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Veut-on engraisser des Oies , c'est en septembre 

 qu'il convient de se liver à cette opération pour 

 celles qui sont parvenues à leur grosseur naturelle; 

 l'engraissement des Oisons commence dès la fin du 

 premier mois de leur existence. Tout le travail 

 consisle d'abord à enlever le réservoir d'huile que 

 les Oies portent sur le croupion et qui leur sert à 

 oindre leur robe, à la lisser pour la rendre imper- 

 méable à l'eau; en second lieu , à leur donner une 

 nouriilure abondante, bien substantielle, enfin à 

 ne leur permettre aucun exercice. On les enferme 

 deux ou trois ensemble sous une cage sans fond, 

 dans un lieu également abrité du grand jour, de 

 l'excès d humidité ou de sécheresse et du bruit : 

 c'est le moyen de concentrer toutes les fonctions 

 vitales sur les organes digestifs. La paille employée 

 pour litière se change assez souvent pour mainte- 

 nir autour des captifs la plus grande propreté ; fauge 

 placée en dehors et vis-à-vis les ouvertures prati- 

 quées dans les parois de la|cage , leur présente con- 

 stamment une boisson préparée mi-partie d'eau et 

 de lait écrémé, qu'on renouvelle tous les jours pour 

 empêcher qu'elle ne tourne à 1 aigre. La nourriture 

 consiste en farine et son de froment ou de maïz , 

 d'avoine et de sarrazin , de chacun un tiers, con- 

 vertis en pâle et ensuite en boulettes de la grosseur 

 du doigt index et d une longueiu" de moitié , dont 

 on gave le pauvre animal trois fois par jour et à 

 des heures fixes ( h six heures du matin , à midi et 

 à six heuves du soir). Si le lait abonde dans le pays, 

 il sert de base aux pâtées ; on fait cuire et bouiifr 

 avec le maïz ou la pomme de terre. Si le lait est 

 rare, on le supplée par l'eau pure; mais on aug- 

 mente alors im peu la quantité du grain. Pour ia- 

 ciliter la déglutition des boulettes , on presse légè 

 rement le gosier de haut en bas. Au commencement 

 de l'opération , on donne peu de nourriture à la 

 fois, puis on l'augmente au fur et à mesure, en ayant 

 soin de s'assurer que les alimens précédens sont 

 entièrement passés. Ya-t-il signes d'indigestion? 

 administrez aussitôt un peu de manne délayée dans 

 de l'eau chaude et accordez quelques jours de li- 

 berté. S'il y a élouiï'ement, saignez pour prévenir 

 que la chair ne devienne noire. Trois, quatre et 

 six semaines suffisent pour amener une Oie au plus 

 haut degré de graisse et donner au foie un dévelop- 

 pement considérable. L'engraissement est parfait 

 du moment qu'une pelotte de graisse se montre 

 sous chaque aile , et que l'Oie éprouve une grande 

 difficulté pour respirer. 



Celte méthode est la plus simple, la plus décente 

 et doit remplacer celles si barbares que l'on voit 

 adoptées dans un grand nombre de localités , qu'il 

 est honteux de conserver en un pays, dont on se 

 plaît à vanter la haute civilisation, et de lire encore 

 aux ouvrages des compilateurs agronomiques. 11 

 est permis de chercher à satisfaire la sensuaUté des 

 gastrolùlres, selon l'expression de Piabelais, pourvu 

 toutefois que le profit revienne à la maison rurale ; 

 mais si , pour obtenir les pâtés de foie d'Oies fabri- 

 qués à Metz, Strasbourg et Colmar, les cuisses 

 confites dans la graisse fournies par le commerce 

 d'Auch et dcBayonneousalées à sec comme on le 



faisait dans le seizième siècle , au rapport d'Olivier 

 de Serre et comme on les prépare encore aujour 

 d'hui à Toulouse et diverses autres viles du Midi, 

 l'on doit clouer vivant sur ime planche le malheu- 

 reux palmipède , le tenir habituellement devant 

 un grand feu, le bourrer de nourriture et le priver 

 de boisson : c'est de gaîlé de cœur s'habituer à la 

 cruauté la plus raffinée , c'est rivaliser de férocité 

 avec le cannibal dansant et chantant l'hymne de 

 mort autour de sa victime. 



Outre la chair et la graisse qui surpasse en dé- 

 licatesse toutes les autres graisses employées aux 

 préparations culinaires ; les intestins , les œufs de 

 l'Oie qui servent à la nourriture de l'homme , sa 

 peau, son duvet et ses plumes sont une branche 

 lucrative pour l'industrie. Le duvet se recueille 

 sous le cou , les ailes et le ventre. Les Oies les plus 

 vigoureuses supportent cet enlèvement dé deux 

 mois en deux mois h partir de mars jusqu'en au- 

 tomne quand l'année n'est point himiide. Les Oies 

 maigres donnent, sous ce rapport, plus que les 

 autres. Les jeunes y sont soumises dès qu'elles 

 comptent cent journées. Les plumes sont à point 

 et peuvent être enlevées sans inconvénient dès 

 qu'elles commencent à tomber; trop tôt, elles ne 

 seraient point de garde; trop tard, il y aurait de 

 la perte. Il ne i'aut pas attendre non plus, pour 

 plumer le volatile mort , qu'il soit refroidi , le du- 

 vet et les pennes exhaleraient une odeur insuppor- 

 table. Une fois enlevées, les plumes doivent cire 

 mises h sécher dans le four d'oii l'on a relire le pain ; 

 sans celle précaution les tuyaux sont encroûtés 

 d'une substance huileuse blanchâtre. Avant de les 

 employer h écrire, et les bouts d'ailes pour le des- 

 sin , il I'aut les hoUander, c'est-à-dire en passer le 

 canon sous la cendre chaude ou bien , selon le 

 procédé que recommande Parmenlicr, les plonger 

 dans l'eau chaude, quand elles sont ramollies, les 

 comprimer avec le dos d'une lame de couteau jus- 

 qu à ce que la corne soit transparente; on les re- 

 plonge alors dans l'eau , on les arrondit et on les 

 fait sécher. Chinon, Isigny, tout le pays d'Alonçon 

 font un grand commerce de plumes et de duvet 

 d'Oies. La peau garnie de son duvet sert à faire 

 des fourrures , des houpes à poudrer , etc. Los 

 plumes moyennes sont recherchées par les plu-" 

 massiers et les tapissiers , ils en remplissent les 

 lits, coussins, oreillers, carreaux, etc. 



Lue coutume sanguinaire que l'Assemblée na- 

 tionale constituante avait proscrite comme désho- 

 norante , mais que la double invasion de i8i4 et 

 i8i5 a fait rétablir dans quelques localités, c'est 

 le tir à l'Oie. Rien de plus atroce. Lne Oie est sus- 

 pendue par le col à une potence, il faut l'abatlre 

 en lançant contre elle des bâtons. A chaque coup 

 l'animal éprouve d'horribles angoisses , son agonie 

 est aflreuse , enfin le vainqueur lui donne la mort 

 en détachant le tronc du col. Le misérable em- 

 porte d'un air triomphal un cadavre indignement 

 mutilé qu'il doit dévorer à sa table entouré des 

 forcenés qui ont pris part à l'exécrable supplice. 

 Je rougis d'appeler mes compatriotes, de re- 

 gar dercomme des hommes ceux qui souillent les 



