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PAIN 



saillanlcs du ,I/Hcor?n(tcfrf(7 de Bolton. Cette observa- 

 tion élaitassez importantepourtrouvcricisa place. 

 Je reviens maintenant aux propriétés du pain de 

 Froment. 



Il faut Tavouer hautement, ces qualités si pré- 

 cieuses ne se rencontrent pas également dans tous 

 les Pains, même en France, où la fabrication est 

 mieux entendue que partout ailleurs ; elles dépen- 

 dent de la mouture , de la qualité des farines, de 

 la préparation de la pâte, de l'art de la battre con- 

 venablement, de celui non moins utile de la cuire 

 à point ; trop souvent on néglige une ou plusieurs 

 de ces parties, quelquefois même toutes , ce qui 

 préjudicie nécessairement à la santé. 



11 est facile de reconnaître à l'inspection du grain 

 les qualités qu'il présente à la panification; mais, 

 pour procéder h cette dernière et importante opé- 

 ration , il est des règles qu' on ne viole pas impu- 

 nément. Je crois utile de les exprimer ici en peu 

 de mots. Et , d'abord , nous remarquerons en pas- 

 sant que les actes les plus essentiels au soutien de 

 la société civile , les plus répandus , les plus com- 

 muns, les moins honorés de l'estime des hommes , 

 quoique les plus utiles sont ceux que l'on connaît 

 le moins , ceux auxquels on donne le moins d'at- 

 tention. L'habitude de s'en servir leur fait perdre 

 tout leur prix , et l'on peut leur appliquer ce qu'un 

 ancien disait du soleil et des merveilles de la na- 

 ture qui ne frappent plus les yeux habitués à les 

 ( voir : Assidaitate vUescunt. Depuis que le pain est 

 devenu d'un usage universel , les peuples ont été 

 moins sensibles à l'avantage d'en avoir qu'au mal- 

 heur d'en manquer ; pour ne point en manquer 

 en a perfectionné les modes de culture et la Pom- 

 me de terre est venue compléter l'œuvre. Pour le 

 rendre toujours sain, toujours appétissant , il est 

 des procédés à suivre ; ils sont simples et faciles ; 

 je désire fixer sur eux la curiosité , ou , si je puis 

 m'exprimer ainsi , la faim de l'âme ; cette faim est 

 comme l'autre un besoin réel , puisqu'on souflVe 

 quand on ne peut l'assouvir. 



On fait le Pain avec une masse glutineusc , ou 

 pâle, composée d'eau et de farine pure et bien net- 

 toyée. Il n'est point possible de former une sem- 

 blable pâte avec la simple écorce du grain. Plus 

 il y a de son dans le Pain , plus il est mauvais, 

 moins il est nourrissant. Si l'on essayait à se nour- 

 rir de simple pâte qui n'aurait point été préparée 

 en Pain , non seulement on retournerait aux pre- 

 mières journées de l'art , mais on n'en tirerait que 

 des sucs grossiers et glutineux plus propres à sur- 

 charger l'estomac qu'à le nourrir , et l'on s'expo- 

 serait 5 plusieurs maladies. Un tel aliment pourrait 

 engraisser , mais ceux qui en feraient un usage 

 habituel perdraient leurs forces , ainsi qu'il arrive 

 aux chevaux à qui l'on donne beaucoup de farine 

 grossière : ils deviennent gras , et en même temps 

 mous, lourds et paresseux. L'art a trouvé le secret 

 de rendre cette nourriture légère par le moyen du 

 pétrissage , qui unit intimement toutes les parties 

 ensemble , de la fermentation , qui dispose la pâte 

 à de nouvelles combinaisons , et de la cuisson , 

 gui vient imprimer au Pain ses propriétés nutritives 



et ce bouquet agréable qui nous le rend cher même 

 aux dernières heures de la vie. 



Entrons maintenant dans le détail rapide des 

 opérations qui doivent suivre la moulure et le blu- 

 tage. Ces opérations sont la Délayure , la Frase , 

 la Contre-Frase , le Bassinage et le Battement. 

 De la Délayure. On appelle ainsi le mélange 

 de l'eau , de la farine et du levain que l'on travaille 

 à la main quand on veut faire du Pain de ménage. 

 Cette opération doit être vive , je devrais dire 

 brusque, afin de prévenir la dissipation du gaz 

 acide. Pour être parfaite , il faut qu'il ne reste 

 après le travail de la Délayure aucun grumeau, 

 aucun marron , et que le tout soit complètement 

 divisé. L'on réunit alors la masse, on la saupoudre 

 de farine pour«qu'il se forme à la surface ime en- 

 veloppe propre h maintenir la fermentation inté- 

 rieure ,• on couvre afin de prévenir l'accès de l'air, 

 et assurer le degré de chaleur qui doit accélérer 

 la marche du levain. 



De la Frase. Le levain, bien fondu dans l'eau 

 de la délayure et uni h la totalité de la farine des- 

 tinée h la cuite, constitue la Frase : c'est , comme 

 on le voit, un mélange égal d'eau , de levain et de 

 farine , qui, pour devenir parfait , a besoin des 

 opérations successives que nous allons examiner. 

 Ce mélange ressemble assez h une fraise de veau, 

 dont le mot Frase n'est sans doute qu'une corrup- 

 tion adoptée par l'usage. On ne doit pas suspendre 

 d'un instant l'opération de la frase; ce mélange 

 veut être travaillé avec vivacité, légèreté et sans 

 relâche. 



De la Contre-Frase. La reprise que l'on fait de 

 la frase , dans la vue d'avancer et de perfection- 

 ner le mélange, se nomme Contre-Frase. Elle doit 

 être également rapide et sans nul intervalle. Son 

 but est de donner h la pâte l'homogénéité, la flexibi- 

 lité, la ténacité , l'élasticité, en un mot toutes les 

 qualités constituant une pâte bien travaillée. 



Du Bassinage. Il s'agit maintenant d'imprimer 

 du ton à la pâte fatiguée et échaullee , de la blan- 

 chir , d'absorber les molécules de farine qui 

 ont pu échapper à l'union de la masse , d'intro- 

 duire dans le Pain une nouvelle portion d'eau des- 

 tinée non seulement à ajouter h son poids, mais 

 encore h lui donner du moelleux; c'est le bassinage. 

 On pratique, à cet effet, au milieu de la pâle, une 

 cavité qu'on emplit d'eau froide, dans laquelle on 

 a mis à dissoudre le sel (muriate de soude) , comme 

 assaisonnement et comme contribuant à donner 

 du corps à la pâte. On distribue ensuite cette eau 

 dans la masse. 



Du Battement. Si la frase et la contre-frase 

 veulent de la force et une aclion soutenue , préci- 

 pitée , le battement exige de l'adresse , de la vi- 

 gueur, une grande agihté, de la continuité, de 

 la rondeur et de la souplesse dans les mouvemens : 

 c'est de toutes les opérations du pétrissage la plus 

 pénible , celle qui contraint l'ouvrier , appelé à 

 l'exéculer sur une grande masse, h geindre et à se 

 tourmenter d'une manière extrêmement fatigante» 

 L'opération du battement consiste h passer les 



