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est fumeux et chaud , de sorte que la tête dcM. R. . . . 

 n'eut pas de peine à être embarrassée par les trois 

 ou quatre libations qu'il ilt. Et c'est chose singu- 

 lière comme deux verres de nos vins du midi suf- 

 fisent aisément à troubler la raison des plus iamcux 

 buveurs de bière et de brandy. Ces Hollandais 

 obèses , qu'on prendrait pour des tonneaux de 

 gin tant ils réalisent bien les caricatures de Rabe- 

 lais , n'y résistent pas mieux; une libation de vin 

 du crû les transforme en vieux Silènes j leurs yeux 

 se troublent , leur langue babiUarde s'épaissit, leurs 

 lèvres pendent et sourient avec un air de satisfac- 

 tion stupide; leurs jambes fléchissent sous le poids 

 du corps , leur tête branle sur la nuque; il leur 

 faut invoquer Morphée pour réparer la désordi'e 

 dont Bacchus les lient accablés. 



Les Truites du lac de Genève sont celles qu'on 

 estime le plus; mais que de localités en France 

 qui en fournissent d aussi bonnes et que les gour- 

 mands n'ont pas l'occasion d'apprécier. Telles sont 

 celles de Vaucluse , de l'Hérault àSaint-Guilhem , 

 et de Palluel en Normandie, dont on vante la fi- 

 nesse et sulout la grosseur. 



La Carpe est aussi un excellent poisson ; mais 

 ses nombreuses arêtes le rendent difficile à manier, 

 ce qui est un inconvénient pour les gourmands 

 maladroits. Je ne connais rien d'aussi délicat dans 

 sa simplicité qu'un sauté de laitances de Carpe re- 

 levé de quelques trufl'es émincées. Notre directeur, 

 M. Guérin-Méneviîle , en ignorait la valeur, lors- 

 qu'un jour, au Rocher de Cancale, j'eus le plaisir 

 de signaler cet objet d'histoire naturelle à son at- 

 tention ; il prit part h ce nouveau genre d'étude 

 dans lequel notre ami M. Martin Saint-Ange était 

 encore notre collaborateur. 



Que dirons-nous , ou plutôt que ne dirons-nous 

 pas des Huîtres? Elles contiennent ime certaine 

 quantité de gélatine et beaucoup d'osmazome , 

 deux principes que les chimistes regardent comme 

 les plus réparateurs. Mais ce que l'analyse chimi- 

 que n'explique pas, c'est la raison de leur saveur 

 exquise , de leur délicatesse extrême , et de la fa- 

 cilité avec laquelle elles se digèrent , tout en ouvrant 

 l'appétit et préparant l'estomac h recevoir des sub- 

 stances plus nourrissantes. Je regarde depuis long- 

 temps les Huîtres comme le meilleur aliment qui 

 puisse être oflert à des convalescens. Elles rappel- 

 lent l'appétit et stimulent légèrement les organes 

 digestifs devenus paresseux ; mais il faut les manger 

 bien fraîches, crues et baignantes dans une eau 

 limpide. Anathème , cent fois anathème aux bar- 

 bares qui les font cuire , fussent-ils d'ailleurs les 

 plus renommés entre les gastronomes ! 



On aurait tort de croire , comme le prétendent 

 quelques amateurs , que le lait favorise la digestion 

 de ce mollusque , et qu'une soupe au lait suffit pour 

 en dissoudre plusieurs cloyères. Qu'on accorde 

 cette propriété au vin blanc , à la bonne heure , 

 et encore le vin blanc n'agit point dans ce cas par 

 une vertu spécifique, mais par ses propriétés sti- 

 mulantes qui se manifestent dans l'estomac avec 

 les Huîtres comme avec toute espèce d'aliment. 

 Pour ce qui est du lait , qu'on sache bien qu'il n'a- 



joute rien aux forces gastriques en ce qui concerne 

 la digestion des H uitres; une indigestion d'Huî- 

 tres est une indigestion comme une autre , et le lait 

 réuni de toutes les Aaches de la Normandie ne 

 saurait en arrêter les elléts. 



On estime k bon droit les Ecrevissos d'eau 

 douce ; elles se digèrent facilement ; mais leur vertu 

 excitante doit les rendre redoutables aux personnes 

 d'une complexion nerveuse et délicate. Les Ecre- 

 visses de mer et les Langoustes , dont on a fait de 

 tout temps une grande consommation , sont plus 

 pénibles h digéi-er et beaucoup moins délicates. 



Alimens tirés du règne végétal. 



Avant d'aller plus loin , un mot de préambule. 

 En voyant la manière dont je viens de traiter les ali- 

 mens tirés du Règne animal, plus d'un lecteur sé- 

 rieux s'étonne et (ait la moue. Qu'est-ce à dire? 

 faut-il donc que la science ait toujours le front sou- 

 cieux et l'esprit tendu vers les recherches spécula- 

 tives ou concentré dans l'étude des faits généraux? 

 Lui est-il défendu de se présenter dans le monde avec 

 le sourire sur les lèvres et la gaîté dans le cœur? et 

 sa dignité sera-t-elle compromise quand il lui ar- 

 rivera parfois de prendre une aUure dégagée et cet 

 atr simple et naturel qui plaît tant quand on le 

 rencontre chez les gens de bonne maison. Non, 

 non , la science est fille de Jupiter, et comme son 

 père il est bon qu'elle quitte de temps en temps 

 les hauteurs de l'empyrée pour se manifester aux 

 humbles mortels. Pourquoi voulez-vous qu'elle 

 soit bourrue, ennuyeuse, inabordable? Ne se- 

 rait-ce pas le moyen de la rendre stérile , comme 

 elle reste si mal à propos entre les mains de beau- 

 coup de ses plus zélés serviteurs ? 



Mais ici qu'on me permette une digression. Il y 

 a quatre ans environ , le docteur Roques publia sur 

 l'histoire des Champignons un fort bon livre dans 

 lequel il consigna quelques réflexions très-spiri- 

 tuelles sur la cuisine et la gastronomie. Celte œu- 

 vre tomba entre les mains de messieurs de l'insti- 

 tut. Les savans purs , les savans à brûle-pourpoint , 

 ceux-là surtout qui ont la mine renfrognée, qui 

 passent leur temps à complerles poils d'une feuille, 

 et qui établiraient volontiers une discussion sur la 

 forme d'un haricot; ces savans, dis-je , s'avisèrent 

 de remarquer que dans ce livre de botanique spé- 

 cialement consacré à l'étude des champignons, il 

 avait osé parler d'une sauce aux trull'es. Quel scan- 

 dale ! Heureusement pour le docteur Roques, M. de 

 Mirbel ne fut point de leur avis ; car dans un rap- 

 port fort bien fait, cet académicien, doué d'un 

 esprit fin et délicat , fit un grand éloge et de l'ou- 

 vrage et de l'auteur. Aujourd'hui le même auteur 

 publie un Nouveau traité des plantes usuelles, et, 

 chose inouïe ! malgré la réprobatioti des savans 

 dont nous venons de parler , et fort des éloges de 

 M. de Mirbel, lorsqu'il rencontre une plante ali- 

 mentaire , il n'a garde de négliger les considéra- 

 tions que sa longue expérience médicale lui a sug- 

 gérées touchant l'usage économique de celte plante; 

 car il regarde avec raison l'élude des alimens et de 

 leur préparation comme l'un des points les plus 



