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PAIN 



sant que le second ou le Pain du pauvre, le Pain de 

 l'ouvrier. On vend l'un plus cher que l'autre , 

 parce que le Pain blanc demande plus de travail]; 

 le Pain bis est plus propre que le blanc à entre- 

 tenir les forces. Dès i43,9 ' on se plaignait déjh de 

 la mauvaise foi des boulangers; ils ne donnaient 

 point le poids aux Pains d'une livre et de deux 

 livres. Une ordonnance de i546, pour remé- 

 dier à ce vol odieux, prescrivit que les Pains por- 

 tassent, avec le nom du boulanger, l'expression 

 de son poids. Cetle mesure a été très-long-lemps 

 observée; on s'est relâché depuis, sous le spécieux 

 prétexte qu'on ne pouvait pas imprimer cette 

 double marque sur la pâte lïiolle. Cependant , 

 rien de plus facile , mais l'exactitude et la bonne 

 foi n'étant" pas le compte de ceux qui exercent 

 l'arl de la boulangerie, ils ont toujours trouvé îe 

 moyen d'éluder une mesure d'iiltérêt public qui 

 permet de recourir sur le coupable et de le punir 

 d'après Un titre fourni par lui-même. 



Sophistication. Une fraude plus criminelle en- 

 core , contre laquelle il est bon de prémunir les 

 consommateurs, c'est la sophistication du Pain. Il 

 y a des boulangers qui mettent dans la pâte desti- 

 née au Pain de luxe, autant d'alun que de sel, 

 afin de donner au Pain plus de blancheur et de 

 mieux tromper sur la nature des farines qu'ils em- 

 ploient. Il est facile de s'assurer de celte fraude 

 en faisant macérer de la mie dans un peu d'eau dis- 

 tillée ; on divise la liqueur obtenue en deux parties 

 égales ; dans l'une on verse de l'hydrochlorale de 

 baryte ; dans l'autre , de l'ammoniaque. Si la pre- 

 mière donne un précipité blanc , la présence de 

 l'acide sulfurique est suffisamment indiquée; si la 

 seconde montre des flocons llottans, elle contient 

 de l'alumine; il y a , par conséquent, de i alun 

 dans le Pain, et la loi doit sévir d'une manière 

 exemplaire. 



Le Pain additionné d'une certaine quantité de 

 farine provenant du marron d'Inde, prend en sé- 

 chant une teinte bleu jaunâtre, et est d'vme in- 

 supportable amertume. Le Pain dans lequel la fa- 

 rine d'orge joue le principal rôle , devient noirâ- 

 tre , reste constamment humide et s'aigrit bien- 

 tôt, etc., etc. Ce sont ces fraudes impardonnables 

 qui font, hors des grandes villes où la surveillance 

 est un peu plus régulière , regarder le Pain de 

 boulanger comme nuisible h, la santé, et donner 

 la préférence an Pain de ménage que je désire 

 voir se perfectioTiner par l'adoption généraledes rè- 

 gles que je viens d'établir ou de rappeler. 



Diverses sortes de Pain. Dans des temps de di- 

 sette, quand la pomme -de-terre n'était point en- 

 core venu porter secours aux pauvres et déjouer 

 les homicides spéculations des accapareurs , on eut 

 recours à toutes sortes de plantes , pour en obte- 

 nir une succédanée au véritable Pain. Au nombre 

 des végétaux employés, on cite entre antres les 

 Mousses séchées et réduites en poudre k l'aide du 

 moulin à bras. J'ai essayé et j'ai jugé qu'elles sont 

 réellement susceptibles de fournir une nourriture 

 saine, de bon goût, qui plaît encore de nos jours j 

 aux Norwégiens. Je la préfère au mélange hétéro 



dite que l'on fait dans plusieurs contrées du midi 

 de la France, du Froment avec des Citrouilles, ou 

 des Fèves de-Marais; je la préfère également à la 

 pâte du Gland que l'on panifie dans les monta - 

 gnes du Liban et de Nablons , et à laquelle on 

 s'est vu réduit en 1709, dans diverses localités 

 de notre patrie. i 



Le Pain d'Avoine pure , additionné d'un cin- 

 quième seulement de son poids en levain de fro- 

 ment, a toute l'apparence des meilleures qualités, 

 mais sa coideur est d'un gris foncé, sa saveur et 

 son odetu' sont fort peu agréables. 



La farine de Maïz est panifiable ; unie par moi- 

 tié avec de la farine d'avoine et un cinquième de 

 levain de chef fabriqué avec des farines bises de 

 froment, elle fournit un Pain dont la mie est un 

 peu visqueuse , à saveur légèrement amère; moitié 

 maïz, moitié orge et un cinquième levain de fa- 

 rine de froment, donnent un Pain aussi bon que 

 celui où le froment et le seigle entrent par égales 

 portions ; sa mie est un peu plus compacte et sa 

 saveur légèrement fade; moitié maïz et moitié 

 froment forment un Pain très-agréable , excellent , 

 digestif, et se tenant long-temps frais. 



Avec l'Orge pure, mêlée à un cinquième de son 

 poids au levain de farine de Froment , on a im 

 Pain d'une couleur assez blanche, dont la pâte a 

 quelque chose de visqueux, se lie très-bien, et offre 

 toutes les apparences d'une bonne confection; 

 unie en parties égales avec du seigle ou du fro- 

 ment, son Pain est comparable au meilleur fabri- 

 qué avec du froment pur. Le Pain d'orge trouvé 

 dans les hypogées égyptiens , n'était qu'une masse 

 compacte et brunâtre , parce qu'on y laissait fa- 

 rine et son , qu'on torréfiait le grain pour le broyer 

 plus aisément, et qu'il ne subissait point la fermen- 

 tation panaire de même que le Pain azyme des 

 Hébreux. 



Veut-on faire du Pain avec le riz ? il faut d'a- 

 bord prendre quelques poignées de ce grain que 

 l'on fait cuire de manière à en avoir une eau bouil- 

 lante, épaisse;etglutinense. Dès que celle-ci est ttn 

 peu refroidie, on la jette sur la farine de riz, on 

 pétrit le tout, en ajoutant le sel et la levure néces- 

 saires. La pâte se couvre ensuite de linges chauds, 

 afin de la déterminer h lever. Durant la fermen- 

 tation, cette pâte, d'abord assez ferme, devient 

 moile et tellement liquide, qu'il serait impossible 

 de la réduire en Pain , si l'on n'avait point la pré- 

 caution de tenir le four chaud tout prêt et de l'en- 

 fourner avant qu'elle ne s'étende. Le Pain cuit a 

 une belle teinte jaune, semblable à celle delà pâte 

 destinée à la pâtisserie; il est, de plus, agréable à 

 l'œil et au goût; il peut-être mis dans du bouillon 

 et mangé comme le Pain de pur froment. 



Si l'on veut faire du Pain avec la farine de Sara^' 

 zin, il convient de la mêler, en parties égales, 

 avec de l'orge ou du seigle , plus un cinquième en 

 levain de froment, vous aurez alors un Pain de 

 belle apparence , dont la pâte sera bien liée , d'une 

 saveur agréable, quoique la mie se trouvera légè- 

 rement visqueuse, et que le Pain conservera un 

 peu trop de l'odeur propre à la farine du sarrazin. 



