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et l'un des pliis agréables'} iï né'lloit pa^s ie^ûtbr m'oins 

 de trois à quatre francs la livre : si on le vend meil- 

 leur marché, au prix où son t les matières premières, 

 il est impossible d'être sûr de ce que l'on achète. 



Mais il est des personnes qui , sans avoir l'habi- 

 tude du déjeuner à la fourchette , trouveraient in- 

 suffisante une tasse de chocolat de santé. Gelles-lh 

 peuvent se satisfaire aussi sans sortir du chocolat : 

 elles n'ont qu'à prendre du chocolat au salep et à 

 la vanille. Le cacao s'accommode admirablement 

 de toutes les fécules; mais le salep a sur les autres 

 l'avantage de flatter le goût et de stimuler les forces 

 gastiiques de la manière la plus agréable. Uni h un 

 bon cacao de Soconusco et h un peu de vanille, le 

 sfllep produit im chocolat d'une saveur exquise et 

 nombreuse. Une tasse de chocolat au salep et h la 

 vanille satisfait l'estomac et réjouit le cœur, sans 

 excitation aucune, et parlant sans fatigue; elle 

 nourrit abondamment et ne remplit pas. C'est là , 

 au reste , une propriété spéciale au salep : sous un 

 très-petit volume , il renferme une masse considé- 

 rable de matière nutritive ; et l'on se rappelle com- 

 bien les médecins l'employèrent avec succès, dans 

 le' temps du choléra, pour restaurer les forces 

 épuisées des personnes qui, en ayant été atteintes , 

 eurent le bonheur d'échapper à ce terrible fléau. 

 : Quant h la vanille , je ne connais pas de parfum 

 plus suave que celui que développe cette précieuse 

 gousse , et je ne conçois pas le préjugé général qui 

 lui attribue dos propriétés échaufl"antes. Est-ce que 

 nous ne mangeons pas tous les jours des choses cent 

 fois plus échauffantes que la vanille ? Est-ce que tou- 

 tes les cuisines ne sont pas fondées sur les épices ? Et 

 qsV'y a-t-il de plus échauffant que la cannelle, la mus- 

 cade , le poivre et le gingembre, etc. ? Le sel lui- 

 même , dont aucun médecin ( à l'exception des 

 liomœepathes ) n'a certes jamais songé à priver ses 

 malades , n'est-il pas cent fois plus échauffant que la 

 vanille? mais l'opinion publique est ainsi formée 

 d'un tas de contradictions :les mêmes gens qui regar- 

 dent le chocolat h la vanille comme une Nourriture 

 échauirante se laisseront persuader que le chocolat 

 au lail d'amandes est rafraîchissant, parce qu'il 

 plaît à quelques fabricans malencontreux d'attri- 

 buer à la fève de cacao une vertu à laquelle Mon- 

 tezuma n'eût certes pas ajouté confiance. 



Je raconterai ailleurs l'histoire du chocolat et 

 les fraudes auxquelles on le soumet; j'ai besoin dû 

 temps et de l'espace qui me restent pour achever 

 ce que j'ai à dire touchant quelques autres objets 

 dejNourriture; 



C a f/'. Cette liqueur séditieuse, h laquelle des s©- 

 vansont rapporté l'excès de civilisation et de libé- 

 ralisaïc qui travaille l'Europe depuis plusieurs siè- 

 clefe; ce poison lent, dont l'action délétère n'est 

 g*|«e' appréciable qu'à quatre-»-yingts ans et au- 

 delè',; comme Font prouvé Fontenclle et Voltaire; 

 ce breuvage amer , qui devait passer de mode avec 

 Racine-, et qui est resté comme ce poète , malgré 

 les analhèmcs d« madame de Sévigné; cette bois- 

 son inlcllecttiellc , dont, le jKirfumfcxalte l'esprit 

 de touis ceux qui ont de l'esprit; le café, puisqu'il 

 faut TapiieleF par son! nom., eslle produit d'un joli 



' arb^ié^a^l'' jtti'-'vert feuiflage et aux 'flftifits' rouges 

 comme uiie petite cerise. 



