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importans de l'hygiène. Mais le passage suivant de 

 son discours préliminaire n'en prouve pas moins 

 qu'il a gardé rancune aux collègues de M. de Mir- 

 bel. « Nous avons promis , dit-il , de nous occuper 

 aussi de l'homme bien perlant. Sans prétendre 

 satisfaire h toutes ses exigences , nous lui mon- 

 trons les trésors de la table comme une source de 

 Trais plaisirs, de déhces même, lorsque la tempé- 

 rance est Ih pour régler nos goûts , nos appétits. 

 La gasironomie rationnelle nous rend plus doux, 

 plus sociables; elle a pour compagnes la modéra- 

 lion , la décence , l'ordre , la sagesse , et il ne faut 

 point confondre celle science éminemment pliilo- 

 sopliique, avec la gloutonnerie, ou cet instinct 

 grossier qui nous assimile aux êtres les plus vulgai- 

 res. Ainsi je repousse toute interprétation maligne; 

 car il est des savans qui n'ont pu me pardonner 

 d'avoir parlé d'une sauce aux truffes dans un livre 

 où je traitais spécialement dos champignons comes- 

 tibles. Eh quoi ! aimeraient-ils mieux les recettes de 

 leur ancien confrère (M. Delalande ) , qui ne trou- 

 vait rien de si excellent qu'un ragoût d'Araignées ? 

 Heureusement que llnslitut possède de véritables 

 friands , des hommes aimables , spirituels , qui ont 

 applaudi à mes travaux , qui les ont encouragés ; 

 et ceux-lh me pardonneront encore si , dans un 

 traité des plantes alimentaires , je leur oflVeun plat 

 de laitues ou d'épinards. » 



Le docteur Pvoques a raison; l'agrément n'a ja- 

 mais été nuisible h l'utilité, et même le plus sou- 

 vent l'un a été la condition de l'autre. Comment 

 voulez-vous que vos ouvrages profitent si vous re- 

 poussez le moyen de les faire lire. C'est toujours 

 au plus grand nombre qu'il faut s'adresser , quand 

 la matière le comporte , et ne pas se restreindre h 

 parler pour n'être compris que d'un lecteur sur 

 mille. Mais tous ceux qui écrivent ne possèdent pas 

 ce précieux talent de parler à la foule et de l'illu- 

 miner. Cuvier en connut le secret, et M. Arago le 

 met en prat'quc avec un succès envié de tous ceux 

 qui écrivent pour le plaisir d'être lus. 



Revenons à notre sujet. Nous faisons grand 

 cas de la manière du docteur Roques qui se rap- 

 proche beaucoup de celle des maîtres que nous ve- 

 nons de citer; et ses idées s'allient si bien aux nô- 

 tres , que, sans plus de façon, nous eniprunlcrons 

 son langage pour parler des haricots et des choux. 

 Tout aussi bien, cette citation est le meilleur moyen 

 de faire connaître un ouvrage que son utilité re- 

 commande à plus d'une classe de lecteurs. 



Des liar'u ois. « Les haricots , dit le docteur Ro- 

 ques , sont un aliment vulgaire, qu'on aime, qu'on 

 estime sans oser le dire. Passe pour les haricots 

 verts , bien frais , bien tendres, où l'on voit h peine 



le rudiment des semences Nos grands cuisiniers 



nous donnent les iiaricots verts préparés de mille 

 manières. Les méthodes les plus simples sont les 

 meilleures. Les lionnes gens arrosent les gousses 

 tendres avec du jus de gigot ou de rosbif. II en est de 

 même des petits haricots blancs fraîclicment écos- 

 sés. Pour tout cela il ne faut qu'un peu de soin et 

 d'inlelligcnce. On n'a nullement besoin de la haute 

 cuisine de Loiutier ou de Vcry , et si le vin de Bor- 



deaux manque , on le remplace par le vin du petit 

 rentier , par le vin de Tonnerre ou de Mâcon. 



» Mettez-vous h table après une longue course , 

 savourez lentement et dignement votre rosbif et 

 vos haricots , vous aurez la conscience d'un bien- 

 être que n'ont jamais éprouvé les gourmands pa- 

 resseux. Tous les alimens sont bons quand on se 

 porte bien ; ils ne deviennent indigestes que par 

 notre faute. Ou nous ne savons pas nous arrêter 

 quand ils flattent notre goût , ou ils manquent d'un 

 assaisonnement indispensable, l'exercice et le con- 

 tentement. 



» Nous voici aux haricots secs , aux fameux ha- 

 ricots de Soissons. Leur réputation n'estpoint usur- 

 pée. On les mange au jus, au beurre, à Ihuilc , 

 au citron , en purée ; mais tout cela vaut-il les ha- 

 ricots arrosés avec le jus d'un g got de mouton des 

 Ardennes ou de présalé? Demandez plutôt h M. Ber- 

 choux, poète gastronome, chantre joyeux du gi- 

 got. L'n poète idyllique ne chaulera que dans un 

 vallon semé de fleurs, ousur une colline ombragée 

 d'arbres verts. La muse de M. Berchoux n'a pas 

 besoin de scènes pastorales , il lui faut seulement 

 une table ronde , un gigot de mouton aux haricots 

 et quelques aimables convives. 



J'aime mieux un leiidie gigot 

 Oui , sans pompe et sans étalage, 

 Se monti-e avec \m entourage 

 De laitue et de haricot. 

 Gi.^ot, recevez mon honuunge : 

 Souvent j'ai dcilaigné pour vous, 

 Chez la haionne et la luai-qnise, 

 La poularde la pins exquise 

 Et même la perdrix aux choux. 



( Bebchocx. Epilre à ma cousine.) 



»Les hommes friands , habitués à une chère dé- 

 licate , ne dédaignent point les mets un peu vul- 

 gaires. Ils savent fort bien que les infidélités 

 de la table plaisent h l'estomac, qu'elles lui don- 

 nent une sorte de repos qui le récrée, le ranime. 

 Les nouveaux riches revenant un peu sur le passée 

 aiment également à retrouver leurs anciens amis 

 dont ils avaient oublié les services. L'aspect de ces 

 bons haricots donne de la verve h leur appétit blasé, 

 et ils les savourent avec délices. Au reste , cette 

 réconcihation les honore; l'ingratitude est un vice 

 détestable ; on ne doit jamais oublier ceux qui nous 

 ont nourris , fût-on ministre ou pair de France. 



» Mais la preuve que les haricots sont presque 

 une friandise , c'est que M. le marquis de Cussy , 

 le gastronome le plus aimable du dix-huitième siè- 

 cle , abandonne les blancs de Barlavcllc, les filets 

 de sole assaisonnés de truffes, aussitôt que parais- 

 sent les haricots de Soissons. 



» l'n homme qui vivra long-temps dans l'his- 

 toire, un homme rare , tin homme frugal comme 

 un Spartiate et dont on peut dire qu'il mangeait 

 pour vivre , avait pourtant quelques velléités gas- 

 tronomiques; l'empereur Napoléon aimait surtout 

 la polenla et les haricots secs h l'huile, et il s'en 

 régalait de temps en temps h déjeuner. A oilà donc 

 les haricots parfaitement réhabilités dans la gastro- 

 nomie usuelle. Il ne leur manque plus rien , et per- 

 sonne n'osera désormais les attaquer. Ils ont les plus ■ 

 illustres suffrages, les suffrages de Napoléon et du 



