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les deux aussi lourds , et en variant les procédés 

 du raffinage on en obtient également des sucres 

 denses a gros grains et des sucres légers à grains 

 fins. La prévention contesta ces faits , mais le 

 temps lui a imposé silence et a détruit les asser- 

 tions mensongères publiées par les colons des 

 Antilles. La fabrication du sucre indigène ne coûte 

 point de larmes h l'humanité, elle est aussi prompte 

 que peu dispendieuse. On connaît trois variétés de 

 Betteraves, la rouge, la blanche et la jaune. Dans 

 quelques localités on préfère la dernière pour l'ex- 

 traction du sucre ; la seconde est beaucoup plus 

 riche; la rouge se réserve pour les usages domes- 

 tiques et pour être donnée aux bestiaux. Toutes 

 demandent une terre profonde , meuble , un peu 

 grasse et mélangée de sable. Les plants à. sucre ne 

 s'effeuillent point , l'opération nuirait au dévelop- 

 pement de la racine et h ses hautes qualités; il 

 n'en est pas de même des plantes destinées pour le 

 fourrage ; l'enlèvement successif des feuilles donne 

 lieu à la production de nouveaux bourgeons et 

 rend chaque pied plus profitable aux vaches et aux 

 moutons. 



De la racine de Betterave cuite on retire un 

 vin doux fort agréable , et une confiture qui riva- 

 lise en bonté avec le meilleur raisiné. Avec la pulpe 

 on est parvenu à fabriquer du papier. 



(T.d.B.) 



BEUDANTINE. (min.) Nom donné à une sub- 

 stance minérale d'un éclat résineux , cristallisant 

 en rhomboèdres , et composée d'oxide de fer et 

 d'oxide de plomb. (J. IL) 



BEURRE, (chim. , acr.) Toutes nos ménagères, 

 celles qui habitent les campagnes, bien entendu, 

 savent qu'on obtient le beurre en battant la crème 

 pendant quelque temps , soit dans un tonneau dont 

 l'axe mobile offre plusieurs ailes, soit au moyen 

 d'un disque de bois attaché h l'extrémité d'un 

 long bâton. Après quelque temps de cette opéra- 

 tion , que l'on nomme barattage, la crème, que 

 l'on a préalablement séparée du lait , en exposant 

 celui-ci à l'air dans des locaux appelés laiteries , 

 se partage en deux parties; l'une liquide et lai- 

 teuse porte le nom de lait de Beurre, et contient 

 du petit-lait , du caséum , et un peu de Beurre ; 

 l'autre est le Beurre proprement dit. 



On sépare le Beurre du petit-lait, on le lave à 

 grande eau , et on le pétrit entre les mains , on le 

 malaxe jusqu'à ce qu'il ne blanchisse plus avec 

 l'eau; alors on le livre dans le commerce. Toute- 

 fois , ainsi préparé , le Beurre n'est pas encore par- 

 faitement pur , il retient une certaine quantité de 

 petit-lait et de caséum qui le rendent facilement 

 altérable, surtout en été; on le débarrasse de ces 

 deux corps étrangers en le soumettant à une 

 chaleur de 60 h 66° , il se fond, vient à la surface 

 du petit -lait et du caséum; on le décante et on le 

 conserve. 4 



Parfaitement pur , le Beurre est un corps mou, 

 d'une couleur jaune ou blanche, d'nnc saveur 

 agréable et douce , légèrement aromatique ; du 

 reste toutes ces qualités du Beurre varient du plus 

 au moins selon le mode et les soins apportés dans 



la fabrication , et surtout selon les pays et la 

 bonté des pâturages qui ont servi de nourriture 

 aux animaux domestiques qui donnent le lait , et 

 qui font la fortune et la richesse des cultivateurs. 



Le Beurre se fond avec la plus grande facilité ; 

 il est insoluble dans l'eau , soluble dans l'alcool 

 bouillant , décomposable par les alcalis , altérable à 

 l'air, etc. Cette altération du Beurre par le contact 

 de l'air a éveillé la cupide sagacité des marchands 

 de comestibles. Tous ou presque tous savent plus 

 ou moins bien ce qu'ils appellent retravailler le 

 Beurre, en faire du frais avec de l'ancien. Nous 

 qui ne voulons pas augmenter le nombre de ces 

 habiles et intègres manipulateurs, nous tairons les 

 moyens qu'il faut mettre en usage pour ce genre 

 d'industrie , mais qui n'échappent pas , en géné- 

 ral, au fin dégustateur. Les usages du Beurre, 

 comme aliment, sont trop connus pour être 

 rappelés ici ; la médecine et la pharmacie l'em- 

 ploient peu ; cependant cette matière grasse entre 

 dans la composition d'un emplâtre connu sous le 

 nom vulgaire dH onguent de la mère Thècle. Ce com- 

 posé polypharmaque porte le nom de son inven- 

 teur , la sœur Thècle , autrefois supérieure des 

 religieuses de l'Hôtel-Dieu de Paris. 



D'après M. Chevreul, le Beurre est formé de 

 stéarine , de deux huiles , l'une qu'il a nommée 

 butyrine , et une autre qui présenterait toutes les 

 propriétés de Y oléine, si on parvenait à la priver 

 entièrement de butyrine, d' 'acide butyrique, d'un 

 principe colorant jaune, et d'un principe aroma- 

 tique que l'ion rencontre surtout dans le Beurre 

 frais. 



Beurre d'antimoine. Vvyez Chlorure d'anti- 

 moine et Antimoine. 



Beurre de bismuth. Voyez Chlorure de bis- 

 muth et Bismuth. 



Beurre de bamboug. Voyez Beurre de galam. 



Beurre de cacao. Le Beurre de cacao, que l'on 

 appelle encore huile concrète de cacao , est un 

 corps solide et cassant comme la cire , d'une cou- 

 leur jaune pâle , d'une odeur et d'une saveur 

 agréables; entièrement soluble dans l'éther quand 

 il est pur ; rancissant avec assez de facilité , etc. 



On obtient le Beurre de cacao de la manière 

 suivante : on prend une quantité voulue de cacao 

 des îles, semences du cacaoyer (Theobroma cacao,) 

 de la famille des Bittnériacées, famille formée aux 

 dépens de celle des Malvacées ; on le sépare exac- 

 tement des corps étrangers ; on le torréfie légère- 

 ment dans un brûloir semblable à celui dont les 

 limonadiers se servent pour brûler le café; on 

 brise les amandes , on les vanne , et on les sépare 

 à la main de leurs enveloppes ligneuses et des 

 germes. Ainsi préparé , on réduit le cacao en pâte 

 très-ferme et très-homogène, en le pilant d'abord 

 dans un mortier de fonte préalablement échauffé 

 avec des charbons ardens , et en le broyant en- 

 suite sur la pierre à chocolat; on l'étend dans une 

 certaine quantité d'eau , et on le fait bouillir pen- 

 dant un quart d'heure. On laisse refroidir le tout; 

 le Beurre vient occuper la surface du liquide , on 

 l'enlève et on le purifie en le filtrant au bain-ma- 



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