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iitieïles que lorsqu'elle est préparée de toute autre 

 manière. Elle a peu de saveur , elle est moins to- 

 nique , et elle excite très-peu l'action des organes 

 .digestifs. Les médecins l'ordonnent lorsqu'ils crai- 

 gnent de communiquer trop de ton aux organes 

 gastriques. 



Dans l'étuvée, la chair se pénètre fortement de 

 napeur chaude; elle s'attendrit, se cuit parfaile- 

 ment sans s'épuiser, sans se dessécher, et con- 

 -gerve ainsi tout son suc. Les substances cuites de 

 la sorte doivent être, et sont en effet , les plus fa- 

 tciles h digérer et les plus nourrissantes. 



Le l'oti bien fait retient à peu près toutes les 

 parties solubles de la chair; l'action du feu à nu 

 en carbonise les parties extérieures et repousse vers 

 le centre tous les liquides : ceux-ci étant retenus à 

 l'intérieur par lenduit à demi brûlé qui se forme 

 h la siu'face, communiquent à la fibre un goût par- 

 ticulier qui est le caractère de cette sorte de cuis- 

 son. Le rôti est très-nourissant et très-tonique; 

 sa saveur est appétissante , et cette dernière qua- 

 lité le rend préférable pour beaucoup d'estomacs 

 ii toute autre préparation. Mais il est important 

 qu'il ne soit pas manqué; chose très-difficile àob- 

 Jtenir , si Ion croit l'aphorisme gastronomique ainsi 

 conçu : On devient cuisinier, mais on na'itrôtiisear. 

 Les viandes brunes, rôties, donnent un jus d'au- 

 tant plus foncé que leur osmazome est plus abon- 

 dant et plus fortement coloré. Les viandes blanches 

 fournissent un suc pâle. Parmi ces dernières , il en 

 ijest qu'on ne saurait sans inconvénient soumettre 

 ^. aucune autre préparation ; tels sont les Cochons 

 de lait, l'Agneau et le Chevreau , et généralement 

 les viandes les plus visqueuses. 



La friture rend aussi les viandes très-tendres ; 

 raais il faut qu'elle soit bien faite et que la croûte 

 qui l'enveloppe soit extrêmement légère ; autre- 

 ment l'àcreté empyreumatique que la graisse ou 

 1 huile lui communiquent la rend extrêmement 

 nuisible aux estomacs délicats. Quand la pâte avec 

 laquelle on enduit les substances que l'on veut 

 faire frire est bien légère, celte préparation est 

 sans iuconvcniens , et on peut en donner à des 

 convalescens et même h des malades. 



Parmi les substances alimentaires dont nous 

 ■avons parlé , les unes se digèrent avec facilité , les 

 autres , au contraire , résistent plus ou moins long- 

 temps à l'action de l'estomac. Les assaisonnemens 

 ont pour but d'aider les forces gastriques ; quoi 

 qu'en disent les médecins qui ont écrit sur l'hy- 

 giène de la nutrition, il est certain que rien n'est 

 plus favorable à l'entretien de l'estomac, et par 

 suite à celui de la santé générale , qu'un usage mo- 

 déré des assaisonnemens les plus simples. Mais, en 

 ce point plus qu'en tout autre , il est important de 

 bien se garder de l'abus; cependant, il faut l'a- 

 Touer, le moment où l'on doit s'arrêter est d'au- 

 lant plus difficile h saisir, que les jouissances gas- 

 tronomiques ont plus d'attraits. Un mets bien as- 

 saisonné excite souvent l'appétit de manière à l'exa- 

 gérer et à faire dépasser le besoin d'alimentation 

 qui l'a fait naître ; souvent l'estomac est déjà sur- 

 chargé d'alimens quand le plaisir de manger, en- 



tretenu par les artifices d'un savant cuisinier, est 

 encore flagrant. Eh général , il est de principe , pour 

 tout gastronome qui sent combien il est important 

 de conserver h l'estomac toute son aptitude et ses 

 facultés, de se lever de table avant d'avoir épuisé 

 tous ses désirs. L'oubli de ce principe est la cause 

 la plus fréquente des indigestions , et celles-ci, se 

 répétant trop souvent , amènent plus vite qu'on ne 

 pense ces éternelles gastrites qui enlèvent tous les 

 jours h Comus quelques uns de ses plus chers fa- 

 voris et fournissent un ar-^ment de -1.- ^ J'^^^^v 

 du système physiologique et du régime de l'eâtx 

 gommée. Dans l'état actuel de l'art culinaire , on 

 doit mettre à la tête des substances qui servent à 

 la préparation des alimens , les principes gras , tels 

 que la graisse , le beurre et l'huile : nous ne croyons 

 pas qu'il y ait de cuisine possible sans leur usage; 

 c'est done par l'examen de l'action de ces substan- 

 ces que nous devons commencer, avant de parler 

 des autres assaisonnemens. 



Malgré l'attrait particulier que certains peuples 

 du Ps'ord ont pour les corps gras, et notamment 

 pour la graisse etlhuile, nous n'en persistons pas 

 moins à croire que ces assaisonnemens ont pour 

 objet principal de diviser les alimens , de les at- 

 tendrir et d'en faciliter la digestibilité. Si l'on s'en 

 rapportait à leur composition chimique, ces sub- 

 stances , en tant que substances alimentaires , se- 

 raient en effet peu nourrissantes ; car l'analyse n'a 

 pu y démontrer aucune trace d'azote. Mais nous 

 avons déjà signalé combien étaient défectueux les 

 moyens qui fondent l'analyse chimique des corps 

 qui ont eu vie , et avec combien de réserve il fallait 

 admettre les résultats que ces moyens amènent. En 

 somme , quoique les corps gras soient dépourvus 

 d'azote, et qu'ils soient par conséquent moins 

 nourrissans que les autres principes immédiats 

 des animaux, cependant ils jouissent de propriétés 

 nutritives beaucoup plus grandes que les végé- 

 taux qui contiennent ce principe. Ingérés isolé- 

 ment, les corps qui sont gras sont indigestes, 

 parce qu'ils sont insaisissables par les parois gas- 

 triques , h cause de leur viscosité , et parce que 

 l'estomac se fatigue aisément d'une Nourriture- 

 uniforme. Mais il n'en est pas moins vrai que les- 

 animaux hibernans se nourrissent de leur graisse 

 pendant la saison de leur sommeil ; que , cheï 

 les malades, la nutrition des organes s'entretient 

 également pendant la diète la plus sévère, h l'aide 

 des provisions de graisse que la santé avait amas- 

 sées. Or ces phénomènes n'auraient évidemment 

 pas lieu , si la graisse , quoique dépourvue d'a- 

 zote , n'était pas nourrissante. 



Outre la propriété qu'ontles corps gras de diviser 

 les substances alimentaires , il en est une autre qui 

 n'est pas moins avantageuse pour la nutrition , nous 

 voulons parler de leur capacité pour le calorique. [ 

 Cette condition particulière , par laquelle ils se pé- 

 nètrent d'une grande quantité de chaleur , les rend 

 très-propres à faciliter la cuisson des alimens avec 

 lesquels on les mêle. Nous avons dit un mot de 

 cette propriété en parlant des fritures ; ce mode de 

 cuisson ne peut en effet s'obtenir qu'avec des corps 



