﻿NOIR 



197 



NOUR 



voyage et par le repos. Ceux qui y apportent le 

 plus de soin ionl une seconde pi-ovision le soir; 

 mais, dans tous les cas, comme il faut mainl«nir 

 le liquide h un degi-é de chaleur tempéré pour le 

 donner à l'enlant , on place le vase qui le contient 

 devant un feu doux ou sur «ne veilleuse , et le lait 

 -se trouve ainsi , sans qu'on s'en doute , dans des 

 conditions nouvelles encore plus favorables h sa 

 prompte décomposition. Aussi , qu'arrive-t-il de 

 là? c'est que l'enfant^vicnt toujours mal dans les 

 premiers jours de sa naissance ; il pousse des va- 

 gisscmens continuels; on dirait qu'il a plus de 

 peine îi vivre que les petits de nos animaux domes- 

 <juos qui naissent autour du foyer; il n'en est rien 

 pourtant; car ils ne sont en naissant ni mieux 

 constitués que lui , ni entourés de plus de soins 

 par leur mère. Ce qui manque à l'enfant, c'est 

 ime Nourriture appropriée à son jeune estomac : 

 privé du lait de sa mère , il ne digérera bien l'ali- 

 ment par lequel on voudra le remplacer, que quand 

 ses organes , tout faibles qu'ils sont, en auront 

 contracté l'habitude. Mais cette habitude d'une 

 substance que Ion croit bonne et qui est détesta- 

 ble, ne remédie pas à tout, tant s'en faut, car peu 

 ^e jours se passent, et déjà il faut recourir aux 

 bouillies, aux panades, aux bouillons, aux bisco- 

 les , aux lécules de toute espèce , en un mot , à 

 l'emploi de tous ces amalgames nutritifs qui sont 

 la cause la moins contestée de l'empâtement des 

 organes abdominaux et de la bouffissure de la ma- 

 jorité des enfans des grandes villes. 



» Vous avez lu en souriant , j'en suis sûr , les 

 complimens que je vous fais au commencement de 

 cette lettre , et vous les avez pris sans doute pour 

 ces témoignages ordinaires d'affection que l'on se 

 donne mutuellement entre amis , et qui deviennent 

 d'autant plus empressés que l'absence a été plus 

 longue ou que le silence a duré plus long-temps. 

 Eh bien ! vous vous êtes trompé ; en vous félicitant 

 à propos de la lactoline , j'étais plus pénétré d'ad- 

 miration pour la découverte que de l'amitié qui 

 m'attache à vous. Je vous le dis sincèrement, c'est 

 tout une révolution que vous avez faite là , une ré- 

 volution dans l'empire de la Bromatologie ( comme 

 dirait M. Rostan , inventeur glorieux, je crois, de 

 ce mot inutile) ; et toutes ces idées qui me sont 

 revenues touchant l'alimentation des enfans , me 

 rappellent , avec une vivacité nouvelle , les impres- 

 sion* que j'ai reçues , et redoubleraient à mes 

 yeux , s il était possible , l'importance de vos tra- 

 vaux actuels. Vous êtes dans la bonne voie, soyez- 

 en sûr, dans la voie de Parmeutier : Sic itur ad 

 estni ; et, n'en rougissez pas, ce n'est pas là une 

 gloire à gêner votre modestie. Des populations 

 innombrables se nourrissent aujourd'hui de pom- 

 mes de terre , et le nom de Parmentier est à peine 

 connu de quelques savans ; il ne s'agit donc pas de 

 <létrôner la renommée d'Alexandre ou de César. 

 Vous êtes dans la bonne voie , je le répète , non pas 

 seulement sous le rapport de l'utilité actuelle, 

 immédiate , de vos travaux , mais encore sous le 

 rapport de la science , et je me hâte de prouver 

 mon assertion.... » 



Après avoir indiqué les principes immédiats de» 

 substances alimentaires tels que la chimie à puk» 

 distinguer , il nous reste à parler de chacmie de ces 

 substances dans leur état naturel. 



Allmens tires du règne animal. 



Du Bœuf, Presque toutes les parties de cet âu.^ 

 niai sont pi'opres à l'alimentation. Lorsqu'il est par- 

 venu à son entier développement, il est peu de 

 viandes qui jouissent d'une plus grande puissance 

 nutritive. L'Auvergne et la Normandie fournisseut 

 les meilleurs ; mais , comme dit très-bien un illus- 

 tre gastronome, dans le lieu de leur naissance il* 

 ne sont pas comparables à ce qu'ils deviennent à 

 Paris. Semblables à ces jeunes gens stupides, doiit 

 l'esprit ne se forme et ne se développe qu'en voya- 

 geant, ces succulentes bêtes ont besoin d'arriver 

 dans la capitale pour acquérir le complément de 

 leur mérite. Dans ce long trajet , leur graisse se 

 fond, s'identifie avec leur chair, et lui donne un 

 degré de bonté qu'elle n'aurait jamais acquis dan» 

 sa patrie. Ce n'est pas pour eux qu'un poète a dits 



Rarement à courir le monde 



On devient plus tionime de bien. 



La partie la meilleure du bœuf, la plus féconde 

 en sucs nourriciers , est sans contredit l'aloyau , 

 qu'il faut manger à l'anglaise , c'est-à-dire rôti de 

 manière à ne pas être sec , et assaisonné d'une 

 sauce légèrement stimulante, agréablement relevée 

 avec des anchois ou des câpres. 



Du Mouton. Cet animal peut seul remplacer le 

 bœuf, auquel il est cependant inférieur pour le» 

 qualités nutritives. Il n'est bon que lorsqu'il est 

 parvenu à l'âge adulte , et ne doit point être mangé 

 avant d'avoir atteint sa cinquième année. Ceux 

 qui paissent dans des lieux secs, ou sur les bord* 

 de la mer, sont les plus succulens , et de tout 

 point préférables aux autres. Les meilleurs sont éle- 

 vés dans les Ardennes , à Cobourg; ceux qu'à Pa* 

 ris on nomme de Présalé, sont aussi très-estima- 

 bles. Mais c'est dans le midi de la France que le 

 mouton est supérieur , et de tous les moutons du 

 midi, ceux d'Arles sont les plus parfaits. 



« Le gigot du mouton , dit Grimod de La Rey^ 

 nière , dont l'opinion à cet égard ne saurait être 

 conlrodite par les plus rigides observateurs des lois 

 de l'hygiène, le gigot de mouton, quoique vulgaire 

 n'en est pas moins un manger nutritif et succuleat, 

 surtout si on l'a laissé mortifier et s'il est sangui- 

 nolent; car alors il conserve tout à la fois son goût, 

 sa tendreté et sa succulence : c'est dire assez qu'il 

 ne doit pas être trop cuit pour être mangé dans 

 toute sa gloire, de longs ruisseaux de jus doivent 

 sortir de ses flancs , lorsqu'on le dépèce , et ses 

 tranches minces et d'un beau rouge incarnat se- 

 ront alors délicieusement savourées par le palais 

 avant de fournir aux estomacs les plus délabrés un 

 aliment aussi salutaire que solide » . La côtelette 

 mérite encore plus d'éloges, et quel beau jour que 

 celui où les médecins la permettent à un conva* 

 lescent ! 



Du Cochon. Les gourmands ne savent plus cooi- 

 ment préconiser les vertus culinaires de ce roi des 



