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PAIN 



deux mains étendues sous la pâle , à la soulever , 

 à la plier sur elle-même, à' la développer ensuite 

 pour la faire retomber avec force de manière h y 

 faire pénétrer l'air almospliériquc, à l'y enfermer 

 et h l'obliger à former celte série infiniment va- 

 riée d'yeux que l'on remarque dans la mie du 

 Pain bien pétri. 



Tel est l'ensemble du pétrissage : cette manu- 

 tention est longne , pénible, laborieuse et subor- 

 donnée à un genre de dextérité qui rend le succès 

 plus ou moins certain , toujours assujetti au ca- 

 price , à la force ou au peu d'intelligence du pé- 

 trisseur. C'est sur elle cependant que reposent 

 l'excellence du Pain et par suite la santé des fa- 

 milles, ainsi que la certitude d'uniformité dans les 

 produits que l'on doit attendre de la conversion 

 d'un sac de farine en Pain. 



Quant on considère le mal que l'on a pour ob- 

 tenir un bon Pain; quand on songe que la série 

 des opérations que le pétrissage exige est le plus 

 souvent la tâche que s'impose la mère de famille, 

 pauvre ou riche , jeune ou vieille , on est en droit 

 de demander à la mécanique des moyens prompts 

 et faciles pour lui rendre ce travail moins fatigant, 

 et même pour substituer l'action de certains roua- 

 ges à la déperdition de forces qu'elle est obligée de 

 faire pour atteindre le but désiré. 



Aussi ce besoin a-t-il frappé quelques hom- 

 mes obscurs, et plusieurs machines à pétrir ont 

 été le fruit de leurs méditations. Une seule 

 m'a paru réunir toutes les conditions néces- 

 saires. Je l'ai soumise à des essais nombreux , 

 dont j'ai publié les résidtats en 181 5 dans une 

 brochure intitulée : « Description de la Lember- 

 iine , machine à pétrir le Pain ; in 8° de trente-six 

 pages, avec planche»; j'y renvoie les lecteurs, la 

 spécialité de ceDictionnairenemepermeltantJpoint 

 d'entrer ici dans tous les détails que réclameraient 

 la confection , l'emploi et l'entretien de la Lem- 

 bertine. Je dirai seulement que le pétrin mobile 

 est une invention très-utile , qu'il doit se trouver 

 dans toutes les habitations rurales , puisqu'il mé- 

 nage les forces , et qu'il remplace , dans l'intérêt 

 de tous , la main de l'homme. C'est dans des cas 

 semblables que la mécanique vient honorablement 

 fonctionner sous nos yeux; je la vénère toutes les 

 fois qu'elle porte secours h l'homme , je la maudis 

 quand elle enlève le travail à l'ouvrier, qu'elle pré- 

 tend le remplacer lorsqu'il n'y a pas attentat à la 

 santé , destruction des forces , et abrutissement, 

 par suite d'excès de fatigues. 



D'une cuisson à l'autre il faut garder du levain ; 

 l'hygiène et les qualités du Pain sont intéressées 

 aux soins qu'il exige. Je dois donc en dire un mot. 



Du Levain. 11 importe que le levain offre au 

 moins le quart du volume de la pâte destinée à la 

 fabrication du Pain. Pour le former , on ramasse 

 les râtissures du pétrin , on en forme une masse 

 du poids d'un kilogramme que l 'on dépose dans 

 une sébille de bois et que l'on couvre d'un linge 

 humide destiné h le rafraîchir quand il fait chaud, 

 et dans tous les temps à la conserver saine jus- 

 qu'au moment de son emploi. Sa consistance met 



un obstacle à la fermentation et permet qu'on la 

 garde sans crainte de lui voir perdre de ses quali- 

 tés. Quand le levain , qui ))rcnd le nom de le- 

 vain de chef, a été convenablement préparé , son 

 volume est accru du double au moment de la mise 

 en œuvre ; il est de plus bombé vers le centre ; il 

 a sa surface hsse, et interrogé par la main qui le 

 presse il la repousse légèrement. Il doit aussi, lors- 

 qu'on le verse dans le pétrin , conserver sa forme 

 et nager sur l'eau ; lorsqu'on l'ouvre, exhaler une 

 odeur vineuse agréable , et en le délayant oITrir 

 encore de la ténacité et un état comme savon- 

 neux. 



La veille du jour où l'on va faire son Pain , on 

 rafraîchit le Levain en le mettant en fontaine, selon 

 l'expression d'usage, c'est-à-dire en fimmergcant 

 d'eau tiède ; on le tient dans une partie du pétrin 

 bien serré par un mur de farine, afin de l'obliger 

 à prendre son apprêt en montiuit , jamais en s'é- 

 largissant. En hiver, on le couvre avec un drap de 

 de laine plié en double et même en triple , selon 

 la rigueur delà saison , pour que le froid ne le sai- 

 sisse point et en été d'une simple toile. Dans aucun 

 temps il ne doit rester découvert : c'est le moyen 

 de lui conserver toute sa force et d'aider la fermen- 

 tation à prendre tout son développement. Négliger 

 ces précautions , c'est ruiner toute l'opéralion ; le 

 levain s'affaisse , il aigrit et le Pain n'a plus de 

 qualités, il se fend dans l'intérieur et moisit 

 promptement. 



Fabrication nouvelle. Cependant, on parle de- 

 puis peu (novembre 1807) , d'un procédé nouveau 

 mis en usage h Londres pour obtenir un Pain 

 léger et spongieux, sans recourir à l'emploi du 

 levain ; on se sert h sa place du bi-carbonate de 

 soude et de l'acide chlorhydrique , bases consti- 

 tuantes du sel marin. Les proportions de ces deux 

 substances sont calculées de manière h n'introduire 

 dans la pâte, que la quantité d'acide nécessaire 

 pour s'emparer de la soude et former le vrai sel , 

 tandis que l'acide carbonique devenu libre , fait 

 gonfler la pâte dans les efforts qu'il fait pour s'é- 

 chapper et créer ces yeux ou cellules irrégulières, 

 qui rendent le pain léger. Ces proportions sont de 

 vingt à trente grammes de bi-carbonate de soude, 

 pour trois kilogrammes et demi de farine, etun litre 

 d'eau distillée ; elles donnent une pâte de bonne 

 consistance. Cela fait, dans un vase à part, on 

 verse un demi litre d'eau et autant d'acide mu- 

 riatique ou chlorhydrique pur que l'on mêle en- 

 semble et que l'on unit ensuite avec la pâte formée 

 par l'agglomération des trois élémens ci-dessus, 

 dans la vue de neutraliser la quantité d'acide em- 

 ployée. 



Ce procédé n'est bon que pour le pain le luxe, 

 et n'a d'autre avantage que d'abréger le temps pen- 

 dant lequel le levain ordinaire agit sur la pâte , c'est- 

 à-dire qu'il la dispose à se pénétrer delà chaleur, 

 et qu'il prépare le gaz carbonique à se dégager et 

 le Pain à cuire mieux et plus également. 



Da Pain proprement dit. Il y a deux sortes de 

 Pain , le Pain blanc et le Pain bis. Le premier que 

 l'on dit le Pain du riche , n'est pas aussi nourris- 