Il m'est arrivé plus d'une fois de songer aU' 

 moyen de mettre le café h la portée de toutes lè»i 

 intelligences gastronomiques et de toutes les for- 

 tunes, non pas en grain, comme tout le monde 

 peut se le procurer dans le commerce , non pas eil' 

 poudre, comme le distribue chaque matin, hPi^ 

 ris, l'épicier de tous les coins de riie, maisenlt^ 

 queur suave, aromatique, exhilarante, spirituelle',' 

 tel enfin que le voudrait Jupiter si jamais il venait" 

 h manquer d'ambroisie. Quand je réaliserai ce pro^ 

 jet, j'invoquerai en sa faveur des considérations' 

 d'un ordre sublime. Je rappellerai alors que le café 

 réunit la plupart des avantages du vin sans avôiï'^ 

 aucun de ses inconvéniens ; que rien , par consé^' 

 quent , ne saurait être plus désirable qu'un établis- 

 sement qui tendrait h propager son usage dans tou- 

 tes les classes , et que mon succès intéresse la mo- 

 rale pubUque et^le bien général de l'humanité; car 

 en le substituant aux mauvaises liqueurs alcooliques 

 dans lesquelles le peuple des grandes villes va pui- 

 ser des excitations funestes à sa raison , le cafô 

 doit contribuer inévitablement à la diminution des 

 désordres provoqués tous les jours par l'ivro* 

 gnerie. 



Les Arabes du désert , les Bédouins des environ*' 

 d'Alger sont encore, à l'heure qu'il est, plus ha^ 

 biles que nous dans la préparation du calé. Assis- 

 en cercle autour d'un petit feu de bouses de cha- 

 meau desséchées , ils {"ont rôtir la fève de ôuiin dans- 

 une poêle percée de trous. Quand la précieuse' 

 graine a pris cette couleur d'un brun doré qui est> 

 le signe certain d'une torréfaction suffisante, ils 

 la broient toute chaude entre deux pierres plates' 

 et la réduisent promptement en poudre impalpable;^ 

 Cependant l'eau bout dans Yihrick; le plus jeunet 

 de la troupe opère incontinent le mélange; quandï 

 il l'a suffisamment agité, il le verse à la ronde, et' 

 le Bédouin, accroupi sur sa nate ou sur son tapis 

 de peau de chameau, savoure par petites gorgées ,i 

 sans sucre , sans lait, sans aucun mélange qui eni 

 déguise ou en adoucisse l'amertume, le breuvage: 

 bouillant chargé de la poudre fine et plus chaiud' 

 par son arôme que par le feu qui a servi h sa pré-^ 

 paration. Comme le parfum est'le principal et ie> 

 plus précieux mérite du café, l'Arabe avide crain-^ 

 drait d'en perdre un atome s'il lui fallait atteadriij 

 que le mélange fût reposé. p ->' n.;r. 



Nous*von* le palais trop déhcat et les houppies' 

 inervieuses dé notre langue trop sensibles pour nous; 

 accommoder d'une liqueur aussi épaisse que Ifii 

 bi-buet' lacédémonîcnj Mais ce qui est importafnt 

 à noter dans la pratique des Arabes , c'estl'absence 

 de tout intervaUe entre la torréfaction et l'infusion. 

 Cette transition subite de l'une h l'autre peut seule 

 conserver à la liqueur tout son arôme et toute sa 

 suavité ; car le café, étant inliisé aussitôt que brùléi^- 

 ne s'évapore pas en se refroidissantl Or, ce soiaû 

 bien entendu des Arabes n'a jamais été lé nÔtre>/f 

 et'Tortohi lui-même brûle son café par provision:! 



Le gastronome lo plus distingué de notre épo^ 

 que , Mi de Cussy , apprécie au plus haut degré le 



