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Parmi les oiseaux indcpendans , d'un usage plus 

 répandu , nous citerons seulement le Faisan , la 

 Perdrix , la Caille , les Bécasses , les Alouelles , 

 les Grives , les Ortolans et les Bec-ligues. 



La chair du Faisan est très-recherchée , elle 

 contient beaucoup dosmazome ; mais il faut qu'elle 

 éprouve un commencement de décomposition pour 

 jouir de toute sa saveur et pour développer le par- 

 fum qui lui est propre , et qui rend cet oiseau si 

 cher aux gastronomes. Si on le mange avant ce 

 temps, a dit un professeur, il n'est ni aussi déli- 

 cat qu'un poulet , ni aussi parfumé qu'une Caille. 

 Voilà pom^quoi les personnes qui ont de la répu- 

 gnance pour les viandes faisandées ne tiennent pas 

 cet oiseau royal en grande estime. 



La Perdrix et la Caille sont recherchées avec 

 raison : l'une plus ferme, plus savoureuse, l'autre 

 plus délicate et plus tendre. A Paris on mange des 

 Cailles en tout temps ; pour apprécier toute sa va- 

 leur il faut la chasser dans le midi et dans les vignes. 

 La chair des Alouettes et celle des Grives peuvent 

 être rangées, avec un mérite diflérent , dans la 

 même catégorie. Lorque les Grives se sont engrais- 

 sées avec le raisin ou les baies de genièvre , elles 

 fournissent un aliment très -salutaire et très-par- 

 fumé. Les Ortolans , pas trop gras, et les Bec-figues, 

 sont les plus délicats , les plus nourrissans et les 

 moins indigestes des petits oiseaux ; mais le Bec- 

 figue n'est pas le Rouge-gorge. 11 n'y a que les res- 

 taurateurs de Paris qui confondent ces deux es- 

 pèces. 



Les oiseaux aquatiques , rangés par les anciens 

 religieux au nombre des poissons , fournissent une 

 riande noire fortement animalisée et qui ne devait 

 pas remplir le but que les fondateurs de monastè- 

 res avaient sans doute en vue en privant les Moines 

 de l'usage des viandes. 



Des poissons. De tout temps on a attribué au 

 poisson des propriétés aphrodisiaques , parce qu'on 

 a cru remarquer que les peuples qui habitent les 

 côtes maritimes sont très-féconds. 



La chimie , en recherchant les élémens qui com- 

 posent la chair du poisson , y a découvert une 

 grande quantité de phosphore qui se trouve tout 

 formé dans les laitances,- or, si l'on adopte l'idée 

 que le poisson est réellement aphrodisiaque , la rai- 

 son de cette vertu se trouvera expliquée par la 

 présence du -phosphore. 



Il en est des poissons comme des antres substan- 

 ces alimentaires dont nous avons parlé : les uns 

 sont tendres , faciles à digérer et en même temps 

 assez nourrissans ; les autres ont une chair ferme, 

 indigeste et presque insalubre. 



En général, le poisson doit être mangé très- 

 frais; il n'y a que la Raie qui puisse être attendue 

 pendant deux ou trois jours , parce que sa chair 

 ierme et compacte ne pourrait point être domptée 

 par les puissances gastriques sans avoir subi un 

 commencement de macération. Quant aux autres 

 espèces , elles se transforment en véritables poisons 

 lorsqu'elles sont livrées au consommateur dans un 

 état même très-léger de décomposition. A cet 

 égard la surveillance doit être d'autant plus sévère 



T. \I. 



que le poisson se putréfie plus aisément que la 

 viande des autres animaux. Beaucoup de fièvres de 

 mauvais caractère n'ont souvent pas d'autre cause 

 que leur usage. On doit s'en abstenir surtout dans 

 les mois d'avril et de mai, époque pendant laquelle 

 le poisson fraie. 



Le poisson fumé , salé ou mariné n'est pas moins 

 nuisible , lorsque sa préparation a été négligée. II 

 est positif, par exemple , que le Ifareng salé ou 

 fumé que l'on préparc à la hâte après la pêche , 

 peut donner lieu aux plus funestes accidens. Comme 

 la consommation est loin d'être en rapport avec la 

 quantité qui en est livrée au commerce , il arrive 

 souvent qu'on est obligé de le conserver pendant 

 deux ou trois ans; alors il contrrcte un goût de 

 rancidité , d'àcreté et même de fétidité singuliè- 

 rement nuisible aux classes inférieures qui l'achè- 

 tent h cause du bas prix auquel il leur est livré. 

 On peut en dire autant de la Morue salée que beau- 

 coup de marchands ne font pas difficulté de trem- 

 per dans une forte eau de chaux , pour la rendre 

 plus tendre et lui donner un aspect plus agréable. 



Mais lorsqu'on le mange peu de temps après l'a- 

 voir péché , le poisson est un aliment h la fois sain, 

 délicat , et que les estomacs les plus faibles digèrent 

 avec assez de facilité. Il y a néanmoins quelques 

 exceptions que nous allons faire connaître , en 

 parcourant rapidement les espèces qui sont en hon- 

 neur dans nos cuisines. 



Nous placerons en première ligne le Turbot", 

 que sa majestueuse amplitude et la délicatesse de 

 sa chair ont fait surnommer le Faisan de la mer. 

 C'est un mets des plus fins , très-facile ti digérer. 

 Nous n'en dirons pas autant de l'Esturgeon , quoi- 

 qu'il soit très-estimé , sans doute à cause de sa 

 rareté. La Sole, la Limande, le Carrelet, le Mer- 

 lan présentent aussi des ressources précieuses pour 

 l'entretien des estomacs faibles qu'une trop forte 

 Nourriture incommoderait. Viennent ensuite les 

 poissons de rivière , tels que la Carpe , le Brochet , 

 que bien des personnes trouvent pesant ; enfin 

 l'Eperlan et les Goujons , qui peuvent convenir à 

 tout le monde. 



Quant h l'Anguille et à la Lamproie , que les 

 Romains aimaient tant, ce sont des poissons trop 

 onctueux et trop gras pour qu'ils puissent être fa- 

 cilement saisis par les forces gastriques ; aussi , peu 

 d'estomacs les digèrent-ils facilement. 



La Méditerranée fournit aussi une espèce de 

 poisson d'une extrême délicatesse , et d'une saveur 

 exquise lorsqu'il est frais : c'est la Sardine , dont 

 on ne peut se faire une juste idée par celles qu'on 

 envoie à Paris , où elles commencent à être en hon- 

 neur. On l'estime surtout quand on l'a fait frire 

 dans l'huile avant de l'expédier. Les Sardines de 

 l'Océan sont beaucoup moins délicates. 



La Truite mérite complètement la haute consi- 

 dération dont elle jouit parmi les Gourmands , et 

 la légèreté , la délicatesse de sa chair en font im 

 aliment digne d'être recherché. Les Truites me 

 rappellent un des épisodes les plus intéressans de 

 mon dernier voyage dans le midi de la France. 



On ne passe jamais h Avignon sans aller visiter 



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