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parfois des nausées , des vomisSemens , des déjec- 

 tions alvines; elles deviennent rances par un séjour 

 prolongé dans l'estomac; le beurre se digère plus 

 facilement que l'huile; mais se rancit avec une 

 égale promptitude ; les graisses ont quelques uns 

 de ces inconvéniens d'autant moins marqués au 

 reste qu'elles sont plus divisées , plus mélan- 

 gées. 



6°. Alimens caséeux. Le lait des diverses mam- 

 mifères , les préparations qu'on lui fait subir, en 

 exceptant toutefois le beurre, que nous avons placé 

 dans Ses alimens huileux et gras ; le lait et les fro- 

 mages frais sont en général d'une digestion facile; 

 parmi ces derniers ceux qui contiennent le plus 

 de parties butyreuses pèsent davantage sur l'esto- 

 mac ; les fromages fermentes stimulent fortement 

 la muqueuse intestinale; cette stimulation devient 

 fâcheuse lorsque cette membrane est facilement 

 irritable; continuée pendant un certain temps, il 

 est rare qu'elle ne détermine pas une excitation 

 maladive. 



7 . Aliment gélatineux. Les tendons, les apo- 

 névroses, le chorion , le tissu cellulaire , les ani- 

 maux très-jeunes , riches en gélatine; celte sub- 

 stance, qui ne saurait servir seule à l'alimentation, 

 ainsi que nous aurons occasion de le démontrer, 

 devient au contraire une excellente nourriture 

 lorsqu'elle est associée à d'autres principes nutri- 

 tifs ; elle se digère de plus avec facilité. 



8°. Alimens albumineux et fihrineux. Nous 

 avons à dessein réuni sous ce litre les substances 

 dont l'albumine et la fibrine sont la base , bien 

 qu'elles aient été isolées jusqu'ici par tous les 

 physiologistes : pour nous il existe la plus parfaite 

 identité entre ces deux principes organiques; les 

 caractères particuliers que la chimie leur avait 

 assignés tiennent à des circonstances qui ne peu- 

 vent plus servir a les différencier depuis que les 

 travaux de Raspail ont jeté le plus grand jour sur 

 celte matière. Ces alimens fournissent au reste de 

 riches matériaux à la nutrition. 



Les substances alimentaires sont employées sous 

 la forme liquide ou solide : elles ne retiennent le 

 nom~d' Alimens que sous la première; liquides, 

 en les appelle Boissons; nous examinerons celles-ci 

 dans un article séparé, {V. Boissons.) 



Il est peu d'alimens dont on fasse usage a l'état 

 naturel ; le plus ordinairement , avant de les sou- 

 mettre à l'action du tube digestif, on leur fait 

 subir diverses préparations qui en changent l'as- 

 pect , la consistance , la saveur, l'odeur, etc. L'art 

 du cuisinier, qui devrait se borner à rendre les 

 alimens plus agréables et plus faciles à digérer, de- 

 vient souvent fatal , par ses abus , en excitant un 

 appétit qui dépasse les besoins de la nutrition , en 

 provoquant les palais blasés et dédaigneux , en 

 satisfaisant la vanité et le caprice aux dépens de 

 la santé. 



Il nous est impossible d'entrer dans tous les 

 détails des préparations que l'art culinaire est 

 parvenu a inventer; il est même assez difficile de 

 tenir compte de leurs résultats sur l'économie 

 animale. La première et la principale de ces pré- 



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parations est la coction ; elle se fait directement , 

 sans intermédiaire , par un grand nombre de sub- 

 stances , et constitue ainsi ce qu'on nomme le 

 rôtissage, le grillage, la torréfaction. La cuisson 

 dans l'eau ou l'ébullition s'emploie lorsqu'on veut 

 obtenir séparément certains principes solubles :1e 

 liquide qui les tient en dissolution se nomme bouil- 

 lon. C'est surtout aux substances végétales que la 

 cuisson par l'eau est applicable; elle leur enlève, 

 ce qu'elles ont d'acre , d'acide , de vireux , et, en 

 ramollissant leurs tissus , leur fait subir une sorte 

 de solution. 



L'huile et la graisse peuvent aussi servir de vé- 

 hicule ; il en résulte ce qu'on appelle roux , fri- 

 ture ; ce mode développe constamment des prin- 

 cipes acres par l'action du feu sur les corps gras. 

 Cuites dans leur jus , selon le mode qu'on nomme 

 étuvée , les chairs sont en général plus savoureuses; 

 les vapeurs chaudes qui les pénètrent les ramollis- 

 sent en conservant tout leur suc : elles sont ainsi 

 favorablement disposées à subir le travail de l'es- 

 tomac. Enfin on expose pendant long-temps, pour 

 les conserver, certains alimens au-dessus de la fu- 

 mée, comme dans le boucanage , ou on leur fait 

 subir une fermentation acide ou putride, comme 

 pour la choucroute , le fromage , etc. 



Au milieu des mélanges et des transformations 

 sans nombre que réclament les goûts bizarres ou 

 les recherches vaniteuses de nos Lucullus , il est 

 presque impossible d'indiquer le degré de digesli- 

 bilité de chaque aliment , c'est-à-dire la prompti- 

 tude avec laquelle chacun d'eux peut se transfor- 

 mer en chyle. Des expériences ont été tentées à cet 

 égard: Gosse de Genève, qui possédait la faculté 

 de se faire vomir en avalant de l'air, mit a profit 

 celte disposition et parvint à tracer ainsi une sorte 

 de table où les substances alimentaires sont ran- 

 gées dans leur ordre de digestibilité ; Lallemand, 

 dans ses observations sur la digestion chez des indivi- 

 dus portant des anus contre nature, a pu calculer le 

 temps que les résidus des alimens mettaient à par- 

 venir à l'ouverture accidentelle; MM. Magendie , 

 Lassaigne et Leuret , Tiedmann et Starck avant 

 eux, ont aussi fait connaître leurs nombreuses 

 recherches à cet égard, et lous ont à peu près 

 confirmé les résultats suivans : les substances les 

 plus faciles à digérer sont celles dont les principes 

 immédiats se dissolvent facilement dans les parties 

 aqueuses du fluide salivaire et dans le suc gastrique; 

 telles sont la gomme , le sucre , l'amidon, l'albu- 

 mine non coagulée, la gélatine, l'osmazome. Le 

 gluten, le caséum , l'albumine concrète, résistent 

 davantage à l'action de ces fluides. Les huiles , les 

 matières grasses , le ligneux, la fungine , se dis- 

 solvent trop difficilement pour n'être pas réfrac- 

 taires aux forces digestives. Les alimens sapides , 

 dont les qualités stimulantes sont encore augmen- 

 tées par divers assaisonnemens ou par la fermen- 

 tation, sont plus promptement digérés que ceux 

 qui sont fades et douceâtres. 



Il ne serait pas moins curieux et il n'est pas 

 moins difficile d'établir avec une exactitude rigou- 

 reuse la proportion dans laquelle chaque aliment 



