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uière à pouvoir s'appliquer exactement contre les 

 portions inférieure et antérieure du tronc. Les pat- 

 tes de la seconde paire sont beaucoup plus cour- 

 tes que la portion post-frontale de la carapace , et 

 les suivantes diminuent successivement de lon- 

 sueur: toutes sont surmontées d'une crête Iran- 

 chante et inégale, et leur tarse est court et fusi- 

 formc. L'abdomen est composé de sept articles chez 

 la femelle et de cinq seulement chez le mâle. Il 

 est facile de voir, d'après les caractères que nous 

 venons d'exposer, que ces crustacés ont beaucoup 

 (^'analogie avec les Calappes , seulement les pieds- 

 mâchoires extérieurs des premiers ferment si exac- 

 tement le cadre buccal , qu'on a bien de la peine à 

 apercevoir les sutures, tandis que dans les Calap- 

 pes , ces organes sont dentés au côté interne , et 

 ne se joignent pas bien. Les pieds antérieurs en 

 pince, sont beaucoup plus grands dans les Calap- 

 pes , ainsi que les autres pieds. Le test des OEtres 

 est ovale , presque aussi large antérieurement que 

 postérieurement , tandis qu'il est avancé chez les 

 Calappes .beaucoup plus large, et coupé presque 

 transversalement en arrière. Les yeux des OEthres 

 sont beaucoup plus distans l'un de l'autre que ceux 

 des Calappes. Les nucurs des espèces qui compo- 

 sent ce singulier genre nous sont entièrement in- 

 connues ; elles habitent les mers des pays chauds de 

 l'Inde et de l'Afrique. L'espèce type du genre, re- 

 présentée dans notre Atlas, pi. liiS, fig. 5, est: 



L'Œstre déprimé, OE. cleprcssa, Leach, Latr. , 

 Cancer scruposns , Linn. , Herbst. , Cancr. , tab. 

 53 , ligure 4 > 5. La région stomacale est ren- 

 flée et creusée en avant d'une gouttière longitudi- 

 nale qui se prolonge jusqu'au front; on aperçoit 

 de chaque côté de la carapace dix à douze dente- 

 lures ; le bord inférieur des pattes de la première 

 paire est armé de dents spiniformes , plus distinc- 

 tes que celles qu'on voit aux pattes suivantes. La 

 longueur de cette espèce égale trois pouces envi- 

 ron ; sa couleur est légèrement grisâtre. M. Gué- 

 rin , dans son Iconographie du Règne animal de 

 Cuvier , Crust. , pi. 12, fig. 3 , a donné une très- 

 bonne figure de cette espèce. (H. L.) 



OETTE. (ois.) Nom d'une espèce du genre Co- 

 TiNGA. Foy. ce mot. 



OEUF, Ovum. ( ÉCON. RURALE ET DOMEST. ) On 



appelle de ce nom , en général , des produits fe- 

 melles émanés d'un organe particulier, auquel on 

 adonné le nom d'ovaire, produits dans lesquels 

 est renfermé le germe qui doit perpétuer l'espèce. 

 Ici , nous n'avons h examiner les Œufs que dans 

 leurs rapports avec l'économie rurale et domesti- 

 que, leur anatomie et leur développement dans 

 toute la série devant faire l'objet d'un article spé- 

 cial {v. Zoologie) , et leurs caractères zoologiques 

 ayant été exposés h l'article Oiseaux {v. ce mot). 

 Il étaft naturel que , les Œufs étant reconnus 

 comme aliment très-sain et très -savoureux en 

 même temps , il était naturel , disons-nous , que 

 l'homme cherchât à s'en procurer, dans toutes les 

 époques de l'année, des quantités en rapport avec 

 «es besoins. Or les animaux de basse-cour, c'est- 

 à-dire les Poules f les Oies , les Dindes , les Ca- 



nards, etc. , étant de tous les oiseaux ceux dont les 

 Œufs oflrent, avec une plus grande quantité d'a- 

 limens, un goût préférable à celui des Œufs de» 

 antres ovipares, c'est à la conquête de ces animaux 

 que l'homme appliqua ses soins dès les temps les 

 plus reculés^" mais, ces oiseaux ne pondant ordinai- 

 rement pas pendant toutes les saisons, et les Œufiï 

 étant devenus une nourriture nécessaire , pour 

 ainsi dire, on s'appliqua h trouver des moyens de 

 les conserver en provision , et même de remplacer 

 les Poules dans la fonction de l'incubation. Nous 

 donnerons plus bas quelques détails sur les décou- 

 vertes faites à ce sujet , les moyens employés , et 

 ceux qui nous ont paru mieux remplir le but qu'on 

 se proposait. Les médecins anciens, et Hippo- 

 crate à leur tête, faisaient le plus grand cas des- 

 Œufs, surtout pour l'estomac peu énergique de» 

 convalescens , qu'ils nourrissent sans le surchar- 

 ger, et qu'ils restaurent beaucoup mieux que bien 

 d'autres substances nutritives ; telle est aussi la 

 manière de voir des modernes. Avicenne croyait 

 qu'un jaune d'OEuf avalé formait une quantité de 

 sang égale à la sienne. On peut employer les Œufe 

 dans la cuisine par bien des procédés divers ; ils 

 se prêtent facilement h tous. La manière la plu» 

 simple, cependant, de les apprêter, est de les faire 

 cuire en les plongeant un instant dans l'eau bouil- 

 lante , ou , pour être plus sûr de réussir, de les 

 mettre sur le feu , dans de l'eau , en ayant soin de 

 les retirer aussitôt que celle-ci aura jeté son pre- 

 mier bouillon. Par cette méthode, les Œufs cui- 

 sent plus également, et le jaune est mieux atteint 

 par le calorique. On appelle Œuf h la coque celui 

 qu'on a ainsi préparé. Les Œufs peuvent être nui- 

 sibles ; mais c'est lorsqu'ils sont vieux ou qu'ils 

 ont été couvés. 



Ce n'est pas seulement comme aliment qu'on 

 emploie les Œufs ; la thérapeutique sait aussi s'en 

 servir. Chacun sait, en effet, que ce qu'on nomme 

 lait de poule n'est autre chose qu'un jaune d'Œuf 

 délayé dans de l'eau chaude et sucrée : il sert aussi 

 dans les locks. Soumis à la torréfaction , il four- 

 nit une huile utile dans plusieurs circonstances. 

 L'albumine est employée dans les collyres; c'est 

 avec elle encore qu'on clarifie les boissons, les li- 

 queurs vineuses, etc. On se sert du jaune pour en- 

 lever les taches de graisse des habits ; le blan« 

 d'Œuf et la chaux mélangés ensemble forment un 

 lut excellent pour raccommoder la porcelaine. 



Il est d'observation que les OEufs de la première 

 ponte, chez les oiseaux en général, sont moins gros 

 que ceux des pontes subséquentes ; ceux des Pou- 

 les , tout en étant soumis h cette loi , varient en- 

 core de grandeur suivant l'espèce qui les a pon 

 dus. Quelques personnes avaient cru observer que 

 les Poules bien nourries pondaient des Œufs plus 

 gros que celles qui Tétaient moins bien, et de là 

 s'étaient crues endroit de conclure que les Œufs 

 de la Picardie sont plus petits que ceux de la 

 haute Normandie et duMaine, parce que, les ter- 

 res, dans la première de ces provinces étant moins 

 bonnes, les blés étaient moins nutritifs. Mais alors 

 pourquoi des Poules nourries de la même ma- 

 nière 



