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sauce , la recommandation de Marguerite ne m'a 

 jamais semblé inutile. Je dirais volontiers comme 

 elle en l'ait de chocolat. Pour faire de bon choco- 

 lat , ayez de bon cacao ; car je sais pertinemment 

 que bien des fabricans s'en passent. 



Il y a dans le commerce une espèce de chocolat 

 qui porte le nom de chocolat de santé qui est po- 

 sitivement le plus mauvais de tous les chocolats , 

 parce qu'il est mal fabriqué, parce que les matiè- 

 res premières qu'on y emploie sont de mauvaise 

 qualité et mêlées à des substances étrangères sans 

 valeur ; aussi les médecins ont-ils conçu à l'égard 

 de toutes les substances alimentaires ainsi défigu- 

 rées un préjugé qui sera difficilement détruit. J'a- 

 vais moi-même consacré ces préjugés en disant ail- 

 leurs que le chocolat de santé était lourd, indigeste, 

 et qu'il ne convenait qu'aux estomacs robustes ; 

 mais j'ai pu et dû revenir de cette opinion lorsque 

 M. Gallais m'a eu démontré, par le raisonnement 

 et par l'expérience , qu'il ne fallait pas donner le 

 nom de chocolat de santé h des amalgames de fé- 

 cule et de beurre; que ce nom avait été affecté 

 dans le principe au chocolat type, à celui qui n'em- 

 prunte pas des propriétés excitantes , nutritives ou 

 aromatiques à des substances étrangères , h celui 

 enfin qui seul peut servir de base à la détermina- 

 tion des vertus particuhères du cacao. Voici en ef- 

 fet , comment cet habile fabricant entend le cho- 

 colat de santé dans la théorie et dans la pratique. 

 Ecoutez , hommes de bien , paresseux honnêtes , 

 qui pouvez déguster h votre aise , choisir et raison- 

 ner tous vos morceaux; cette théorie vous con- 

 cerne ; méditez-la pour la bien pratiquer. 



Le chocolat de santé est le plus simple de tous 

 les chocolats ; il ne contient aucune substance 

 étrangère au cacao , si ce n'est le sucre. Pour con- 

 naître l'influence réelle des chocolats sur l'écono- 

 mie animale , il faudrait commencer par apprécier 

 l'influence du chocolat de santé. Cette apprécia- 

 tion est fort simple. Quand le beurre de cacao et 

 les principes féculens s'y rencontrent dans des 

 proportions convenables , pour faire une émulsion 

 parfaite , ce chocolat adoucit , tempère et relâche, 

 comme tous les corps gras en même temps qu'il 

 nourrit et sustente l'organisme comme les fécules. 

 Les qualités relâchantes du corps gras ne peuvent 

 pas devenir incommodes, parce que l'exagération 

 de leurs effets est empêchée par la plus ou moins 

 gi'ande quantité de sucre qu'on y mêle, par le 

 principe amer qui abonde dans tous les cacaos, et 

 aussi par un principe aromatique qui agit toujours 

 en raison de sa finesse. 



Le chocolat de santé donne donc , si l'on peut 

 ainsi dire, la mesure des propriétés alimentaires 

 spécifiques du cacao, et je conçois qu'on l'ait ap- 

 pelé ainsi par opposition aux chocolats rendus plus 

 excitans ou plus nutritifs par l'addition de divers 

 aromates ou de fécules. Le chocolat de santé est 

 celui dont on doit faire usage l'orsqu'on n'a pas 

 besoin d'un surcroît d'excitation ni de nourri- 

 turc. Il soutient les forces plus long-temps que 

 toute autre substance analogue ; sa digestion s'o- 

 père avec unç salutaire lenteur ^ par le seul effet 



des parties grasses , et il fournit ainsi un aliment 

 des plus agréables , et avec raison des plus recher- 

 chés. Mais il faut le faire avec plus de soin peut-être 

 que tous les autres; il faut que les cacaos em- 

 ployés h sa confection soient choisis avec discerne- 

 ment parmi ceux dans lesquels le principe gras et- 

 le principe féculent sont dans les proportions les^ 

 pins convenables pour faire émulsion; car c'est 

 ici surtout que l'émulsion est le critérium yév'ila— 

 blc des bons effets de l'aliment. Ce n'est pas en ef- 

 fetunc chose indifférente qu'une émulsion parfaite; 

 c'est une chose si précieuse , que la nature , en 

 bonne mère , nous la dispense avec sa largesse ha- 

 bituelle ; elle nous en présente les matériaux h cha- 

 que pas dans les œufs, dans le lait; le meilleur cou- 

 lis n'est lui-même qu'une émulsion. 



Les cacaos de Soconusco et de Caraccas devraient 

 seuls être employés à la préparation du choco- 

 lat de santé , parce que ce sont les plus aromati- 

 ques , et par conséquent les plus recherchés. Au 

 lieu de cela , on prend communément les cacaos 

 des îles , les cacaos de la Trinité ou de Surinam ,* 

 on les amalgame avec de la fécule de pomme de 

 terre, avec de la pomme déterre écrasée (po- 

 lenta) avec du beurre, avec de l'huile qui ne tar- 

 dent pas à rancir, et YuLiînent des Dieux se trouve 

 ainsi transformé en une nourriture de malédiction 

 et de réprouvé. 



Pendant long temps les pharmaciens eux-mêmes,, 

 qui auraient dû s'y connaître, n'ont pas mieux soi- 

 gné leur chocolat de santé que les épiciers les plus^ 

 vulgaires. J'en trouve la preuve dans la formule 

 qu'en a donnée Cadet de Gassicourt , et qui est 

 suivie encore aujourd hui par beaucoup d'apothi- 

 caires. On prescrit en effet d'employer deux dixiè- 

 mes de cacao des îles. Une dose infiniment moin- 

 dre serait suffisante pour communiquer de l'àcreté 

 au chocolat , et pour motiver la niaiserie du verre 

 d'eau fraîche destinée à combattre l'irritation pas- 

 sagère de la gorge , qui en est la conséquence im- 

 médiate. Quand le chocolat est bon , qu'il est fait 

 avec des cacaos bien doux , le verre d'eau est 

 inutile. 



Il y a environ huit ans, je me plaignais à un 

 pharmacien instruit et que la délicatesse de son pa- 

 lais portait sensiblement à la culture d'une gastro- 

 nomie intelligente et discrète , je me plaignais , 

 dis-je , à M. Touche, de cette âcreté qui me restait 

 à la gorge après avoir pris une tasse de chocolat 

 et qui m'en aurait fait abandonner l'usage , quoi- 

 que je l'aime beaucoup; il m'en donna la raison 

 que je viens de faire connaître , d'où je conclus 

 qu'il fallait supprimer le cacao des îles ou en di- 

 minuer la proportion , de manière h rendre sa pré- 

 sence insensible. M. Touche se rendit à mes désirs 

 et fabriqua pour mon usage particulier un chocolat 

 qui était véritablement très-doux. Il avait alors 

 pour cliente une artiste des plus distinguées, ma- 

 demoiselle Jenny-Vertpré , qui, en ayant une fois 

 goûté, n'en voulut plus prendre d'autre. 



Je conclus que, pour l'usage journalier, le cho- 

 colat de santé , fait d'après les principes que je 

 viens d'exposer , est bien le déjeuner le plus léger 



T. YI. 



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