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s'est occupé de leur piôparalion , que Cicéron en 

 a fait lY-loge, et qu'Iloiacc les a chaulés dans ses 

 vers. Pline nous apprend même que les personna- 

 ges les plus illustres aimaient h les éplucher eux- 

 mêmes avec des couteaux h manche d'ambre , afin 

 de ne perdre aucune molécule de leur parfum si 

 exquis. D'un autre côté pourtant, Sénèque ne leur 

 a pas épargné sa philosophique colère : Dit boni ! 

 s'écric-t-il , qaaulàm honànuin inKis vanter exercell 

 Quid! ta iUos boletos, voluplarium veuenum , niuU 

 ociidti opeii^jndicus [were , rtiam .si iirmenlanei 

 non fi7-'iiit.« Grands Dieux! combien d'hommes 

 le ventre seul met en mouvement ! Quoi ! ces cham- 

 pignons , ce poison voluptueux , pensez-vous qu'ils 

 ne travaillent pas secrètement h votre ruine , quoi- 

 que leur ma'ignité ne soit pas sensible au premier 

 moment. » Mais Sénèque était un pauvre gastro- 

 nome ; son estomac était mauvais, il buvait de 

 l'eau et mangeait des légumes. Un mauvais esto- 

 mac ! n'est-ce pas là le secret de beaucoup de so- 

 briétés à prétention ? 



Et les truffes. Ln jour le vieux Portai, premier 

 médecin de Louis XVIII , surprit ce gourmet cou- 

 ronné s'occupant à savourer solitairement un grand 

 plat de ce délicieux tubercule. «Que pensez-vous 

 des truffes , dit-il au docteur en le voyant appa- 

 raître? A votre mine je vois bien que vous les dé- 

 fendez h vos malades. — Mais, sire , je les crois un 

 peu indigestes , et peut-être ne devrait-on les em- 

 ployer qu'à titre d'assaisonnement. 



Les truffes ne sont pas ce qu'un v.Tin peuple pense , 



dit le roi d'un ton solennel, et, laissant son ar- 

 chiàtre un peu déconcerté, il acheva en riant son 

 plat favori. Georges IV, roi d'Angleterre, en fai- 

 sait aussi une très-grande consommation. Nous ne 

 les croyons pas phis indigestes que les haricots et 

 les choux ; et si elles sont aphrodisiaques , c'est 

 lorsqu'on est encore jeune et d'une belle santé; 

 les personnes naturellement chastes peuvent fort 

 bien en user sans que leur sagesse s'en alarme. 



Les truffes se montrent avec avantage dans toute 

 sorte de combinaisons alimentaire». Elles produi- 

 sent un effet charmant dans ces ragoûts connus des 

 fins gourmets sous le nom de suprêmes. Mais si on 

 veut avoir un plat distingué et très-facile à faire, 

 on prend une sole bien fraîche et bien charnue; 

 on la pique de lard, on la couvre de lames de truf- 

 fes, on la cuit sous le four de campagne avec de 

 l'huile d'Aix , du vin blanc et un peu de muscade ; 

 et au moment de servir on l'arrose avec du suc de 

 citron. 



On fait aussi une liqueur très-agréable et ti'ès- 

 proprc à réveiller toute espèce d'appétit, avec deux 

 livres de truffes moyennes d'un tissu ferme et bien 

 parfumé. On les coupe par fragmens , on les fait 

 macérer à froid pendant vingt jours dans deux 

 pintes de bonne eau de vie , en ajoutant à la ma- 

 cération trois gros de vanille du Mexique décou- 

 pée. On passe le mélange , et on l'édulcore avec 

 deux livres de sucre dissous dans une livre d'eau 

 de rivière. On filtre ensuite la liqueur et on lacou- 

 ;rcrvc dans des flacons bien bouchés. 



Un jour Piossini, dînant chez le baron Rotschild, 

 prépara sur table une salade de la manière suivante : 

 il éminça finement des truffes du Piémont, il mit en- 

 suite dans un saladier de Ihuile d'Aix, de la mou- 

 tarde fine, du vinaigre, un peu de jus de citron, du 

 poivre et du sel. Il battit ces divers ingrédicns jus- 

 qu'à parfaite combinaison, et il y mêla les truHcs. 

 Cette espèce de sa'ade , d'un goût très-appétis- 

 sant, enleva, dit-on, tous les suffrages. Mais Carême 

 à qui on en parla, dit que, pour donner à cette sauce 

 ])lus de goût et de moelleux, il fallait y ajouter deux 

 jaunes d'œuf et une pointe d'ail , en ayant grand 

 soin d'en combiner tous les élémens de manière à 

 n'en laisser prédominer aucun. 



Fruits (icii/es. Il y a des personnes qui sont in- 

 commodées par les fruits acides. Quand on a soin 

 de les bien sucrer, ils ne })roduisent aucun mau- 

 vais effet , et l'on peut en user sans inconvénient. 

 La cuisson agit de même; elle atténue l'acidité et 

 développe leurs principes sucrés. 



Cliocoldl , rajê , tlié , sncnuies. La première de 

 toutes les industries est certainement celle qui se 

 rapporte à la table. iMaser gaster est un tvran qui. 

 ne souffre pas impunément la transgression de ses 

 ordres. Quand ce maître impérieux se réveille , 

 quand ce despote inflexible fait entendre sa voix,, 

 rien ne saurait l'apaiser, et les caresses des cour- 

 tisans les plus emmiellés, les épanouissemens de 

 l'orgueil le plus ei ivrantsont pour lui de la viande 

 crruse. Voilà pourquoi l'industrie des boulangers 

 et des nourrisseurs de la Normandie est la pre- 

 mière de toutes les industries , et le fondement vé- 

 ritable de la prospérité de la nation. Oui vraiment, 

 messieurs les gens d'esprit, grands artisans de pe- 

 tits succès, le génie est comme la force physique; 

 il est vaincu , il se démonte quand la côtelette vient 

 à lui manquer. 



Parmi les progrès industriels qui ont été faits 

 dans ces derniers temps , les plus nombreux et les 

 plus utiles se sont manifestés dans l'Encyclopédie 

 de ta gueule, pour me servir de l'expression de Mon- 

 taigne, et depuis les merveilles du petit four jus- 

 qu'aux découvertes de M. Appert qui procurent au 

 gastronome de la zone torride le plaisir de voir 

 figurer sur sa table des petits pois récoltés à Pa- 

 ris , tout en ce genre date du commencement de 

 notre siècle si fécond en révolutions. Une seule sub- 

 stance alimentaire a quelquefois même fourni la 

 base de plusieurs nouvelles inventions. Telle est 

 la fève de Cacao , dont Linné a consacré les ver- 

 tus divines en l'appelant Tinobroma, aliment des 

 dieux. Naguère encore le cacao ne s'employait 

 qu'à faire du chocolat ; aujourd'hui nous avons une 

 foule de préparations qui lui doivent leur origine. 

 Telles sont le théob<:, me, qu'il ne faut pas con- 

 fondre avec \c ih' ré 'brome , le racahout, l'alla- 

 tahim , le kaïffa , niaiseries alimentaires qui tirent 

 leur valeur du cacao et de quelques aromates as- 

 sociés à des fécules divei'ses. 



Bien des zélateurs littéraires ont critiqué le style 

 de la Cuisinière bourgeoise, quand elle a dit : Pour 

 faire une gibelotte de lapin , prenez un lapin, etc.» 

 Dans un pays où l'on met les chats à plus d'une 



sauce , 



