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animaux immondes, comme on l'appelle dans la 

 périphrase classique , et pourtant il n'est point de 

 viande plus malsaine et plus difficile h dig<;rcr que 

 celle qu'il fournit ; sa chair dense et serrée résiste 

 avec mie certaine opiniâtreté aux forces gastriques, 

 lors même qu'elle a été long-temps macérée et at- 

 ■tendrie par la salaison. 



Les jambons de Mayence sont très-estimés ; mais 

 ils ne sont point comparables à ceux de Bayonne 

 et de l'Estramadure , parce que les cochons qui 

 fournissent ces derniers sont soigneusement en- 

 graissés avec des glands doux qui donnent h leur 

 chair beaucoup de finesse , et un goût infiniment 

 agréable. Mais quel que soit le pays où le cochon ait 

 été élevé , quelques préparations que l'on fasse 

 subir h sa chair, il n'en fournit pas moins un aliment 

 très-indigeste. Mangé h l'état frais ou salé , en cô- 

 telette ou en jambon, en saucisse ou en cervelas , 

 il est presque toujours le principe des plus graves 

 indigestions qui puissent aficcter un estomac dé- 

 licat. On peut en dire autant du sanglier , quoique 

 l'arôme particulier dont ce gibier de roi est pé- 

 nétré, le i-ende plus facile h digérer et plus agréa- 

 ble pour certaines personnes. 



Dans les grandes villes, où la consommation de 

 la chair des animaux dont nous venons de parler 

 est fort considérable , la police ne saurait entourer 

 de trop de surveillance les étaux et les boutiques 

 des marchands qui les débitent , ainsi que les lieux 

 où on les abat. On a trouvé les lois de Moïse trop 

 sévères en ce qui concerne l'alimentation ; il est 

 certain , cependant , que rien ne contribue plus à 

 faire naître des maladies que l'usage de viandes 

 fournies par des animaux qui n'étaient point , 

 quand on les a tués, dans un état parfait de sanlé. 

 Comme le Bœuf et le Mouton viennent loin de la 

 capitale, et que, pour en tirer un plus grand prix, 

 les herbagers se hâtent de les y faire arriver prompte- 

 ment, afin qu'ils ne perdent pas pendant la route 

 la graisse qu'on leur a fait acquérir à force de soins , 

 il arrive souvent que ces animaux sont ce qu'on 

 appelle iHr tMene'i , lorsqu'ils sont parvenus au terme 

 de leur voyage. La rapidité de la marche enflamme 

 leur sang et fait naître en eux une fièvre qui rend 

 leur chair extrêmement malsaine. Que de bouchers 

 ont contracté des charbons et des pustules mali- 

 gnes par le simple contact du sang des bœufs sur- 

 menés ! L'usage de cette viande doit donc être sé- 

 vèrement interdit , et les consommateurs ne doi- 

 vent accorder une entière confiance aux bouchers 

 qu'après s'être bien convaincus qu'ils livrent tou- 

 jours à la consommation des viandes bien saines ( 1 ). 



(-l) Dans un mémoire fort bien fait sur l'Iiygiène des liôpi- 

 taux , M. Bouchavdat , pharmacien en chef de rHôlel-Dieii , 

 parle d'une autre espèce d'avaiie pour les viandes de houche- 

 lie, « une autre terminaison (de la vie des vaches), qui est 

 très-ordinaire, cl qui règne épidémiqiieinent dans plusieurs 

 laiteries. Ce sont les tubercules des poumons ; les vaches mai- 

 grissent alors d'une manière liés-rapide , après avoir d'abord 

 engiaissé; elles ne tardent point à succondier; mais les nonr- 

 »isseurs devancent cette époque et les ver dent nv.v hovchcrs , 

 (\n\ trouvent toujours moyen de les débiter, quoique les régle- 

 inens de police s'opposent formellement h la vente d'une 

 Tiande d'une aussi mauvaise qualité. (Vovez Annidos d'hij- 

 •^ièiw, cahier de juillet :IS37. ) 



Nous en dirons autant de la charcuterie. Quoi- 

 que certains médecins pensent que les Cochons 

 ladres ne sont point nuisibles , nous sommes bien 

 loin de croire qu'ils aient entièrement raison , et 

 nous aimons mieux, sinon adopter tout-à-fait le 

 sentiment de Moïse sur ces animaux , du moins 

 conseiller de n'en admettre sur les tables qu'après 

 avoir acquis la conviction que leur viande n'est 

 point parsemée d'hydatides. Quand ces animaux 

 sont malades, aucune préparation ne saurait di- 

 minuer leiu's propriétés malfaisantes , et il ne faut 

 pas croire qu'il suffise de les fumer ou de les saler 

 pour en rendre l'usage innocent. 



Feau , yigneau , Chevreau , Cochon de lait et 

 Marcassin. Les détails dans lesquels nous sommes^ 

 entrés ci-dessus nous dispensent de consacrer un 

 article spécial à ces viandes considérées comme 

 alimens. Elles ne contiennent point d'osmazome ^ 

 et la grande viscosité h laquelle elles doivent des 

 propriétés laxatives incontestables , les rend peu 

 digestives. Il arrive souvent que les estomacs déli- 

 cats ne peuvent parvenir à en digérer la plus petite 

 quantité. 



Du gibier. Nous avons déjh parlé du Sanglier : 

 le Daim, le Chevreuil, le Lièvre, ont la chair 

 noire , pénétrée d'osmazome , et par conséquent 

 très-nouiTissante ; mais un usage trop exclusif la 

 rend par cela même dangereuse pour les estomacs 

 affaiblis par une longue maladie. Peut-être de- 

 vrions-nous ranger dans une exception la chair du 

 Lièvre, qui présente en réalité un mets savoureux 

 et facile à digérer , et qui est moins ferme et moins 

 pesante que les autres viandes noires. La chair du 

 Lapin est plus blanche ; elle est aussi plus tendre 

 et plus succulente que celle du Lièvre. On pense 

 bien que nous ne parlons ici que du Lapin sauvage , 

 de celui qui ne compose ses repas que de thym , 

 de marjolaine , de serpolet et des autres huiles odo- 

 riférantes qui parfument agréablement sa chair. 



Des oiseaux. Nous nous contenterons d'énumérer 

 les individus de cette classe qui fournissent des ma- 

 tériaux précieux pour l'alimentation. Il serait trop 

 long d'entrer dans des détails particuliers sur cha- 

 cun d'eux. 



Parmi les volailles de basse-cour , en tenant 

 compte de leur âge comme mesure de la dureté 

 ou de la finesse de leurs fibres, l'Oie d'abord , cf. 

 le Canard ensuite , conviennent peu aux estomacs 

 qui ne sont pas robustes; viennent ensuite le Din- 

 don, le Pigeon et le Poulet, qui est la volaille la 

 plus tendre et la plus succulente, lorsqu'elle a été 

 engraissée convenablement. 



La préparation connue sous le nom de foie gras 

 est aussi indigeste qu'elle est délicate , et , par le 

 temps qui court, les pâtés de Strasbourg et de. 

 Toulouse sont le principe du plus grand nombre 

 d'indigestions. On sait de quelle manière on ob- 

 tient ces sortes de foies; les anciens en étaient 

 très-friands , et ce fut le consul Métellus qui en- 

 seigna lart d'engraisser le foie des Oies avec de la 

 pâtée au lait et aux figues , Nourriture distinguée 

 etparfaileraent assortie h la dignité de ces oiseaux 

 sauveiu's du Capitole. 



Parmi 



