﻿M^- 



OELF 



200 



ŒLF 



nière pondont-clles des Œufs dilTrrens en gros- 

 seur, si elles sont elles-mêmes différentes de 

 volume? Pourquoi en Egypte, où les terres sont 

 très-l'ertiles et le blè très-nutritif, les Poules ne 

 pondent-el'es que des Œufs très-petits? Il sem- 

 ble qu'il était bien plus raisonnable de conclure 

 qxie ces œufs sont petits, parce qu'ils sont pondus par 

 des Poules d'une race petite, et qui ne peuvent don- 

 ner que des produits proportionnés à leurs organes. 



Les Poules pondent quelquefois des Œufs sans 

 jaune ; la ponte de ces Œufs est, dans les cam- 

 pagnes, attribuée au Coq, et un Serpent en naî- 

 trait, dit-on, si on les soumettait à l'incubation. 

 On pourra, ce nous semble, se rendre compte de 

 ce phénomène , si on veut faire attention que la sé- 

 crétion du blanc est indépendante de la présence 

 du jaune; dès lors, qu'on suppose que le pavillon 

 a laissé tomber le jaune dans la cavité abdominale, 

 où il est bientôt résorbé, ou bien qu'un accident 

 quelconque a arrêté ce jaune au haut de l'ovi- 

 ducte , le blanc n'en sera pas moins enveloppé de 

 sa coquille, et partant un Œuf sans jaune sera 

 pondu. Quelques Poules pondent des OEufs qui 

 ne renferment constamment que le blanc , cela 

 tient, sans aucun doute, à un vice permanent chez 

 ces animaux, Lapeyronie ( Hist, de l'Acad, des 

 Sciences de Paris, 1710 ) cite un cas de ce genre, 

 dont nous ne rendrons pas compte pour ne pas 

 nous éloigner trop de notre sujet. 



Comme les marchands peuvent très-facilement 

 être trompés en achetant des Œufs vieux, et aussi 

 très-facilement (et souvent volontairement ) trom- 

 per les consommateurs, on a depuis long-temps 

 recours à un moyen sans doute appris par l'expé- 

 rience; il consiste à présenter l'Œuf h une lu- 

 mière ; si h travers ses parois on voit ses humeurs 

 claires et transparentes, il est frais , le contraire a 

 lieu si la transparence est troublée. Fabrice d'A- 

 quapendente, en parlant de ce moyen, en indique 

 un autre tout aussi certain , c'est de mettre les 

 Œufs près du feu ; si la coquille se recouvre d'une 

 légère humidité, c'est une preuve qu'elle n'est pas 

 encore totalement desséchée, que le premier albu- 

 men n'a rien perdu de sa fluidité , et, par consé- 

 quent, qu'ils sont frais. 



On peut estimer le degré de pertes qu'ont fait 

 les vieux OEufs , au vide qui se forme dans leur 

 intérieur ; ceux pondus depuis trois ou quatre jours 

 seulement, offrent déjà des traces sensibles de ce 

 vide, qui s'agrandit graduellement. C'est toujours 

 latéralement et vers le gros bout qu'on observe ce 

 vide, qui est occupé par ime certaine quantité d'air 

 atmosphérique ; jamais rien de semblable ne s'a- 

 perçoit au petit bout. Ces Œufs se distinguent des 

 autres en ce qu'ils ont une couleur rougeâtre , et 

 qu'on entend du bruit dans leur intérieur quand 

 on les remue ; d'ailleurs on sent aux doigts , et 

 très-distinctement h travers la coquille , le mou 

 vement d'un corps liquide. 



Les Œufs conservés dans l'eau peuvent être ven- 

 dus pour frais; ils sont à la vérité tout aussi pleins, 

 maisleur saveur est altérée. Enfin le goût des Œufs 

 peut se ressentir du genre de nourriture des pou- 



T.V L 43o« Liv 



les. Si elles se nourrissent de graines , leurs Œufs 

 ont une saveur différente, que si elles avaient vécu 

 d'herbe; ils sont très-désagréables au goût quand 

 les poules ont avalé beaucoup de hannetons on 

 d'autres insectes , leur jaune prend alors une cou- 

 leur terne ; ils ont une odeur de térébenthine si 

 elles ont mangé des bourgeons de sapin (i). 



Les OEufs des autres oiseaux de basse-cour ne 

 sont guère employés , comme nourriture , que 

 dans les campagnes où on les accommode de tou- 

 tes les manières; mais il y a loin de leur goût et 

 de leur délicatesse h ceux des poules , ce qui fait 

 qu'on leur préfère ceux-ci avec raison , d'abord 

 par la qualité dont nous venons de parler , et en- 

 suite par l'abondante quantité que nous en donne 

 la fécondilé des femelles qui les pondent. Les Œufs 

 des canes , des dindes, des oies , ne sont point un 

 objet de commerce , parce que les femelles qui les 

 fournissent sont peu multipliées , ensuite parce 

 que , n'en pondant qu'un petit nombre , on les 

 met à couver. On sait que les petits qui en résul- 

 tent fournissent eux-mêmes avecle temps une nour- 

 riture saine et agréable, et, ce qui n'est pas h dédai- 

 gner pour les personnes qui les élèvent , un béné- 

 fice plus considérable que celui qui aurait résulté 

 de la vente de ces OEufs, 



Les Œufs de poule étant devenus presque un 

 aliment de première nécessité , on a cherché à les 

 conserver comme les autres denrées de la même 

 -importance. On a pensé à les garantir de l'hu- 

 midité, qui, aidée de la chaleur, leur communi- 

 que un mouvement de fermentation qui les altère. 

 Elle leur est si fatale qu'une seule goutte d'eau qui 

 aura séjourné sur un Œuf frais pendant quelque 

 temps , fait corrompre la partie du blanc qu'elle 

 a touchée à travers la coque. La tache qu'elle a 

 imprimée s'agrandit jusqu'à ce que la pellicule qui 

 couvre le jaune soit attaquée; alors TŒuf est perdu: 

 mais si le jaune n'est point atteint, et qu'on fasse 

 durcir un Œuf dont le blanc seul est taché , en 

 enlevant la portion gâtée , le reste est encore bon ; 

 2° de la gelée, qui, en fêlant la coque et désorga- 

 nisant l'intérieur, les dispose à se putréfier. Il ar- 

 rive quelquefois qu'un Œuf se gèle sans éprouver 

 de fêlure ; mais , le dégel arrivant , si on ne l'em- 

 ploie pas bientôt, il se corrompt avec la plus grande 

 célérité. Pour remplir ces vues de conservation , 

 les uns mettent les Œufs dans im mélange de sel 

 et de son ; les autres les isolent dans des tas de blé 

 et de seigle; ceux-ci les arrangent dans delà sciure 

 de bois; ceux-là dans les cendres; plusieurs les 

 placent sur des lits de paille ou de son; il en est, 

 enfin , qui préfèrent les stratificr avec de la paille 

 de seigle bien sèche,, la pointe en bas, dans des 

 paniers , et de serrer ensuite les paniers dans des 

 endroits ni trop chauds ni trop froids , et où ils ne 

 soient point exposés aux émanations des gaz pu- 

 trides. Mais tous ces moyens n'étant pas Irès-effi- 

 cacespour les conserver long-temps , le cultivateur 



(1) Nous ferons lemaïqiiei- , à ce sujet, que les OEufs de* 

 oiseaux qui se nounissent, en général, de chair ou d'uisrcles, 

 tels que ceux des Aigles et des Fies, etc., ont un goût généia- 

 lenient assez fade, 



R "^ ISON. 3o 



