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])rcssoirspoiir encxiraire l'imile, appartiendrait au 

 berger Arisli'C , de Céos , dont Cicéron s'amuse à 

 faire un philosophe {in Ferre n). Il a pu les intro- 

 duire en Grèce et en Sicile; mais , ce qu'il y a de 

 certain , c'est que les premières populations civili- 

 sées de l'Atlas en transmirent les procédés aux Phé- 

 niciens et aux Carthaginois , aux Egyptiens et aux 

 Grecs. Les Maintes qui occupent aujourd'hui celte 

 partie de la cote septentrionale de l'Afrique n'en 

 connaissent point d'autres. Les meules , les bassins 

 et les pressoirs de ces temps ont été retrouvés h 

 Pompeï, à Stabia, etc. Ils sont pcrfectionés depuis 

 im siècle; Rozier a mis tout en œuvre pour les ame- 

 ner à l'état où nous les voyons , et pour en assurer 

 l'ailoption ; Bernard de Marseille a beaucoup fait 

 aussi sous ce point de vue. Les grandes idées de ces 

 deux hommes de bien fermenteront encore, et plus 

 lard nous verrons s'améliorer considérablement la 

 fabrication de l'huile d'Olives. 



Non seulement l'Olive est précieuse comme 

 fruit oléagineux, mais elle l'est encore comme fruit 

 alimentaire; l'on en mange beaucoup dans le midi; 

 vers le nord on les admet sur la table comme ob- 

 jet de luxe et pour entremets. Les procédés de con- 

 servation en usage de nos jours nous ont été trans- 

 mis par les anciens. On cueille l'Ohve encore 

 verte, on la met à confire dans du vinaigre addi- 

 tionné de quelques plantes aromatiques , dans de 

 la saumure ou dans de l'huile , ou bien dans une 

 lessive faite avec de la chaux vive et de la cendre 

 de bois neuf bien tamisée. Cette dernière méthode 

 est eniployée plus spécialement pour l'Olive dite 

 picholine ; elle demande au plus dix à douze heu- 

 res, après quoi l'on a recours à la saumure aro- 

 matisée. A Aix , la préparation est plus simple et 

 permet de servir on été les Olives que l'on a mises 

 en conserve à l'arrière-saison. On enferme une 

 certaine quantité d'Olives en un vase vernissé rem- 

 pli d'eau pure; on bouche exactement pour ouvrir 

 seulement aux premières journées de juillet; l'on 

 retire du vase , on coupe chaque fruit dans sa lon- 

 gueur jusqu'au noyau, l'on renouvelle l'eau, sur 

 laquelle on jette du sel marin avec du fenouil et 

 de la coriandre; après huit jours de macération , 

 elles sont bonnes à manger. Elles conservent, il 

 est vrai , beaucoup de leur amertume naturelle , 

 mais leur goût agréable aiguise l'appétit. A Toulon 

 et dans ses environs , les Olives tombées de l'arbre 

 et qui se sont flétries sur le sol, se mangent sans 

 aucunepréparation sous le nom de Aidives fachoui- 

 Les ; quelques personnes les assaisonnent avec un 

 ])cu d'huile, du poivre, du sel et quelques feuilles 

 de laurier. Dans l'Archipel grec et dans le Levant, 

 on sale 1 Olive , puis on l'enferme en des vases de 

 terre honnéliquement clos , le plus léger contact 

 d'air pouvant la faire noircir et par suite repousser 

 de la vente. Quelle que soit la manière adoptée 

 pour la conservation de ce fruit, il faut toujours 

 le choisir parmi les plus gros , les jilus sains et les 

 nn'eux colorés en vert. 



Pline a ])arlé d'une Olive que l'on mangeait 

 cueillie sur l'arbre sans aucune préparation, et 

 qui, lorsqu'elle était desséchée, devenait plus 



douce que les raisins secs. On doutait encore de 

 cette assertion ; les localités qu'il indiquait h cette 

 variété ( le nord de l'Afrique et la Lusitanie méri- 

 dionale ) n'ayant point offert aux investigations le 

 fruit si vanté. Cependant il a été retrouvé dans les 

 environs de la ville de Venafro, chantée par Horace 

 pour ses huiles excellentes, près de Alife, et dans 

 quelques autres lieux des états napolitains , où on 

 le nomme ULivo dolce. J'en ai mangé en octobre 

 1802 , et j'ai remarqué que les oiseaux se jettent 

 avec une avidité toute particulière sur ces fruits , 

 qu'ils disputent courageusement à celui qui veut 

 les cueillir. La couleur de cette Olive est d'un 

 violet foncé , d'un beau volume et d'une grande 

 douceur. L'arbre ne rapporte que tous les trois 

 ans. (T. D. B.) 



OLIVIER , OLea. ( bot. et écon. kur. ) Le plus 

 instruit des géopones latins , Columelle , appelle 

 l'Olivier le premier et le plus utile des arbres. Son 

 histoire est liée à celle de toutes les nations qui fleu- 

 rirent sur les bords de la Méditerranée; il fut par 

 elles adopté comme symbole de la sagesse , de la 

 paix et de l'abondance. L'observation dans les âges 

 modernes n'a pas justifié cette dernière assertion, 

 et même il est proverbialement décidé depuis plus 

 d'un siècle, du moins dans les régions méridionales 

 delà France, que celui qui ne possède que des Oli- 

 viers est et demeurera toujours pauvre. En effet, 

 cet arbre, dans notre patrie, ne donne abondam- 

 ment de fruits que tous les deux ans ; l'année de 

 repos ne fournit guère que le cinquième et même 

 le huitième de la charge ordinaire , quoique l'Oli- 

 vier exige les mêmes frais de culture. En second 

 lieu, il est incapable d'y résister aux excès du chaud 

 et du froid ; ses facultés végétatives, sans cesse 

 en activité , le rendent très-sensible aux variations 

 de l'atmosphère ; sa sève , brusquement saisie par 

 la gelée , s'arrête tout à coup , brise et déchire ses 

 vaisseaux ; quelque peu de neige , subitement gla- 

 cée , demeurée sur ses feuilles , les fait tomber à 

 l'instant et décide de la perte de l'arbre. Il lui faut 

 une température douce, toujours égale, pour 

 prospérer , pour s'élever à la hauteur des futaies , 

 pour devenir une véritable et longue source de ri- 

 chesses. 



Quand le thermomètre descend à douze degrés 

 centigrades au dessous de zéro , l'Olivier d'ordi- 

 naire est frappé de mort. On se souviendra long- 

 temps des hivers de 1476, de 1607 ' <^® 1608, de 

 1709 , de 1770, de 1789 , de 1795 , de 181 1 , de 

 1820, de i85o, et celui si funeste de 1807; ils 

 ruinèrent toute cette partie de notre territoire qui 

 longe le bassin de la Méditerranée et décrit une 

 ligne qui des Pyrénées passe sur Carcassonne , 

 Alais, Montélimart, et se prolonge jusqu'au pied 

 des Alpes. Cependant, il n'est pas sans exemple 

 que l'Olivier ait éprouvé celte rigidité sans y suc- 

 comber : l'année désastreuse de i82oaofl'ert,sous 

 ce rapport, des phénomènes remarquables ; il faut 

 alors que la végétation ait été retardée; car partout 

 où elle était avancée, brillante, comme dans la 

 plaine de Figuières , l'arbre a succombé dépouillé 

 de son écorce. Ce sont principalement les Oliviers 



