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un plat d'épinards. Malgré l'âpretô , l'amertume et 

 ia stypticité atroces de ce mets d'un nouveau genre, 

 les convives le trouvèrent délicieux. Prenez donc 

 des exemples de bonne bouche chez des nations 

 qui produisent de pareils gastronomes. 



Si je fais ainsi le procès au thé , ce n'est pas que 

 je le repousse ; je l'aime au contraire , par habi- 

 tude , sans doute , beaucoup plus que par goût, et 

 non point de cet amour qui me fait caresser avec 

 tant de volupté la fève de Moka et le cacao. Mais 

 je trouve bizarre que nous allions au loin acheter 

 fort cher des mensonges et des sophistications , 

 tandis qu'autour de nous s'élèvent de majestueux 

 tiileuls, dont la fleur suave est encore mal appré- 

 ciée, surtout en France. Le Céleste Empire est mal 

 abreuvé , les eaux y sont saumâtres , stagnantes , 

 ■et ses habitans ont besoin de les corriger par l'in- 

 iusion astringente de la feuille du thé. Peut-être 

 les Hollandais avec leurs marais qui les rendent 

 lymphatiques et graisseux, sont-ils dans le même 

 cas; mais nous. Français, qui sommes sous l'in- 

 fluence d'une constitution si irritable , qu'avons- 

 nous besoin de stimuler notre système nerveux ou 

 de corriger les eaux limpides de notre sol? 



Ce n'est pas ici le lieu de parler des diverses es- 

 pèces de thé , ni de la manière dont on les récolte 

 et les prépare. En Angleterre et en France on ne 

 consomme guère que du thé hyswenet du souchon, 

 qu'on mêle par parties égales ou à la dose d'un tiers 

 de vert sur deux tiers de noir, afin d'avoir une bois- 

 son moins stimulante. 



L'usage discret du thé favorise la digestion. On 

 doit se le permettre après un repas plus copieux que 

 ée coutume ; mais si vous avez les nerfs sensibles , 

 la poitrine délicate ou le tempérament sec, si vous 

 menez une vie sédentaire , si vous n'êtes pas phleg- 

 malique, empâté de corps et d'esprit, si vous n'ha- 

 bitez pas un pays brumeux ou couvert de maré- 

 cages , si vos eaux sont bonnes , si vous ne respirez 

 pas les vapeurs débilitantes de la houille anglaise 

 ou les miasmes empestés de la Hoflande , abstenez- 

 vous de l'usage du thé comme boisson habituelle 

 ou comme remède à tous vos maux.;Prenez-en, mais 

 pour le plaisir seulement de varier Votre goût et de 

 disposer votre palais à mieux savourer ces boissons 

 bienfaisantes et éminemment patriotiques que no- 

 tre Bourgogne et notre Gironde envoient dans l'u- 

 nivers comme un témoignage irréfragable des ver- 

 tus du pays. 



Sucreries et bonbons colGrés. Depuis plusieurs an- 

 nées , les médecins observaient chez les cnfans , 

 à l'époque du jour de l'an , des accidens plus ou 

 moins graves qui semblaient le résultat de l'inges- 

 tion de bonbons colorés. A la fin ces accidens fixè- 

 rent l'attention du conseil de salubrité. Il en ré- 

 sulta la formation d'une commission qui fut char- 

 gée d'examiner jusqu'à quel point les substances 

 colorantes employées dans la fabrication des bon- 

 bons pouvaient être la cause de tant d'événemens 

 fâcheux. Cette commision constata que les cou- 

 leurs jaune , rouge et blanc mat des bonbons étaient 

 fabriquées avec des sels de plomb, d'antimoine, 

 d'arsenic et de cuivre. 



Quant h la dose de ces poisons , il fut démontré 

 par une analyse minutieuse que cinq dragées colo- 

 rées en vert contenaient un grain d'arsénite de 

 cuivre. 



La même commission constata en outre que le 

 moyen le plus ordinaire employé par les confi- 

 seurs et les distillateurs pour décolorer les liqueurs 

 ou les sirops , consistait dans une solution d'acé- 

 tate de plomb liquide ou d'extrait de salurne; que 

 les derniers surtout employaient fréquemment le 

 sulfate de cuivre pour donner à l'absinthe une belle 

 couleur verte. 



Muni de ces faits , le conseil de salubrité provo- 

 qua la promulgation d'une ordonnance de pofice 

 destinée i° h éclairer les confiseurs et les distilla- 

 teurs sur les dangers que les substances employées 

 par eux pouvaient faire courir au consommateurs ; 

 2° h leur en défendre l'usage. On ajouta en même 

 temps h la suite de celte ordonnance un avis por- 

 tant l'indication de quelques substances végétales 

 pouvant h peu près remplir le même but. Mais les 

 couleurs végétales passent i\ipidement , et l'on eut 

 occasion de se convaincre plus tard que peu de fa- 

 bricans s'étaient conformés aux prescriptions de 

 l'autorité. Il est fort possible que l'autorité , ins- 

 truite des nombreuses infractions , ait pris mainte- 

 nant le moyen de se faire mieux obéir; toutefois 

 les vives couleurs que l'on remarque encore sur 

 certains bonbons et dans certaines liqueurs, pour- 

 raient bien faire supposer le contraire. 



Au demeurant nous et nos amis , nous avons re- 

 noncé depuis long-temps à l'usage de toute espèce 

 de bonbons colorés , jusqu'à ce que les confiseurs 

 et les fiquorisles , mieux éclairés sur les intérêts 

 de la société et leurs propres intérêts , renoncent à 

 cette manie déplorable qui les pousse ainsi à façon- 

 ner le sucre et l'amidon en des imitalions ridicules 

 de fleurs, de fruits, ou de tous autres objets qui 

 exigent l'emploi de substances colorantes pour don- 

 ner à ces imitations un degré quelconque de vé- 

 rité. 



§ III. De la préparation des alimeks, des assai- 



SONNEMENS. ChIMIE CULINAIRE. 



Il n'y a que quatre manières dilTérentes de sou- 

 mettre les alimens h la cuisson , on les fait bouiUir 

 dans de l'eau ; on les fait cuire dans leur jus; (étu- 

 vée) ; on les fait rôtir ; enfin on les fait frire. Ces 

 quatre opérations ont une influence très-marquée 

 sur leur saveur et sur leur digestibilité. 



En général , l'ébullition les rend plus tendres ; 

 mais il ne faut pas qu'eUe soit poussée trop loin , 

 parce que l'eau, s'emparant de toutes les parties so 

 lubies, la partie fibrineuse qui reste ne contient plus 

 de suc, et devient, par cela même, plus difficile h 

 être saisie par les puissances gastriques. 



Le bouillon est le résultat de ce mode de cuis- 

 son des viandes. Plus la décoction a été forte et 

 prolongée, plus le bouiUon est chargé, et moins 

 la viande conserve de gélatine et d'osmazome : par 

 conséquent elle doit être d'autant moins facile à 

 élaborer par l'estomac ; aussi la viande bouillie 

 contient-elle infiniment plus de parties excrémen-^ 



