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des autres poissons du Nil. Comme on ne peut en- 

 tamer ce poisson avec le couteau , on est obligé 

 de le faire cuire ; sa peau se détache alors plus fa- 

 cilement , et on l'enlève d'un seul morceau. On 

 connaît une autre espèce de ce genre , trouvée 

 dans le Sénégal et différant de la précédente par 

 un moins grand nombre de nageoires dorsales ; 

 elle sera publiée dans le Magasin de zoologie de 

 M. Guérin. ( Alph. G. ) 



i BICHON, (mam.) Petite et jolie race de chiens, 

 qui ont le nez court , le poil long , blanc et très- 

 fin; la femelle se nomme Bichonne. Ces petits ani- 

 maux ont été long-temps à la mode pour les dames, 

 qui les portaient dans leur manchon. 



On nomme aussi Bichon un insecte de l'ordre 

 des Diptères , appartenant au genre Bombyle, et 

 auquel les naturalistes ont donné le nom de Bom- 

 bylus major. (V . Bombyle.) (Guér.) 



BIDET, (mam.) Petit cheval excellent pour la 

 selle, et principalement propre au service des 

 postes; il est doué d'une vigueur extraordinaire, 

 d'une ténacité peu commune , et d'une extrême 

 sobriété. Sa jument est très féconde. (V . Cheval.) 



( T - D - B :) ' 



1 BIERE. (cniM. ) Les différentes espèces de Bières 

 sont des infusés de malt ou Moût de Bière ( orge 

 germée et séchée après que les germes ont poussé), 

 mêlés avec de l'extrait de houblon. L'usage de la 

 Bière est plus répandu que celui du vin, surtout 

 dans les pays où on ne peut cultiver la vigne. 



Pour préparer ou faire de la Bière , on verse sur 

 du malt plus ou moins concentré , selon la quan- 

 tité de produit que l'on veut avoir, de l'eau tiède 

 d'abord , puis de l'eau de plus en plus chaude , de 

 manière que le mélange acquière une température 

 de 75° à 8o°. Pendant ce temps on agite bien la 

 masse de temps a autre , et à la fin on la laisse 

 reposer pendant quelques heures. La conversion 

 de l'amidon en gomme et en sucre , commencée 

 pendant la préparation du malt, continue tou- 

 jours h s'effectuer , et la saveur sucrée de la li- 

 queur augmente d'une manière sensible. On tire 

 la portion dissoute, et on fait bouillir la liqueur; 

 pendant ce temps une grande partie de la gomme 

 d'amidon se transforme en sucre. Les liqueurs 

 qui contiennent de la gomme d'amidon ayant beau- 

 coup de tendance à devenir acides , on ajoute à 

 l'infusé de malt, avant de le faire bouillir, une 

 certaine quantité de fruits de houblon, qui s'op- 

 posent à la fermentation acide et donnent au 

 moût de Bière une saveur acre et aromatique 

 tout à la fois , qui contribue a sa conservation et 

 à la facilité avec laquelle la Bière peut être di- 

 gérée. 



Lorsqu'on agit en grand, la liqueur, concentrée 

 par l'ébullition , doit être refroidie rapidement jus- 

 qu'à 2 2°, température à laquelle on y ajoute du 

 ferment : si le refroidissement avait lieu lente- 

 ment, la liqueur deviendrait sensiblement acide. 

 Dès qu'elle est arrivée à cette température , on y 

 ajoute de la levure, et'on cherche à la maintenir 

 au même degré de chaleur. 



Quand la fermentation est terminée, on tire la 



Bière dans des tonneaux , où la liqueur s'éclair- 

 cit , tandis que la fermentation s'achève; si on la 

 met en bouteilles peu de temps avant que la fer- 

 mentation soit complètement achevée , et qu'on, 

 bouche exactement la bouteille , la bière devient 

 mousseuse , plus agréable à boire et plus rafraî- 

 chissante. 



Quand la liqueur fermentée est très-concentrée, 

 on lui donne le nom de Double Bière; dans cet 

 état elle contient de 5 à 6 pour 100 d'alcool pur. 

 La Bière plus étendue , que l'on obtient en ajou- 

 tant de l'eau à la Bière forte , ne renferme que 

 2 à 4 pour 100 d'alcool. 



Le Porter, qui se fabrique en grand en Angle- 

 terre, est une espèce de Bière préparée avec du 

 houblon de première qualité et du malt torréfié. 

 Le plus fort et le plus mousseux , appelé par les 

 Anglais Brownslout , contient , selon Brandes , 

 6 i/5 pour 1.00 d'alcool pur; le plus faible, qu'ils 

 désignent sous le nom de Table-Beer, n'en contient 

 que 5,89 pour 100. 



Le Quaas des Russes est une boisson un peu 

 semblable à la Bière, que l'on prépare de la ma- 

 nière suivante : on fait une pâte avec quantité 

 suffisante d'eau, g parties de farine de seigle, et 

 1 partie de malt de seigle non desséché ; on aban- 

 donne cette pâte pendant quelques jours dans un 

 endroit chaud, par exemple dans un four de bou- 

 langer qui commence à se refroidir. La masse su- 

 crée obtenue sert à préparer du moût de Bière 

 que l'on tire dans des tonneaux et que l'on fait 

 fermenter lentement ou froidement , comme on le 

 dit dans le pays. 



La Bière contient de l'alcool, une matière su- 

 crée, de l'acide acétique, un extrait amer et 

 aromatique , de la fécule , une matière végéto- 

 animale fort abondante, etc. Elle nourrit, excite 

 légèrement les organes de la digestion , et est évi- 

 demment diurétique. On peut l'employer avec 

 avantage comme diurétique et contre les scrophu- 

 les. (F. F.) 



BIÈVRE et quelquefois Bifre. ( mam. ) Deux 

 vieux noms du Castor (v. ce mot) , évidemment 

 dérivés du latin fiber, nom que cet animal portait 

 autrefois. Il paraît probable que la petite rivière 

 des Gobelins , appelée aussi rivière de Bièvre , qui 

 traverse Paris, nourrissait autrefois des Bièvres 

 lorsqu'elle ne traversait que des plaines , ce qui lui 

 aura fait donner son nom , qu'elle a conservé sur 

 toutes les cartes. ( Gerv. ) 



BIÈVRE. ( ois. ) Un des noms vulgaires du 

 grand Harle , Mergus mergauser de Linné. 

 {V. Harle. ) - (Gerv.) 



BIF. ( mam. ) On donne ce nom au produit sup- 

 posé de l'ânesse et du taureau. ( Gerv. ) 



BIFARIE , Bifarius. ( bot. ) Ce terme indique, 

 comme en latin , l'arrangement , sur deux files ou 

 séries opposées , de parties quelconques d'une 

 plante ; telles sont les feuilles dans plusieurs espè- 

 ces de Lycopodes. ( L. ) 



BIGARADE. ( bot. phan. ) Nom d'une variété 

 d'oranger. 



BIGAREAU. ( bot. phan. ) Nom d'une variété 



