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rendait des gravlei-s ; il consulta, on analysa ses uvl- 

 ne-s , elles contenaient une énorme tfuanlité d'acide 

 oxalique, et les petits calculs étaient exclusivement 

 formés d'oxalatc de chaux. Il interrompit , ou plu- 

 tôt il renonça à la soupe h l'oseille , et les fonc- 

 tions rénales revinrent à l'état normal. 



artichauts , Liiiue , (■pinards. Ces plantes doivent 

 leurs propriétés alimentaires à la matière gommeuse 

 qu'elles contiennent. L'artichaut n'est indigeste 

 qu'à l'état crû; la laitue est aussi bonne avant 

 qu'après la cuisson. On a attribué à l'artichaut des 

 propriétés aphrodisiaques ; ce n'est certainement 

 pas quand on l'a fait cuire dans l'eau bouillante et 

 qu'on le mange h la sauce blanche. Mais si on le 

 prépare à la façon dite Barigoule , il est très-appé- 

 iissant, et h ce titre il stimule les principales fonc- 

 tions organiques. Au reste, c'est une excellente 

 chose qu'un artichaut à la Barigonle fait dans les 

 bons principes. Voici comme on doit l'entendre : 

 on le pare, on le met ini instant dans de l'eau 

 bouillante afin de pouvoir en retirer le foin ; on lui 

 donne une bonne couleur dans une poêle h frire 

 garnie d'huile chaude , mais non bouillante ; on l'é- 

 goutte ,• on met à la place du foin un hachis de 

 lard râpé , de beurre , de jambon , de champignons, 

 de persil , d'échalottes , de poivre , de sel , de fines 

 épices, bien manié. Ainsi accommodé , on le pose 

 sur un lit de bardes de lard , avec un peu de lau- 

 rier et de thym au fond d'une casserole, avec feu 

 vif dessus et dessous. On l'arrose de temps en 

 temps avec du bon bouillon ; quand il a été traité 

 ainsi pendant une demi-heure environ , on insinue 

 dans quelques unes de ses feuilles quelques cuille- 

 rées de bon vin blanc. La cuisson s'achève; quand 

 elle est terminée , avant de livrer le mets aux 

 convives, on l'arrose avec du jus de viande bien 

 relevé et du suc de citron. Mais vous comprenez 

 bien, cher lecteur, qu'on rendrait de la sorte la 

 laitue elle-même aphrodisiaque. 



Champignons et truffes. A Paris on ne mange 

 <]uc les champignons de couche , variété cultivée 

 de lagai'ic des prés , ou agaric comestible, y/gari- 

 ■ais cdulis ; c'est le seul qu il soit permis de porter 

 iui marché, si nous en exceptons les morilles, dont 

 la saison est si fugitive , et qui sont facilement rc- 

 connaissables à leur chapeau percé comme une 

 éponge. 11 y a pourtant une autre espèce qui porte 

 le nom de bolet ou cp , qui , par son parfum et sa 

 digeslibilité , mériterait de paraître sur les tables 

 les mieux servies. J'aime h le cueillir tous les ans 

 au mois d'août dans les bois de Ville-d'Avray , et 

 (j'jand j'en rencontre d'assez gros pour être mis sur 

 le gril avec un peu d'huile d'Aix sentant bien son 

 iruit, du sel, du poivre et des fines herbes, j'en 

 fais le plat principal de mon dîner. Je le trouve 

 d'autant meilleur alors que j'y apporte en même 

 temps l'assaisonnement de Socrate , c'est-h-dire un 

 bon appétit gagné à la promenade an grand air. 

 Mais le cep , pour jouir de toute sa gloire et ne pas 

 être à charge au ventricule , doit être arrosé d'un 

 vin moelleux et bien dépouillé. Il ne faut qu'un peu 

 d habitude pour bien distinguer les ceps comesti- 

 bles do ceux qui ont dos qualités suspectes, car les 



uns et les autres se ressemblent beaucoup ; d'un 

 autre côté on ne peut pas les reproduire comm» 

 on fait pour fagaric des prés , en semant ce qu'on 

 appelle du blanc de champignon , c'est ce qtii fait 

 que la police des halles ne permet pas qu'il en soit 

 apporté sur le marché ; et vraiment la chose es© 

 regrettable.- 



Mais le champignon le plus délicat , le plus fin , 

 c'est l'oronge, Amanila aurantiaca , Agaricus cce- 

 s/ireus , illustrée par la mort de Claude et par une 

 allusion épigrammatique de Néron. Le stupide 

 mari d'Agrippine aimait passionnément les oronges. 

 11 en mourut , grâce h Locuste , qui avait assai- 

 sonné celles cjue l'on servit h son dernier repas. 

 Et comme c'était alors la coutume de faire l'apo- 

 théose de tous les empereurs après leur mort , Né- 

 ron appela l'oronge Cibiis deorum , mets qui fait 

 des Dieux ; c'était un mot spirituel , de cet esprit 

 de tyran qui tue et non de l'esprit qui vivifie. 



Il n'y a point d'oronge aux environs de Paris ; 

 mais e.les abondent dans le midi de la France et 

 en Italie, où on les trouve, vers la fin de l'été, dans 

 les bois peu couverts et plantés de châtaigners. 

 Les amateurs les préparent de la manière suivante : 

 On les pèle et on les laisse mariner pendant quel- 

 que temps dans de l'huile fine; la partie la plus 

 saine des tiges est hachée avec des fines herbes , 

 de l'ail et de la mie de pain , saupoudrée de poi- 

 vre et de sel. On garnit de hachis la partie inté- 

 rieure ou concave des oronges, ensuite on les fait 

 cuire avec de l'huile d'Aix, sur un plat couvert de 

 braise. Les gourmets couchent au milieu du ha- 

 chis des filets de caille et de perdreau , ou bien 

 un ortolan désossé, et ils arrosent le tout pendant 

 la cuisson avec du jus de citron et du bon via 

 blanc ; quand la cuisson est terminée , on sert 

 ce ragoût bien chaud avec un bon coulis , celui 

 qui dans la haute cuisine porte le nom de sauce 

 espagnole. 



Il n'y a pas de poison plus redoutable que la fausse 

 oronge, Agaricus mascarius. C'est ce champignon, 

 très-abondant dans les bois voisins de la capitale, 

 qui donne lieu ordinairement à tous les cas d'em- 

 poisonnement que l'on trouve rapportés de temps 

 à autre dans les feuilles publiques. La fausse oronge 

 est le plus beau de tous les champignons. On le re- 

 connaît à son chapeau teint d'un rouge vif et agréa- 

 blement mouchet' de pellicules blanches. La fausse 

 oronge est commune dans les endroits sombres et 

 un peu humides de Verrières , de Mèudon , de Via- 

 cennes , de Montmorency, etc. , où elle naît tantôt 

 solitaire, tantôt par groupes p!us ou moins nom- 

 breux. Leur réunion forme alors sur la terre comme 

 une espèce de tapis de pourpre ddnt l'éclat est 

 encore relevé par la sombre verdure des plantes 

 à l'abri desquelles ce champignon aime h se déve- 

 lopper, {y oyez l'excellent ouvrage intitulé : His- 

 toire des champignons comestibles et vénéneux par 

 le docteur Roques.) 



Les champignons , en général , offrent une nour- 

 riture aussi saine qu'agréable, leur principe aro- 

 matique surtout stimule délicieusement les orga- 

 nes du goût; et ce n'est pas sans raison qu'Apicius 



