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ne songe pas h ffiiredes magasins d'Œufs. De prin- 

 temps est la saison pendant laquelle les poules pon- 

 dent si abondamment, qu'il est assuré de n'en pas 

 manquer: il portera promploment au marché ce 

 <^ni excède la consommalion de sa maison; et 

 comme pendant l'hiver, les poules, ou malades de 

 la mue, ou engourdies par la gelée, ne pondent plus, 

 ce n'est qu'h l'approche des li-oids qu'il recueil- 

 lera le plus d'OEuls possible, tant pour son mé- 

 nage, où ils sont alors de la plus grande ressource, 

 que pour le marché, où ils se vendent bien plus 

 cher que dans tout autre temps. Il se livre d'au- 

 tant plus volontiers h faire cet amas dans les der- 

 niers mois de l'été, que l'expérience a appris que 

 les Œufs pondus depuis le mois d'août jusqu'en 

 octobre, passent beaucoup plus sûrement l'hiver. 

 Il arrive quelquefois que les poules qui ont couvé 

 au printemps , donnent quelques OEufs pendant les 

 mois de décembre et cle janvier : on garde précieu- 

 sement ces derniers OEufs pour le mois de février; 

 on n'a pas besoin de celte ressourcepour le mois de 

 mars ; car les jeunes poules , et surtout celles qui 

 n'ont point couvé l'année précédente , pondent 

 abondamment pendant ce mois. En Picardie , ce 

 sont particulièrement les ouvrières en dentelles qui 

 se chargent de conserver lesOEufs pour les vendre 

 ' 'dans la saison où les poules n'en donnent plus ; 

 ' elles achètent des OEufs frais chez les fermiers pen- 

 ' dantles mois d'octobre et de novembre; elles les ran- 

 gent sur des tablettes placées contre lesmursde leur 

 chambre ; ils y sont à î'abri^lu froid; elles les retour- 

 nent très-souvent pour empêcher que le bois qui 

 pourrait contenir de l'humidité ne la leur commu- 

 nique; tous les huit jours elles présentent à la lu- 

 mière ces Œufs ; ceux qui ont perdu par l'évapo- 

 *■ ration sont aussitôt vendus aux coquetiers , qui les 

 -•portent soit aux marchés des villes voisines, soit 

 directement à Paris. Mais dans le cas où l'on au- 

 ^rait à former des magasins d' OEufs dans des places 

 "fortes, dans des villes extrêmement populeuses , 

 ou enfin lorsqu'il s'agirait d'en approvisionner des 

 vaisseaux pour un voyage de long cours, quels se- 

 raient les moyens qu'on pourrait employer pour 

 les préserver d'altération pendant un temps assez 

 considérable ? Réaumur prétend en avoir trouvé 

 un aussi simple que facile à exécuter. Pour avoir, 

 dit-il , dans toutes les saisons des Œufs constam- 

 ment frais , des Œufs parmi lesquels il n'y en ait 

 jamais un seul de gâté , il suffit d'intercepter la 

 transpiration qui se fait dans chaque Œuf, d'em- 

 pêcher la communication de l'air avec les matières 

 qui y sont contenues, et par là la fermentation qui 

 peut les altérer. A cet effet, il propose d'enduire 

 la coquille d'un vernis imperméable à l'eau , ou 

 mieux encore avec de l'huile ou de la graisse en 

 ayant la précaution, toutefois, de passer à plusieurs 

 ~ reprises les doigts sur sa surface, afin qu'il n'y ait 

 "aucune partie de cette coquille qui ne soit imbue 

 'de la siibstance que l'on emploie. Les OEufs ainsi 

 "préparés , peuvent se conserver long-temps dans 

 un état qui se rapproche de celui qu'ils ont quand 

 ils viennent d'être pondus, les corps gras dont on 

 les enduit, empêchent l'évaporation. 



Mais ce moj'ieu n'est pourlanirpes infaillible , car 

 la perte des Œufs , résulte non seulement de l'é- 

 vaporation qu'ils subissent, des miasmes que le 

 contact de l'air peut développer en eux, mais en- 

 core des mouvemens qu'on leur imprime dans bien 

 des circonstances. On a observé, en cfTet, que le 

 transport auquel on soumet les Œufs , contribue 

 puissamment à leur détérioration. Les cabots qu'ils 

 éprouvent détcrniànent en eux un trouble qui les 

 fait se corrompre promptcment. Or si avec le pro- 

 cédé de Réaumur, on pouvait faire que l'immense 

 quantité d'Œui's qui se transporte tous les jours , 

 soit par terre, soit par mer, fût, i^ar un méca- 

 nisme qnelcompie, privé de tout cahotement, il 

 est probable que l'on parviendrait à conserver plus 

 long-temps des produits qui ont de la tendance h 

 se corrompre. Mais , jusqu'à ce jour , nulle ten- 

 tative fructueuse , que nous sachions , n'a été 

 faite h ce sujet. Et encore, parviendrait-on à faire 

 que des OEufs pussent résister aux elTets que les 

 cahots ont produits sur eux; que les moyens de 

 conservation employés échoueront toujours dans 

 un laps de temps plus ou moins long, surtout si 

 ces OEufs proviennent de poules qui ont subi l'ap- 

 proche du mâle , et on doit remarquer que telle est 

 la généralité des cas ; car les métayers qui élèvent 

 un grand nombre de poules laissent vivre au mi- 

 lieu d'elles un et souvent plusieurs coqs. On se len- 

 dra aisément compte de la plus grande facilité 

 qu'ont h. se corrompre les OEufs qui ont été im- 

 prégnés , si l'on admet , comme il «st impossible 

 de le mettre en doute, que le germe ayant subi im 

 commencement d'organisation qui lui donne des 

 caractères d'animafité, si nous pouvons ainsi dire, 

 a de la tendance à se décomposer bien plus vite 

 que les autres parties inorganiques (vitellus et al- 

 bumen) au milieu desquelles il est contenu. D'a- 

 près cela , il semblerait que le moyen le plus effi- 

 cace h employer pour faire que des Œufs pussent 

 être conservés le plus long-temps possible , et pour 

 qu'ils pussent résister plus aisément aux transports 

 auxquels on les soumet , serait de séquestrer les 

 poules de' leurs mâles , afin que celles-ci n'étant 

 point cochées , donnassent des produits dans les 

 conditions les plus favorables pour une plus longue 

 conservation. Le moyen paraît d'autant plus pro- 

 pre , qu'il est d'expérience journalière, que les 

 Œufs non fécondés résistent à l'incubation , tan- 

 dis que ceux qui le sont se corrompent, si une cir- 

 constance quelconque vient l'entraver , et qu'en 

 outre , ceux que Kon nomme clairs , se conservent 

 à une température de trente-deux degrés, pendant 

 plus de quarante jours, sans qu'on puisse découvrir 

 en eux des signes de putréfaction. Il est donc pro- 

 bable qu'en vernissant, ou en enduisant d'un corps 

 gras, des OEufs non imprégnés , on parviendrait à 

 les maintenir frais pendant plus de trois mois (i). 



Plusieurs autres moyens ont été proposés pour 

 la conservation des OEufs. Les mis consisteraient 



(1) S'il faut en croire les rumeurs populaiies , souvent Uop 

 fabuleuses, on aurait trouvé dans le mur .l'une égli>^e du Mi- 

 lanais , et après un séjour de trois cenls ans , trois œufs par- 

 faitement sains. 



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