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■marquis de Cussy. L'un les mangeait h l'iuiilc , 

 l'autre au jus de gigot. Les amateurs qui marchent 

 sur les traces des grands hommes peuvent mainte- 

 nant choisir. 



«Mais nous devons faire observer que les hari- 

 cots ne conviennent point à tous les tempéramens. 

 Ils sont flalueux et indigestes pour les estomacs 

 faibles, délicats, irritables. Les gens de lettres, 

 dont les forces digestives sont rarement en harmo- 

 nie avec les facultés intellectuelles , les digèrent 

 avec peine. Les hypochondriaques , les femmes 

 vaporeuses , hystériques, doivent en user avec beau- 

 coup de réserve. Le tube digestif fatigué, distendu 

 par cet aliment, devient un foyer d irritation qui 

 peut provoquer les anomalies nerveuses les phis 

 graves , les plus singulières. On éloulle , on s'éva- 

 nouit , on tombe dans un profond assoupissement, 

 ou bien on est silencieux , triste, colère, emporté j 

 on verse un torrent de larmes. Tissot a vu des fem- 

 mes vaporeuses éj)rouver une sorte d'anxiété, une 

 tristesse inexprimable après avoir mangé des lia- 

 ricots. 



» Des choux. Le chou a été traité avec une sorte 

 <le mépris par les médecins. Pas une de ses nom- 

 breuses variétés ne figure dans la matière médicale, 

 si ce n'est le chou rouge h cause de sa saveur douce 

 et sucrée. 



«Mais ces herbes tendres, succulentes, nutriti- 

 ves , sont bien dédommagées de ce dédain par fart 

 cuhnairc et l'économie domestique; et tout vul- 

 gaires qu'elles sont, leur aspect, non pas seule- 

 ment sur la table , mais aussi dans le potager , 

 charme les regards de plus d'un gourmand. Il faut 

 voir le chou a|)rès les pluies de la nuit, lorsque le 

 soleil vient mêler sa vive lumière aux perles dia- 

 phanes retenues dans les plis de ses feuilles. Comme 

 la vie , la force , la santé rayonnent dans cette 

 iclle plante ! Il n'y a pas un amateur qui ne la dé- 

 vore de l'œil, surtout s'il a fait maigre chère la 

 veille. 



» Nous pourrions évoquer les ombres des Grecs et 

 des Romains pour prouver que le chou a mérite 

 les suffrages des premiers peuples de la terre. Et 

 par exemple , Caton , le sévère Caton , ennemi irré- 

 conciliable des médecins , médicastre lui-même , 

 traitait toute sa maison avec le choii , sans distinc- 

 tion de maladie; et chose merveilleuse! ses gens 

 ne s'en trouvaient pas plus mal. La nature les gué- 

 rissait h l'insu de Caton. Suivant Pline , le chou a 

 été pendant plusieurs siècles l'unique remède des 

 Romains. Le cynique Diogène vivait de choux dans 

 son tonneau, bravait les railleries d'Arislij)pe, et 

 Curius Dentatus se régalait avec les raves de son 

 jardin ( Brassica râpa ) , qu'il faisait cuire lui- 

 même. 



«Mais le peuple-roi méprisa bientôt ce régime 

 simple. Après la conquête de l'Asie, il lui fallut des 

 mets plus friands, plus recherchés. Lucullus, fa- 

 tigué de gloire militaire, mit bas le casque et se 

 fit gourmand. Son exemple eut l'effet de f étincelle 

 électrique sur un peuple déjh disposé aux délices 

 de la vie. Les oiseaux les plus rares , les coquilla- 

 ges, les poissons les plus délicats , toutes sortes de 



sauces et de ragoûts , inventés par Apicius et son 

 école, vinrent orner leurs tables. 



))Le goût de la bonne chère fit encore des pro- 

 grès lorsque la république dégénérée fit place à 

 l'empire. A l'exception d'Auguste , tous les empe- 

 reurs, jusqu'à Vespasien , furent gourmands, ou 

 plutôt crapuleux et gloutons. Mais il faut le dire à 

 la louange de ce stupide Claude , ce fut lui qui 

 releva le chou par l'amour qu'il portait au petit- 

 salé. Pères conscrits, s'écria-t-il un jour en entrant 

 au sénat, dites-moi, je vous prie, est-il possible 

 de vivre sans petit-salé ?Et l'honorable compagnie 

 de répondre aussitôt : Non , seigneur , plutôt mou- 

 rir que de se passer de lard. Lès ce moment, les 

 sénateurs, pour faire leur cour h. Claude, se réga- 

 lèrent de petit-salé aux choux. 



«Le chou est une plante jiolagère qui se prête h 

 toutes sortes d'assaisonnemens, de mélanges, de 

 combinaisons. Je passe légèrement sur les choux 

 blanchis , puis dûment assaisonnés , et qu'on sert 

 après le potage autour d'une belle pièce de bœuf 

 de forme carrée. Ces choux plaisent généralement 

 h la ville comme à la campagne. Quant au bœuf, 

 il a bien laissé au bouillon une partie de l'osma- 

 zome; mais la substance extractivc reste, et s'il 

 est tendre, arlistement dépecé, il trouvera des 

 amateurs, malgré l'anathème de Brillât-Savarin', 

 qui l'a banni h tout jamais d'une table bien servie. 



»Et cette préparation classique qui a traversé 

 tous nosmouvemcns révolutionnaires sans changer 

 de nom , sans rien perdre de sa renommée ; ce plat 

 de choux , surmonté de deux belles Perdrix d'une 

 blancheur appétissante , et d'un morceau de lard 

 de Strasbourg blanc et rose comme un joli minois, 

 qu'en dites-vous? où est celui qui osera soutenir 

 que c'est un plat vulgaire? S'il l'ose , fût-il un Api- 

 cius , je le tiens pour un barbare, pour un gour- 

 mand de mauvais goût. Passe pour ce sybarite énervé 

 parles parfums , par l'édredon , par une vie molle, 

 voluptueuse, et dont l'estomac débile peut h peine 

 supporter le laitage ou quelques fécules légères : 

 oh ! celui-là je le renvoie à son lit de roses et au 

 régime de l'enfant en nourrice. 



» La choucroute est une préparation de choux 

 découpés , assaisonnas , pressés et fermentes pour 

 être conservés dans la saumure. Les peuples du 

 Nord en font une grande consommation ; c'est pour 

 eux un aliment de tous les jours.... On la prépare , 

 comme les choux avec du bouillon, avec du jus 

 de viande, de la graisse de volaille, et on y joint 

 du lard fumé de Strasbourg , du cervelas , du sau-. 

 cisson , etc. On la digère mieux que les choux qui 

 n'ont point fermenté. Les banquiers allemand? 

 font à merveille les honneurs do la choucroute. 

 Rien n est plus majestueux que cette masse énorme 

 de choux surchargée de toute la charcuterie de 

 Strasbourg, et qui pourrait suffire au repas d'un 

 régiment. In bon Allemand mange une ou deux 

 assiettées de choucroute avec autant de prestesse 

 qu'un délicat Parisien mange une ou deux cuille- 

 rées d'épinards. Comparez ces deux individus : 

 celui-ci est fluet, dépourvu de vigueur; celui-lk 

 est carré , dodu , plein de force et de santé. 



