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pareil lient le milieu entre celle des herbivores et 

 des carnassiers , et que la nourriture de l'espèce 

 humaine doit être prise ainsi aux. deux sources où 

 puisent les autres animaux. 



Il est difficile jusqu'ici d'indiquer dans quelles 

 proportions les matières végétales ou animales 

 doivent faire partie de l'alimentation de l'homme. 

 A cet égard , les goûts et le caprice sont souvent 

 sa seule règle; quelquefois il doit céder, ainsi que 

 nous aurons occasion de le voir, à des considéra- 

 tions qui tiennent à la nature du climat , des sai- 

 sons , à son âge , h ses habitudes , à ses travaux ; 

 d'autres fois même , son choix est soumis à des 

 idées religieuses : il s'impose alors des privations 

 que ses croyances lui font bientôt regarder comme 

 d'imprescriptibles devoirs. 



La division des alimens , en raison de leur na- 

 ture végétale ou animale, paraît si simple et si 

 naturelle, qu'on n'hésite point , tout d'abord, à 

 l'adopter comme la meilleure ; mais les progrès de 

 Ja chimie ne permettent plus aujourd'hui de s'y 

 attacher rigoureusement, h moins de confondre 

 clés choses différentes , et d'en séparer qui ont la 

 plus grande analogie entre elles. 



En effet , existe-t-il des caractères bien tranchés 

 entre les huiles animales et les huiles végétales , 

 entre l'albumine extraite des végétaux et l'albu- 

 mine des animaux ? Dira-t-on que les substances ani- 

 males contiennent de l'azote , que les végétales n'en 

 contiennent pas ? mais le gluten , substance végé- 

 tale, est azotée, mais la graisse, substance animale, 

 ne l'est pas. Sans remonter donc à l'analyse élé- 

 mentaire et sans nous astreindre à une division 

 trop arbitraire, nous classerons les alimens en rai- 

 son des principes immédiats qui prédominent dans 

 leur composition; sous ce rapport on peut les 

 ranger sous huit groupes différerrs qui permettent 

 de rattacher à chacun des considérations com- 

 munes. 



i°. Alimens farineux. La fécule en fait la 

 base; tantôt elle s'y trouve pure comme dans le 

 riz , tantôt elle entre dans leur composition en pro- 

 portions variables comme dans le froment, le 

 seigle, l'orge, l'avoine, le maïs, la pomme de 

 terre, les pois, les haricots, les lentilles, etc. 

 Quelquefois elle est associée au gluten , qui , seul , 

 donne aux farines la propriété de subir la fermen- 

 tation panaire. Ainsi dans le froment, le gluten 

 entre pour un huitième; sa proportion est moindre 

 dans le seiglo et surtout dans l'orge; enfin, dans 

 les céréales et les légumineuses , la fécule est en- 

 core mêlée à des matières sucrées , mucilagineuses , 

 albumineuses , ou a uue matière colorante , comme 

 dans les haricots, les pois, les fèves, etc. 



Les alimens rangés sous ce premier groupe ne 

 diffèrent entre eux que par les proportions des 

 principes unis à la fécule. Quant à celle-ci elle 

 est identiquement la même, quelle que soit la sub- 

 stance de laquelle on la relire. Il est donc abso- 

 lument indifférent, sous le rapport de la qualité, 

 de se servir de fécule de pomme de terre , par 

 exemple, ou de fécules exotiques , comme de l'ar- 

 yow-root , du sa^ou , toujours d'un prix plus élevé. 



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Cette substance , au reste , n'est nutritive pour 

 l'homme qu'autant qu'elle a élé soumise à l'ébulli- 

 tion. La chaleur ordinaire de l'estomac ne suffit pas 

 pour faire éclater les grainsqui composent la masse 

 féculente, et Cette condition est indispensable à 

 sa digestibilité. L'estomac des bestiaux , des vo- 

 lailles , paraît doué de celte propriété; cependant 

 on constate que la cuisson des pommes de terre 

 qu'on leur donne , ou la panification de l'avoine, 

 pour remplacer les grains dont ils font usage , 

 rend , pour eux , ces alimens plus nourrissans. 



2°. Alimens mucilagineux. Il faut ranger sous 

 ce titre les plantes qu'on nomme potagères , 

 comme les haricots et les pois verts , la betterave , 

 la carotte , le navet, le potiron , le concombre, 

 la bette , le melon , le pourpier, l'asperge , le 

 chou, la laitue, l'artichaut , la chicorée, l'endive, 

 les cardons , les salsifis , les raves , les radis ; puis 

 les substances gommeuses , caractérisées plus spé- 

 cialement par la présence de l'acide pectique , qui 

 n'est, suivant Raspail, que du gluten dissous par 

 la potasse et précipité par un acide. La plupart de 

 ces alimens contiennent peu de matières nutritives, 

 et dégagent dans l'estomac ou l'intestin une grande 

 quantité de gaz ; il en est qui traversent rapide- 

 ment le tube digestif, mais en ne laissant que de 

 faibles matériaux pour la nutrition. 



3". Alimens sucrés : Le sucre et ses diverses 

 préparations , le miel , les dattes , les raisins secs , 

 les abricots , les figues, etc., etc. Ils nourrissent 

 beaucoup sous un petit volume, et sont facilement 

 assimilables; aussi produisent-ils peu de matières 

 excrémentitielles; c'est pour cela que la consti- 

 pation est presque toujours la suite d'une diète 

 exclusivement sucrée, et que dans le langage 

 ordinaire on dit que le sucre échauffe. 



4°. Alimens acidulés. Ils se rapprochent beau- 

 coup des alimens sucrés; mais ils contiennent une 

 plus grande quantité de mucilage mêlé à un prin- 

 cipe acide; dans ce nombre il faut ranger d'abord 

 les fruits rouges: les cerises, les groseilles, les 

 grenades; puis les pêches, les citrons, les oranges, 

 les fraises , les framboises , les mûres, les raisins , 

 les prunes , les poires, l'oseille, etc.; pris en pe- 

 tite quantité ils produisent un effet favorable sur 

 l'estomac , surtout lorsqu'il n'est point excité ; à 

 haute dose ils exigent beaucoup de travail de la 

 part de l'appareil digestif, et déterminent promp- 

 temeut une irritation de la muqueuse gastrique et 

 intestinale. 



5°. ^Alimens huileux et gras. Les premiers sont 

 émulsifs , c'est-à-dire qu'ils contiennent une cer- 

 taine quantité d'albumine qui , étendue dans l'eau, 

 forme un liquide laiteux , désigné sous le nom 

 d'émulsion : tels sont les olives , les noix , les 

 amandes , les faines , le cocotier, le cacao ; parmi 

 les seconds , il faut placer les graisses animales , 

 celle du cochon, le beurre, les huiles de poissons; 

 on doit y rapporter aussi les volailles engraissées , 

 les foies gras , les chairs huileuses de l'anguille, 

 de l'alose, elc. 



Les huiles prises seules et en certaine quantité 

 excitent un sentiment de pesanteur et provoquent 



