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sure de la pellicule. On la conserve long-temps , 

 en tous lieux, sans crainte de la voir s'altérer au- 

 cunement. L'huile qu'elle donne est grasse, propre 

 à la fabrication des savons, à la préparation des 

 draps et autres procédés de l'indusirie. 



Toutes les Olives doivent être cueillies en ma- 

 turité parfaite, pendant la première quinzaine de 

 décembre sur le littoral de la Méditerranée et aux 

 bonnes expositions, h la fin de ce mois ou même au 

 commencement de janner dans les lieux exposés au 

 vent du nord. L'emploi des gaules, quelque longues 

 et flexibles qu'elles soient, qu'est toujours fâcheux, 

 en ce qu'il rend le travail long , pénible , et qu'il a 

 de graves inconvéuiens : les gaules meurtrissent la 

 p'up 'rt des fruits, ébourgeonnent les arbres, con- 

 vient les branches de blessures telles qu'il n'est 

 peint rare de les voir périr dans l'année , ou servir 

 de refugR aux insectes qui nuisent h l'Olivier; el- 

 les font tomber dos feuilles , exposent l'arbre à 

 l'action plus pénétrante du froid , et portent néces- 

 sairement atteinte aux. récoltes subséquentes. La 

 cueillette à la main est préférable sous tous les rap- 

 ports , mais elle est très-dispendieuse; l'adoption 

 des échelles en usage le long des deux rivières de 

 Gènes, que l'on appelle écliarnssoas , et dont on se 

 sert dans beaucoup do localités nationales pour en- 

 lever les feuilles des mùriors , est excollente ; mais, 

 comme aux environs d'Aix , département des Bou- 

 ches-du-Rhône , dans le pays de Lucques , dans 

 toute la C4alabre ; on ferait mieux de tenir l'Olivier 

 bas, de tendre des toiles sous l'arbre, de secouer 

 légèrement les branches, et d'en'evcr à la main 

 les fruits qui résistciil. Il faut éviter de cueillir les 

 Olives quand l'arbre est mouillé par la p'uie , on 

 qu'il est couvert de rosée , et lorsque l'arbre est to- 

 talement dépouillé de ses fruits, on trio les Olives, 

 on les vente pour en séparer les feuilles, puis on 

 les déposo au grenier enfermées dans des sacs , ou 

 hien on les porte au moulin pour y être triturées. 

 Cependant on peut laisser lOHve sur l'arbre ou 

 sur la terre aussi long-temps qu'on le veut; ce fruit 

 étant en quelque sorte inaltérable dans sa partie 

 oléagineuse , la gelée, de màmo que l'hnmidité, ne 

 la privent d'aucune de ses propriétés ; bien loin de 

 Ih, elles le disposent, par une macération prépara- 

 toire , à se dépouiller plus aisément de son pria- 

 cipe extraclif. C'est de l'observation fo-t ancienne 

 de ce fait qu'est venue l'Iiabitud^, d entasser les 

 Olives dans dos fosses où elles demem^ent pressées 

 les un 'S sur les autres durant tout l'hiver; cette 

 habit idc fut apportée dans nos régions méditerra- 

 néennes par les Phocéens avec l'arbre Iti-in.îme , 

 au dire des historiens anciens et m >dernes , six 

 cents ans avant l'ère vulgaire; onl'ab indonnep'f^s- 

 qne partout, attendu qu'elle fait pro l lire à l'O- 

 live une huile trop forte pour les usagos domesti- 

 ques. La méthode qu'on lui substitue n'est pas 

 exempte de graves inconvénieui ; elle veut que l'on 

 conduise immédiatement an moulin rOiive qui 

 vient d'être cueillie, sans lui laisser le temps de 

 subir la fermentation indispensable pour perdre 

 tous les sucs étrangers et donner h l'huile les-qua- 

 lités qui lui sont propres : do la sorte on perd au- 



jourd'hui sous le rapport delà quantité plus que 

 l'on ne perdait autrefois en finesse et en bonté. 



Sans doute , et ici la remarque est importante , 

 il faut établir une grande distinction entre les deux 

 types d'Olives. L'Olive charnue peut et doit même 

 être portée de suite au moulin ; plus promptement 

 on lui demande l'huile qu'elle contient, meilleur 

 en est le produit, plus abondant il est. Cotte re- 

 marque n'est point nouvelle, puisque nous la voyons 

 inscrite par les géopones de l'antiquité. La récolte 

 de l'Olive grêle , au contraire, veut être faite len- 

 tement; chaque soir on dépose sur le plancher 

 d'un grenier bien aéré la cueillette do la journée ; 

 on l'élend sur une épaisseur moyenne de cin- 

 qantc ti quatre-vingts millimètres , on la retourne 

 tous les deux jours à l'aide d'une pelle. Une sem- 

 blable précaution est nécessaire à l'cTet de purger 

 cette sorte d'Olive de ce que les cultivateurs ap- 

 pellent \diCaqaa, c'est-à-dire du mucilage, et pour 

 empêcher que la masse ne s'échauffe ou ne moi- 

 sisse, et par suite prévenir que l'huile ne prenne 

 le goût et l'odour de rance qui déplaisent généra- 

 lement; l'Olive amoncelée de la sorte dans le gre- 

 nier, entre en fermentation dis le second jour, et 

 mémo plus tôt si elle a été cueillie en parfaite ma- 

 turité : c'est alors qu'il faut porter au moulin ; en 

 tardant trop , l'huile devient m6i;ocre et tout-à- 

 fait mauvaise, à raison du nombre des journées de 

 retard. 



Quelques auteurs ont recommandé d'asperger 

 les Olives avec du vinaigre, afin d'en retirer lui 

 dixième d'huile do plus que l'on n'en obtient par les 

 procédés ordinaires : cette méthode, quoique for- 

 tement préconisée, e>t très-vicieuse; elle décide 

 dans le plus grand nombre des localités à des poin- 

 tes notables. 



Une observation que je dois h de5 propriétaires 

 d'olivettes considérables, c'est que : i° les Olives 

 d'an arbre cdltivé sur un sol calcaire donnent plus 

 d"huile que celles d'un Olivier venasurlc granité, 

 et celles-ci plus que les Olives recuoilllei dans un 

 terrain schisteux; 2° les Olives des coteaux sont 

 plus productives que celles de la plaine ; 5" les 

 Olives ordinairement peu nom!)rcuses d'un arbre 

 souffrant pour cause d'inculture , sont toujours plus 

 productives que celles d'un olivier soigné , souSenii 

 dans sa fertihté par des engmis distribués avec 

 entente. 



Les Olives fournissent la meilleure huile con- 

 nue, elle ôtaitla seule chez les Egyptiens, les Hé- 

 breux, les Orientaux, les Grecs et les Romains, 

 employée pour l'éclairage et les usages domestiques, 

 pour la médecine et les cérémonies religieuses ; 

 quand les peuples du Nord, de même que ceux 

 dos rives du Nil, savaient déjà demander cette sub- 

 stance \i diverses plantes indigènes, telles que le 

 lin, les choux, la laitue, le pavot, etc. C'est avec 

 l'huile d'Olive parfumée que les anciens oignaiesit 

 leurs pontifes et leurs rois : celte prallcpie ne les 

 rendait ni plus justes ni moins despotes. On en ré- 

 pandait sur le bficher des morts; on *'en frottait 

 en sortant du bain , non seulement pour entrete- 

 nir la souplesse des muscles et celle de toulca les 



