utilité. Une évaporation rapide, telle 

 que la donnent le calorique et l'ébuUition, semblait 

 devoir être nuisible. Mais l'évaporation telle que 

 je la concevais était-elle praticable ? Une foule de 

 phénomènes physiques qui se passent tous les jours 

 en grand sous nos yeux , répondait h cette question 

 par l'affirmative. Un d'eux surtout me frappait plus 

 que les autres. Quand une pluie d'orage a inondé 

 nos rues, s'il s'élève un A'ent rapide, ne voyons-nous 

 pas le pavé redevenir sec en très-peu de temps. 

 Cette rapidité d'évaporation a lieu même en dehors 

 de Tinfluence solaire; car, en examinant dans de 

 pareils momens le pavé des quais qui bordent la 

 Seine , on ne voit pas cpie la rive droite , qui est 

 exposée au midi, soitséchée beaucoup plus promp- 

 tement que la rive gauche qui est au nord , et 

 sur laquelle le soleil jette à peine quelques rayons 

 de côté à son lever et à son coucher. 



Quoi qu'il en soit, la considération de ce phéno- 

 mène me confirma de plus en plus dans l'idée que 

 si la solution cherchée était possible, elle se trouve^ 

 rait dans une application rationnelle des diverses 

 conditions du fait dont je viens de parler. 



Telles sont les données d'après lesquelles fu- 

 rent entrepris les premiers essais, et leur application 

 réalisa de prime abord l'objet de mes poursuites. 

 Le lait, au sortir de la mamelle, fut. soumis à un 

 courant très-intense d'air sec qui , lui ayant enlevé 

 en peu de temps les cinq sixièmes de son humi- 

 dité, le transforma en une substance homogène de 

 consistance mielleuse, dont la fermeté était en rap- 

 port avec le degré auquel l'évaporation avait été 

 poussée. Je donnai à cette nouvelle forme de lait 

 le nom de lactoline , et j'en mis des échanlillons 

 sous les yeux de l'Académie, dans imedes séances 

 du mois de février i835. Cette découverie date 

 donc aujourd'hui de deux ans, et ce n'est plus 

 d'un essai que je parle , c'est d'une chose accom- 

 plie, parfaitement réalisée, et qui, livrée maintenant 

 h l'industrie, fait la base d'une grande exploitation. 



La lactoline , délayée dans une quantité d'eau 

 égale à celle qu'on a soustraite au lait dont elle pro- 

 vient , reproduit ce liquide avec toutes ses proprié- 

 tés, c'est-h-dire que le lait, ainsi reconstitué, donne 

 à volonté, comme le lait qui sort de la mamelle, 

 du beurre , du caséum et des sels. Il y a plus , si 

 on opère la dissolution avec de l'eau élevée à la tem- 

 pérature de la chaleur animale , l'arôme qui s'en 

 dégage rappelle parfaitement par son odeur le par- 

 fum originel du lait primitif, et il n'y a plus^entre 



