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cras. liacoction d'une substance alimentaire dans 

 un corps gras en ébullilion présente des caractères 

 lout-h-fait particuliers , qui n'ont rien de commun 

 avec aucune autre espèce de préparation. La frî- 

 .iure a sur la santé , et principalement sur l'estomac, 

 une influence telle que son abus occasione une 

 ^atadie ■ assez commune désignée sous les noms 

 ^v,çiçs.|4e.i)yrosis, de fer chaud, d'ardeur d'esto- 

 lliac, etc. Il suffit de signaler ce danger pour en- 

 gager les plus inti'épides amateurs de friture k 

 une réserve prudente. ' 



L'esidmac se fatigue aisément dé l'uniformité, i 

 Ce dégoût si facile et qui influe si puissamment 

 sui' la digestion, a fondé un principe d'hygiène 

 nutritive qui dit que le meilleur mode de nutrition 

 est le plus varié. De ce principe découle la néces- 

 sité des assaisonnemens ; rien n'est plus utile , en 

 effet , que les assaisonnemens pour varier les 

 mets , et pour leur donner des propriétés différentes 

 de celles qu'ils ont isolément. 



On peut ranger les diverses espèces d'assaison- 

 nemens en trois classes : i° les stimulans; 2° les 

 stimulans aromatiques ; 3° les aromatiques. Cette 

 coupe n'est peut-être pas assez tranchée pour que 

 l'on puisse l'établir d'une manière absolue ; mais 

 elle conseiTe assez nettement les trois propriétés 

 principales qui se rencontrent dans l'universalité 

 de ces substances. 



Assaisonnemens stimulans. Les stimulans purs 

 sont la moutarde , l'ail , l'échalotte , la ciboule , la 

 civette , le poireau et le sel. 



Toutes ces substances contiennent un principe 

 qui , avant d'agir sur l'estomac , stimule fortement 

 pendant l'acte de la mastication , les organes sali- 

 Taires dont l'importance est si grande dans la di- 

 gestion , et en forçant ces organes ti sécréter une 

 plus grande quantité de salive, elles disposent d'une 

 manière assez favorable le bol alimentaire à être 

 saisi par le suc gastrique. 



La moutarde est le plus puissant et peut-être le 

 plus dangereux des assaisonnemens. Dans ces der- 

 niers temps , on a fait de cette graine une panacée 

 universelle. Elle agit à la vérité comme un anti- 

 seorbutique très-puissant ; mais il se faut défier 

 de toutes les préparations dont l'objet consiste uni- 

 quement h la rendre plus agréable au goût en la 

 mêlant avec une foule de substances aromatiques, 

 li est douteux, en effet , que les moutardiers tien- 

 nent beaucoup de compte de l'action que peuvent 

 aroir sur l'estomac le grand nombre des ingré- 

 diens qu'ils font entrer dans la fabrication de ce 

 condiment. L'effet le plus sûr de ces compositions 

 aromatiques, c'est la production d'un appétit fac- 

 tice qui excite au-delà des besoins de la nutrition, 

 et use à la-k)]3gUe , sans retour les; fofCes diges- 

 tives. •'■<; ''tw J^' 00 li , «o'niiinoiniii; r/ijuij-rl. 



•SUmatMs'arotnatiques.'Les'pnnà\iSxix sont le 

 poivre, le girofle, la muscade, la cannelle, le gin- 

 geïubre , le piment , le raifort , les câpres , les cor- 

 nichons , les ciipucincs. ■ '■ ' ' 



Ces divers assaisonnemens jouissent h un degré 

 inférieur des propriétés stimulantes que nous avons 

 reconnues dans ceux de la classe précédeute.'iLeltr 



action se fait moins senlir dans la bouche; maff 

 il est une qualité aromatique qui donne du ton |i 

 1 estomac et développe dans cet organe un degré 

 de chaleur plus ou moins favorable h la digestion 

 selon la plus ou moins grande susceptibilité indi- 

 viduelle. . , '^ 



assaisonnemens aromatiques. Cette classe goitî- 

 prend la vanille, l'eau de fleurs d'oranger, le thym, 

 le serpolet , le safran , la sauge, le romarin , le per- 

 sil, le cerfeuil, l'estragon, le laurier , le verjus , 

 le vinaigre, le citron, etc. . . 



Toutes ces substances comme les précédentes 

 excitent peu les glandes salivaix^es ; mais elles agis- 

 sent puissamment sur l'estomac. C'est par leur 

 usage etune distribution savante que la chimie cu- 

 linaire est parvenue h ce degré de prospérité et de. 

 gloire qu'elle doit surtout aux artistes de notre pa- 

 trie ; car dans ces derniers temps , le nom fran- 

 çais n'a pas été illustré seulement par la scicftce 

 et par les armes. Aux victoires retentissantes de 

 Napoléon ont succédé les repas de corps chez les 

 Beauvilliers et les Véry; et la chaleur des four- 

 neaux de ces habiles cuisiniers , le cuivre de leurs^ 

 offices, l'ordonnance et la distribution de leurs fes- 

 tins, ont remplacé les mouvcmens des camps, 

 les plans de guerre, le bruit et le feu de l'airain 

 des batailles : en un mot, quand le dieu Mars eut 

 plié ses drapeaux , Cornus déploya les siens et 

 vainquit à son tour. 



C'est aux assaisonnemens aromatiques que l'on 

 a recours lorsqu'il s'agit de donner du ton et de 

 relever les forces abattues , et c'est h leur vertu 

 que les magistères les plus actifs , les reètanrans 

 les plus vantés doivent leur efficacité. Les acides, 

 que nous avons confondus avec les aromatiques 

 parce que ceux-ci, tels que le verjus et le citron, 

 sont autant estimés par leur arôme que par leurs 

 qualités acides, et que le vinaigre n'est guère em- 

 ployé qu'après avoir été aromatisé soit h l'ail soit 

 à l'estragon, les acides sont accusés de faire mai- 

 grir les personnes qui en abusent. Cela est vrai 

 en général , et le vinaigre est assez employé par 

 les femmes pour éviter les inconvéniens qu'une vie 

 molle et oisive entraîne pour la beauté , qu'elle 

 pousse h une constitution obèse. Mais un pareil 

 avantage ne s'obtient qu'aux dépens de la santé 

 générale; et, sans avoir recours h l'action corro- 

 sive des acides pour rendre raison de leur action 

 particulière, il doit suffire de savoù" que le vinai- 

 gre et les autres assaisonnemens de Celte nature 

 agacent l'estomac sans exciter l'appétit , et empê- 

 chent celui-ci de se manifester à un degré conve- 

 nable pour satisfaire aux besoins de la nutrition. 



§ iV. .]|E l^'jiJElJBE DES REPAS ET ,PE .l'oRDKE DANS^ 

 LEQUEI. LES ALIMENS DOIVENT ETKP I\KIS. 



Il semble naturel de manger quand on a faim , 

 comme il l'est de boire quand on a soif; c'est ainsr 

 qu'en usaient sans doute nos premiers pères. 

 ■vMais la civilisation a changé tout cela. 



■ Les anciens avaient h cet égard des coutumes 

 qu'il n^est pas iniUilede faire connaître. Ils faisaient, 

 iun gi»and usage dte la 'gymnastique et des bains ^ 



