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à se servir du sel , et roici de quelle manière : On 

 fait dans un baril une couche de sel , on place un 

 îil d'Œufs par dessus ; ce lit d'ŒuI's est recouvert 

 par une autre couche de sel, et ainsi de suite jus- 

 qu'à ce que le baril dont on se sert soit plein , en 

 ayant soin, bien entendu , que ce soit le sel qui soit 

 placé le dernier. Ce moyen n'a pas rempli le but 

 qu'on se proposait ; en effet les Œufs ne se con- 

 servent pas au-delà d'un mois , et pourtant on voit 

 assez souvent que les Œuls poiu* la conservation 

 desfpiels on n'a employé aucun procédé , sont en- 

 core frais quinze à vingt jours , et même un mois 

 fiprès qu'ils ont été pondus, si>rtout s'ils ont été 

 garantis de la lumière et de l'humidité. Un autre 

 Dîoyen employé, c'est de faire bouillir les OEufs, 

 le jour qu'ils sont pondus , comme pour les man- 

 ger à la coque ; en les retirant de l'eau , on leur 

 fait une marque quelconque pour pouvoir recon- 

 naître leur rang d'ancienneté , et on les met en ré- 

 serve dans un lieu irais. Quand on veut s'en ser- 

 vir , il faut les faire réchauffer , et ils ont alors le 

 même goCit que les OEufs frais du jour. Les Ecos- 

 sais emploient ce moyen depuis fort long-temps ; 

 il est aussi connu par quelques habilans de nos 

 campagnes , qui , quelquefois , mettent les OEufs 

 ainsi cuits dans du sel, d'où ils ne les retirent qu'au 

 fiir et à mesure de leurs besoins. Parce ])rocédé on 

 peut garder les Œuls pendant plusieurs mois; mais 

 l'observation a prouvé qu'au bout de trois à qua- 

 tre mois , la membrane qui les tapisse devient un 

 j>eu plus épaisse. 



Le moyen qui paraît avoir le plus de chances de 

 succès , est l'emploi de la chaux. Il résulte , des ex- 

 périences les plus précises , que des OEufs déposés 

 dans un vase rempli d'eau de chaux , s'y conser- 

 vent frais pendant plusieurs mois. De quelques pro- 

 vinces de France , on expédie maintenant pour Lon- 

 dres des Œufs ainsi préparés. Ils ne diffèrent des 

 OE'.ifs ordinaires que par une couche très-légère 

 d'albumine coagulée qui en tapisse l'intérieur ; leur 

 propriété comme aliment est d'ailleurs conservée. 

 Ce dernier moyen , bien plus simple, et offrant 

 pour le moins autant de garantie que les précé- 

 dens, est maintenant employé pour la conserva- 

 tion des OEuls pour les voyages de long cours. A 

 ce sujet , nous extrairons le passage suivant de la 

 lettre d'un de nos amis, chirurgien de marine, et 

 de la véracité duquel nolis pouvons répondre : 

 « . . . . Apprends encore qu'on conserve mainte- 

 » nant des OEufs pour des traversées as«ez longues ; 

 » de quatre mois , par exemple. C'est ce que j'ai 

 ïvu dans mon voyage de l'Inde. Le moyen n'est 

 «pas bien nouveau, je le sais, et cependant j'i- 

 » gnore qui le premier l'a mis en usage. Ce que je 

 )»vais te dire viendra h l'appui des expériences 

 ndéjà faites pour la conservation de cet aliment 

 mutile par la chaux : nous avons mis trois mille 

 «OEufs ou à peu près dans deux bariques ; un lit 

 s de chanx a<!'t6 versé par dessus , et en quantité 

 «suffisante pour les recouvrir. On s'est contenté 

 jrd'arrimer les barriques pour qu'au roulis les OEufs 

 » ne pussent se casser. Ceux-ci se sont parfaitement 

 » conservés , sauf quelques uns , mais en petit nom- 



»bre ; nous en avons mangé tous les jours, jusqu'à 

 » notre arrivée dans l'Indo (trois hiôis et demi après 

 » notre départ de France) , et je l'assure que non* 

 «les préférions encore aux Œufs irais que nous^ 

 » nous procurions sur la côte du Malabar , et qui. 

