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au commencement du printemps , un frai qui res- 

 semble assez à une goutte de suif, et dans lequel 

 on distingue, avec la loupe , une infinité de petites 

 Huîtres toutes formées, et qui s'attachent aux ro- 

 chers , aux pierres , à elles-mêmes , ou à tout autre 

 corps solide dispersé dans la mer. Cela étant bien 

 connu , nos lecteurs ne commettront pas cette 

 énorme faute gastronomique, cette erreur en his- 

 toire naturelle la plus élémentaire, que commet- 

 tent tons les jours ces grands connaisseurs , ces 

 savans gourmets , ces fins dégustateurs qui , lar- 

 gement assis au Rocher de Gancale ou au café de 

 Paris , demandent , en. affectant toujours une sorte 

 de supériorité de goût , les uns des Huîtres mâles , 

 les autres des Huîtres femelles, défiant du reste 

 les plus habiles mystificateurs de les tromper sur 

 ce point. 



Les Huîtres sont privées , du moins en appa- 

 rence, de la vue, de l'ouïe et de l'odorat; elles 

 vivent ordinairement sur les côtes, à peu de pro- 

 fondeur, et dans une mer dont les eaux sont peu 

 courantes. On les trouve aussi attachées aux ro- 

 chers ou aux racines des arbres , de manière à 

 rester immobiles toute leur vie , si une circon- 

 stance quelconque ne vient pas les déplacer. Elles 

 se fixent encore les unes aux autres ; de là ces 

 masses plus ou moins considérables , tant par leur 

 épaisseur que par leur étendue, qu'on appelle 

 bancs d'Huîtres , et qui peuvent , pendant long- 

 temps , fournir b une consommation énorme. En- 

 fin on en trouve de fossiles , soit littorales , soit 

 pélagiennes. 



Pour avoir de bonnes Huîtres, il faut les choisir 

 nouvelles , d'une grandeur médiocre , et qu'elles 

 aient été prises dans une eau claire. Celles qui 

 passent pour les meilleures dans toute l'Europe , 

 viennent d'Angleterre ; celles qu'on estime le pins 

 en France habitent les côtes de Iq Bretagne , et 

 les plus grosses viennent à grands frais de la Nor- 

 mandie h Paris , pendant toute l'année , mais sur- 

 tout depuis le i5 du mois de septembre jusqu'au 

 milieu du mois d'avril. Qui ne connaît d'ailleurs 

 le dicton si souvent répété dans les salons des trai- 

 teurs , qu'il n'y a de bonnes Huîtres que dans les 

 mois où l'on trouve la lettre R? Ces Huîtres pas- 

 sent pour apéritives , sudorifiques et très -peu 

 nutritives. Elles sont d'une digestion tellement 

 prompte et tellement facile , qu'on a vu des ama- 

 teurs en manger jusqu'à cent douzaines à leur dé- 

 jeuner sans éprouver le moindre dérangement. 

 On a cru pendant long-temps que la couleur des 

 HiUitres vertes était due à la décomposition des 

 ulves et de quelques autres hydrophytes qui crois- 

 sent dans les parcs. GaiUon, de Dieppe, qui s'est 

 beaucoup occupé de cette viridité des Huîtres , 

 avait cru que celte coloration était due à une es- 

 pèce de navicule microscopique qui pénétrait dans 

 la substance de l'animal ; mais Bory-de-Saint- Vin- 

 cent a prouvé par des expériences directes, que 

 la source de la matière verte se développait dans 

 toutes les eaux , sous l'influence de la lumière. 



Les Huîtres deviennent assez souvent la proie 

 d'un grand nombre d'ennemis, au nombre des- 



quels on doit principalement citer les Crabes. 

 Ces derniers ont recours , pour les manger avec 

 plus de sécurité , à des moyens dont quelques uns 

 peuvent passer pour fabuleux, mais dont les au- 

 tres sont moins douteux. Ainsi on assure que 

 quelques Crabes sont assez habiles pour s'intro- 

 duire furtivement entre les valves de la coquille, 

 s'y laisser renfermer, et attaquer ensuite l'animal 

 pour y vivre à ses dépens. 



Deshayes a distingué les Huîtres en Huîtres pro- 

 prement dites , en Huîtres gryphoides et en Gry-- 

 phées. 



A. Huîtres proprement dites. Caractères :' corps 

 comprimé, plus ou moins orbiculaire; manteau 

 à bords épais, non adhérens, rétractiles , pourvus 

 d'une double rangée de filamens tentaculaires , 

 courts et nombreux; appendices labiaux triangu- 

 laires ; muscle subcentral biparti ; coquille adhé- 

 rente, inéquivalve, irrégulière, à crochets écar- 

 tés, devenant très- inégaux avec l'âge, et à valve 

 supérieure se déplaçant pendant la vie de l'animal; 

 charnière sans dents ; ligament demi-intérieur, 

 s'insérant dans une fossette cardinale de valves ; 

 la fossette de la valve inférieure croissant avec 

 l'âge comme son crochet , et acquérant quelque- 

 fois une grande longueur. 



Les Huîtres proprement dites offrent les cinq 

 divisions suivantes : i° espèces ovales ou arron- 

 dies , dont les bords des deux valves ne sont point 

 plissés, et qui comprennent : a, I'Huîtee co- 

 mestible , Ostrea edulls de Linné {i>, notre Allas , 

 pi. 224, fig. 1» 2) : coquille presque ronde, on- 

 dulée , imbriquée par des lames , dont une des 

 valves est aplatie et entière, etc., et que l'on trouve 

 sur les côtes de l'Europe; b, I'Huître pied-de- 

 CHEVAL, Ostrea hippopus de Lamarck : coquille 

 arrondie, ovale, très-grande, très-épaisse, etc., qui 

 S9 trouve h Boulogne-sur-Mer; c, I'Huître de 

 Beauvais, Oslrea beliovacina de Lamarck , qui est 

 presque analogue à l'Huître comestible, et qui 

 se trouve à Bracheux , près Beauvais , etc. 



2° Espèces allongées , étroites , dont les bords 

 ne sont point plissés, et qui comprennent : a, 

 I'Huître étroite , Ostrea virginica de Lamarck , 

 quia son analogue fossile à Bordeaux; b, I'Huître 

 épaisse, Ostrea crassissima de Lamarck, qui est 

 fossile et très -remarquable par sa taille et son 

 épaisseur extraordinaire; c, I'Huître a long bec , 

 ostrea longirostris de Lamarck , que l'on trouve 

 fossile à Sceaux , et qui se fait remarquer par l'al- 

 longement considérable de son crochet. 



3° Espèces ovales, arrondies ou allongées, dont 

 la valve inférieure seule est plissée, et qui com- 

 prennent : a, I'Huître disparate, Ostrea dispar de 

 Deshayes, dont la valve inférieure est profondé- 

 ment et régulièrement plissée , tandis que la valve 

 supérieure est lisse; b, I'Huître flabellule, 

 Ostrea flabellula de Lamarck. 



4° Espèces ovales, subtrigones ou arrondies, dont 

 les bords des deux valves sont plissés ou dentés , 

 et qui comprennent : a, I'Huître râteau, Ostrea 

 hyotis de Lamarck (y. notre Atlas, pi. 224 , fig. 3); 

 b , I'Huître imbriquée , strm Oimbricata de La- 



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