 V avaient im goût désagréabletrès prononcé de pois- 

 » son. D'où vient ce goCit ? Est-ce parce que les habi- 

 »tans du pays, qui préi'èrent garder pour eux le 

 >) riz , leur unique aliment , ne donnent pour nonr- 

 » riture à leurs poules et à leurs autres animaux 

 » domestiques , que du poisson qu'ils prennent en 

 «abondance sur la cote ? C'est très-possible ; et je 

 )' suis d'autant plus porté à le croire , que ce goût 

 » de poisson est iidiérent à la chair de tous les ani- 

 » maux dont on fait sur cette côte provision ^îour 

 » la mer, et surtout à Cochin. Pour notre retour, 

 » nos OEufs ont été conservés de la même manière, 

 ))ct à Bordeaux, les douaniers qu'on avait mis sur 

 » notre bord, car sans douaniers point de commerce 

 » possible, te dira emphatiquement une de leurs ma- 

 » chines à écrire, en ont mangé encore pendant assez 

 «long-temps; ils ne leur ont trouvé aucun ma«uvais 

 » goût ; or cependant ils n'avaient souffert aucune 

 » privation qui put les porter à passer outre à l'odeur 

 » nauséabonde qu'ont les Œlufs quand ils ne sont 

 «pas frais, puisqu'ils n'avaient pas quitté la terre, 

 » Or les derniers ÔEufs qu'ils ont mangés avaient bien 

 » au moins quatre mois de séjour dans les barriques 

 » où ils avaient été placés en partant de la côte du 

 » Malabar. » 



Cet extrait, qui se rattache directement h notre 

 sujet, agréera sans doute à nos lecteurs, en ce qu'ils 

 y verront jusqu'à qu'elle époque les OEufs pouvent 

 se conserver sains par l'emploi d'un procédé sim- 

 ple , et peu coûteux , et 1 influence que peuvent 

 avoir sur leur qualité et surdeur goût , les alimens. 

 dont se nourrissent les oiseaux de basse-cour. 



En voyant , dit Parmentier , siu' la fin de l'hiver, 

 et principalement dans les provinces , les marchés 

 remplis d'C8Eufs diversement colorés , les uns 

 croient reconnaître dans cette singularité , une 

 ruse des marchands d'OEufs pour faire passer les 

 restes de leur magasin , pour pouvoir, à l'aide d'une 

 couleur qni séduit le vulgaire , et surtout les en- 

 fans , débiter jusqu'aux OEufs h moitié vides , jus- 

 qu'à ceux dans lesquels on trouve des poulets tout 

 formés , des poulets cuits à la coque ; d'autres , 

 non moins persuadés que cette coloration a été 

 inventée par les marchands , pensent que le but 

 qu'ils se sont proposé a, été de prolonger l'existence 

 des OEufs , de les fournir à bas prix dans une sai- 

 son où le pauvre en serait totalement privé. Ils 

 pensent que, loin de trompef, les marchands aver- 

 tissent par la couleur qu'ils donnent à leurs OEufs, 

 non seulement qu'ils sont cuits , mais encore qu'ils 

 sont vieux, surtout quand ils les mettent en vente 

 avant le mois de mars. Pour nous , considérant 

 qu'à Paris il n'y a guère d'OEufs colorés qu'à Pâ- 

 ques; que tous ceux qui y sont vendus à cette épo- 

 que sont ordinairement et presque nécessairement 

 nouveaux; considérant que toute la supercherie 

 qu'emploient les teinturiers en OEuTs existe unique- 

 ment dans cette couleur qui trompe l'œil du con- 



